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意式咖啡的三等份原则 意式咖啡怎么喝?意式浓缩怎么做?


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  咖啡的萃取,主要是利用咖啡粉在水中的扩散作用,与水本身的冲刷力,将咖啡纤维里的可溶解固体物质,转换成一杯液体咖啡出来。
  
  被扩散与冲刷的可溶解固体物质,是有着一个顺序性,所以每一个阶段的咖啡口味,喝起来有着显着的差异。假如你将滤泡咖啡於冲煮过程中,分段截取来喝,你会喝到初期的强烈酸味、中段酸味转甘的甜香感、与末段的清淡温和感。假如你接着继续冲煮你的咖啡,你就会得到转为茶感的浓度表现,但是却充满焦苦风味。假如你把espresso分段接来喝,基本上也可以得到类似的风味发展现象。这个顺序性暗示一件事情:通过的水与粉的比例,对风味的发展,存在着一个可以解释的顺序。
  
  Espresso跟一般滤泡的萃取,差别在於,espresso冲煮过程,水是被加压的强致通过;大体而言,假如冲煮环境是对的,咖啡分段的口味顺序也差不多会是跟滤泡咖啡相同。只是,万一这不是一个“对的冲煮环境”,或是出现与典型口味顺序违背的风味发展呢?
  
  Espresso是由加压的水进行萃取,所以当粉层因为若干因素,导致水无法均匀通过,就会产生通道效应。水总是找简单的路径在粉床中前进。懒惰的水会从中粉层中的脆弱点先行通过,让通道附近的粉层,萃取过度,产生焦苦涩;相对的,通道之外的粉层,产生甜度萃取不足的酸涩感。利用这个特性,加上分杯萃取的实验,可以检视我们充煮的espresso,是否有通道效应。
  
  相同的,barista可以将咖啡分成三份去品尝。当咖啡从分流嘴流出第一滴後,开始计时,流到你想要的结束点时,停止计时。把这段时间切成三等份,然後重新煮一次,将这三个时间段的咖啡,接到三个不同杯中,然後品尝。

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2018-06-08 15:08:36

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