一杯咖啡的好坏，最直接的表达方式，就是进行杯测判断，这是一种神奇而简单的感官评测法。杯测是为了消除影响咖啡品质变因的一种评测方式。在同一水平条件下评价和比较几种不同的咖啡。通过杯测，我们可以测试出咖啡豆原有的风味，以及有没有掺和杂物等。在进行杯测时，会用到各种咖啡术语来表达及其定义。这一期给大家列出关于杯测（Coffee Cupping）的关键术语(Key Terminology)，让大家更好的了解咖啡杯测专业术语的含义。
词或术语& 描述杯测咖啡（Coffee Cupping）是专业咖啡师品鉴咖啡豆的方式，就像品红酒一样，咖啡师需要从香气（Aroma）、酸度（Acidity）、后味（Aftertaste）等多个方面判断咖啡味道的好坏，是制作精品咖啡的必要过程。 第一步：泡咖啡
首先要将水烧开，Coffee Academics 对于水质也有一定的要求，廖伟芬选择使用德国BWT倍世净水，这是一种加入了镁 （Magnesium）的纯净水，可以增加咖啡的香气。
经过研磨的咖啡豆特别矜贵、脆弱，所以在倒入热水时要以环绕形式，而不是直接注入大量的水。她说：“只有这样空气才可以进入到咖啡中，呈现的味道也更均匀。” 第二步：去咖啡油脂
倒入热水之后，要让咖啡沉淀10分钟左右，这样咖啡的沉淀物会直接留在底部，而油脂（Crema）则会浮在水面上。用两个汤匙，将咖啡的油脂层去除，就能留下干净清澈的咖啡。
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咖啡杯测指南
专业的咖啡师品尝咖啡的过程被称为咖啡杯测（Coffee Cupping），The Coffee Academics创办人廖伟芬教我们如何进行咖啡杯测。
2017年9月22日
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杯测咖啡（Coffee Cupping）是专业咖啡师品鉴咖啡豆的方式，就像品红酒一样，咖啡师需要从香气（Aroma）、酸度（Acidity）、后味（Aftertaste）等多个方面判断咖啡味道的好坏，是制作精品咖啡的必要过程。
创办人廖伟芬说：“在精品咖啡的世界里，每一颗咖啡豆都承载了那个地方的历史、农民的心血，所以杯测咖啡的过程是神圣而精细的。就像在日本的正式茶会一样，都是抱持崇敬的心情去完成整个过程。”
如今科技越来越发达，带给廖伟芬不同的选择，她说：“我刚入行时，必须仰赖固定的供应商，不过随着网络科技日新月异，我们可以接触到越来越多的咖啡供应商，并直接和农民交易。”
在确定合作关系之前，廖伟芬需要深切了解农民的农作习惯和生活空间，所以她时常到当地考察：“我们和农民住在一起，住在他们的家里，了解他们的生活。比较特别的一次，是我们去了印尼班达亚齐（Banda Aceh），了解了他们如何从海啸中从新站起来。对于我来说，咖啡不仅是咖啡，也需要有社会意义。 ”
廖伟芬与我们分享杯测咖啡的几个简单步骤。
开始之前的准备工作
通常杯测都是在早上进行的，廖伟芬说：“因为我们知道过了中午，我们的味蕾会过热，影响品尝咖啡的判断。而且在杯测开始之前4小时，我们都不会吃辣味或重口味的食物，以保持我们的味蕾干净。”
她也分享，一些专业的咖啡师，特别是在国际上获奖的咖啡师通常有更严格的生活规律，比如他们通常完全不吃辣、经常运动等，以保持味觉的敏锐度。
每次的品鉴通常是6个人，大家在品尝过程中不说话，独自体会与咖啡之间的互动。之后才一起讨论评分以及咖啡的口感与质量。
创办人廖伟芬与我们分享咖啡杯测的乐趣。 Basic Tastes（基本味道）
五种基本味道分别是甜（Sweetness）、酸（sourness）、苦（bitterness）、咸（saltiness）和鲜（umami）。其中，前四种味道可以在咖啡中找到。
（味觉）
水溶性风味分子，在口腔中被味蕾接收，由神经传讯到大脑，而产生甜、酸、苦、咸、鲜五种基本味道。在杯测咖啡时只会感知酸、甜、苦、咸四种味道，并不含“鲜”味。
（嗅觉）
鼻前嗅觉是指
（样品烘焙）
样品烘焙准备
时间：烘焙应在8-12分钟内完成。
