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咖啡的萃取，主要是利用咖啡粉在水中的扩散作用，与水本身的冲刷力，将咖啡纤维里的可溶解固体物质，转换成一杯液体咖啡出来。
被扩散与冲刷的可溶解固体物质，是有着一个顺序性，所以每一个阶段的咖啡口味，喝起来有着显着的差异。假如你将滤泡咖啡於冲煮过程中，分段截取来喝，你会喝到初期的强烈酸味、中段酸味转甘的甜香感、与末段的清淡温和感。假如你接着继续冲煮你的咖啡，你就会得到转为茶感的浓度表现，但是却充满焦苦风味。假如你把espresso分段接来喝，基本上也可以得到类似的风味发展现象。这个顺序性暗示一件事情：通过的水与粉的比例，对风味的发展，存在着一个可以解释的顺序。
Espresso跟一般滤泡的萃取，差别在於，espresso冲煮过程，水是被加压的强致通过；大体而言，假如冲煮环境是对的，咖啡分段的口味顺序也差不多会是跟滤泡咖啡相同。只是，万一这不是一个“对的冲煮环境”，或是出现与典型口味顺序违背的风味发展呢？
Espresso是由加压的水进行萃取，所以当粉层因为若干因素，导致水无法均匀通过，就会产生通道效应。水总是找简单的路径在粉床中前进。懒惰的水会从中粉层中的脆弱点先行通过，让通道附近的粉层，萃取过度，产生焦苦涩；相对的，通道之外的粉层，产生甜度萃取不足的酸涩感。利用这个特性，加上分杯萃取的实验，可以检视我们充煮的espresso，是否有通道效应。
相同的，barista可以将咖啡分成三份去品尝。当咖啡从分流嘴流出第一滴後，开始计时，流到你想要的结束点时，停止计时。把这段时间切成三等份，然後重新煮一次，将这三个时间段的咖啡，接到三个不同杯中，然後品尝。
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2018-06-08 15:08:36
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