颜色：咖啡豆颜色为58（Agtron基准55），研磨粉在63（Agtron基准65）。
杯测样品应是在24小时内烘焙的，并且放置至少8小时。
（研磨）
杯测的研磨基准：70-75%的咖啡粉可以通过美国标准20号网筛（20 mesh sieve）。
（水质）
杯测最理想水质的总固体溶解量（Total Dissolved Solids，简称TDS）介于125~175ppm，最好不要低于100ppm，但也不要高于250ppm。
（杯测杯/碗）
杯测容器应为钢化玻璃或陶瓷材料。容量在7-9盎司（207ml-266ml）之间，开口直径在3-3.5英寸（76-89mm）之间。杯测碗应具有相同的容积，尺寸和材质，并有盖子（研磨后立即加盖盖子，允许在15-30之内进行，反之需要在15分钟内进行杯测）
（干香）
研磨后注水前咖啡粉释放的气体的芳香化合物通过嗅、闻进入鼻腔吸入时的感觉。
（渣壳）
加入热水后表层咖啡渣形成的外壳。
（湿香）
注入热水之后，咖啡粉与热水接触，通过鼻子嗅探到咖啡此时释放出的香气。
（破渣）
注入热水4分钟后，一边用杯测勺破除覆盖于表面的咖啡渣（Crust），同时凑近感受此时飘出来的香气，这个动作叫做破渣。
（啜吸）
杯测啜吸动作可提高味觉与鼻后嗅觉的测味效率。
（风味）
代表了咖啡的主要特质，中段的感官体验入口时味蕾与鼻后嗅觉对咖啡的印象。
（酸质）
指咖啡风味中清爽的有机酸味道；像柚子，苹果，青葡萄一样明亮清爽的酸可得高分，像醋一样刺激尖锐的酸可得低分。
Body（醇度）
舌头与上颚之间感受到咖啡液的质感、粘稠感与顺滑程度。咖啡的醇厚度有薄（Thin）有厚（Heavy）， 这与咖啡液中的脂肪含量有关。而粘稠度，与萃取出来的蛋白质和纤维物质有关。
（涩味）
在口腔感觉干涩，令人不悦的回味。
（平衡感）
平衡度融合了该咖啡所有的元素，包括风味、余韵、酸质与醇厚度共同呈现互补或是对比的感受。假如咖啡缺乏了某种香气、口感或者某些特性过于强烈时平衡度的分数会较低。
（口感）
口感包括对咖啡液在口腔中营造的粘稠度、重量感、顺滑感、厚实感、和涩感。在COE的杯测评分表中将Body扩充为Mouthfeel作为评分的一项。
（余韵）
吸入咖啡已喝下或吐出之后，于舌后端残留的味道与香气。
（干净度）
从最初品尝到最终回味没有干扰性的不好的印象产生。
创办人廖伟芬与我们分享咖啡杯测的乐趣。
第一步：泡咖啡
首先要将水烧开，Coffee Academics 对于水质也有一定的要求，廖伟芬选择使用德国BWT倍世净水，这是一种加入了镁 （Magnesium）的纯净水，可以增加咖啡的香气。
经过研磨的咖啡豆特别矜贵、脆弱，所以在倒入热水时要以环绕形式，而不是直接注入大量的水。她说：“只有这样空气才可以进入到咖啡中，呈现的味道也更均匀。”
第二步：去咖啡油脂
倒入热水之后，要让咖啡沉淀10分钟左右，这样咖啡的沉淀物会直接留在底部，而油脂（Crema）则会浮在水面上。用两个汤匙，将咖啡的油脂层去除，就能留下干净清澈的咖啡。
第三步：闻
然后，先闻咖啡的味道，感受咖啡的香气。廖伟芬说：“认识好咖啡的第一步就是通过你的鼻子。”第四步：啜吸
在闻过之后，你需要啜吸咖啡。这需要一些技巧。廖伟芬说：“啜吸过程中空气与咖啡碰撞，味道最为香浓，这时你需要留意的是咖啡最纯的味道，以及这个味道与你的味觉、嗅觉之间的互动。还有它是否有干净的口感与平衡的特性。”
在品鉴了各式咖啡之后，廖伟芬与团队也会依据不同的咖啡品种提供不同的服务：“我们根据客人的喜好，或用Chemex手冲滤壶来泡咖啡或用咖啡机器做成拿铁、卡布基诺等。”
一杯好咖啡，每个人都有自己的定义：“以前老一辈的人喜欢口味厚重的咖啡，不喜欢过酸的；不过现在的人，喜欢干净的口感。不同地域也有不同的咖啡文化，比如越南人喜欢加入炼乳等。所以一杯好咖啡没有固定的定义。”
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2018-05-22 16:20:25
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