专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
-
咖啡为什么要 “煮”如果您对于咖啡有一点点的了解，您一定知道，咖啡是由生豆经过高温的烘焙成为了我们大家都熟悉的咖啡色的豆豆。那么咖啡为什么不能像茶那样直接把这些豆豆，倒到锅里煮上一番，或泡上一阵就能成做出一杯香浓的咖啡呢？我们知道咖啡与茶叶不同，它是一颗颗的种子。其密度要远远大于茶叶，因此它不能直接食用，它需要在高温中烘焙，这个过程其实上属于膨化。因为只有膨化后咖啡豆的木质纤维结构才能够被开启。芳香物质存留在酥松的烘焙（膨化后）的咖啡豆内。咖啡豆的体积增大，密度变小，这个过程是必须的，否则我们将无法获得咖啡的美味（关于咖啡味道在烘焙过程中如何形成，因过于复杂这里就不详细的讲了）。咖啡烘焙后接下来就需要粉碎。粉碎的目的是为了使热水与咖啡粉的接触面积增大。这样就会使更多的芳香物质被抽出来。我们称这个现象，叫做提高萃取率。所以整个的咖啡豆是不能够被完全萃取出咖啡的味道来，因此不能拿咖啡豆直接来煮。接下来就是需要用水在咖啡粉中萃取出咖啡的味道，进尔也有了咖啡的颜色。所以我们要喝到一杯咖啡，咖啡豆需要经由：膨化——粉碎——萃取，才能得到。所以咖啡需要“煮”。咖啡能“煮”吗？如果我们把“煮”定义为：将水加热到100度，并长时间保持这个温度，那么咖啡是不能煮的。因为咖啡中味道的来源（芳香油脂）将会在长时间的高温“煮”的过程中被破坏。所以92摄氏度左右为比较理想的咖啡萃取温度。那么无论你是泡（法压壶），还是使用咖啡机，还是虹吸壶等器具，萃取咖啡的水温是不能高于96摄氏度的。所以咖啡在这个意义上是不能煮的。如此我们可以在过滤式咖啡的制作中，能够清楚的看到，咖啡应该是泡出来的而不是我们想象中那样，像煮粥一样被煮出来。我们使用各种热源加热的，仅仅是用来萃取咖啡的水，而不是直接煮沸水与咖啡粉的混合物（土耳其咖啡不在这次讨论范围之内）。为什么速溶咖啡不用煮从速溶咖啡的生产流程可以清晰的看到，咖啡生豆经由膨化、粉碎后在特定的容器中被萃取（但速溶咖啡把这个过程中称作：提取）成浓缩液，并且过滤，而后采用两种形式使之干燥，这也就是为什么速溶咖啡分为热干速粉和冻干速溶粉两种。目前国内市场的速溶咖啡绝大多数是热干速溶粉。但无论怎样，我们所获得的固体粉末，准确的讲是咖啡的固体可溶性物质。被粉碎咖啡豆的木质纤维（咖啡渣）在提取液的制作后已经被过滤掉。所以速溶咖啡是不需要煮的。因为咖啡的固体可溶性物质，在水中很容易被溶解。但现磨咖啡我们需要在咖啡萃取后，将咖啡渣过滤掉。现磨咖啡能够“煮”几次许多朋友经常抱怨咖啡比茶贵，因为茶可以反覆的冲泡，而咖啡只能泡一次。也有些朋友并不死心，把咖啡反覆多次的萃取。我们说这咖啡只能萃取一次，第一次以后煮的咖啡其实它已经不能再称为咖啡了。因为那些虽带有褐色的水中是大量的咖啡因，或是一些焦糊物质。我们称这种褐色的水为Dirty Water（脏水）。实际上西方人标准的红茶饮用方法也只浸泡一次。现磨咖啡冲泡工的做法窍门技巧：咖啡机的介绍及冲泡技巧意式压力冲泡通常具备锅炉产生热水，将热水加压到约9个大气压后流经金属滤器内的粉状咖啡豆而冲煮出咖啡，此种受压热水冲煮出的咖啡较一般的浓厚，且会有乳化的油脂，通常称为意式咖啡或浓缩咖啡。意式咖啡机分很多种，一般商业用的来说，最普通的就是单锅炉，再来还有双锅炉，还有多锅炉，当然价格也跟著变贵，除了一般的电子控制开关，还有拉拔式的意式咖啡机，种类各有千秋。商业用的从一台四、五万到四、五十万都有，种类不胜枚举。半自动以帮补将热水压入滤器，通过颗粒较细的咖啡粉中。通常家用会有一个冲煮头，商业用则有多个，并拥有较大的锅炉。此种咖啡机由于冲煮时间短，使用在需要大量且快速的商业用途上。全自动具备研磨机制，从研磨到冲煮皆由微电脑控制，不过冲煮时间较半自动长而且造价昂贵。日式虹吸壶细壶 （1-2人用） 中壶 （3-4人用） 大壶 （5-7人用）将开水240c.c.倒入球形烧杯内，并将外侧的水滴擦拭干净，以酒精灯加热。 在形成漏斗状的提炼杯底部装上绒面的过滤布，将弹簧拉至虹吸管子前端使其固定，并将20克咖啡粉（依个人口味浓淡可斟量增减）置于提炼杯内。 底部的开水完全沸腾后，将提炼杯转进烧杯内固定。 开水上升至提炼杯时，以竹杓子将咖啡粉均匀搅拌，使咖啡粉的成份完全释出来。注意避免搅拌过度造成混浊。 经过约二十至三十秒后熄火，咖啡液会由滤布滤过而流到烧杯。等提炼杯的咖啡流下后，便可以取下。 轻轻摇晃烧杯使咖啡液均匀，八十七度左右是理想的饮用温度，即可倒入已加温的咖啡杯内享用。注意事项：应避免将咖啡反覆冲泡，因第二次以后的冲泡只能得到含烟焦味咖啡色的水而不是咖啡。烧杯在高热度时，应避免接触冷水而造成破裂，而且应注意杯内无水或咖啡时，切勿点火烘烤以防破裂。过滤布用完后需充分洗净，并保存于水中或冰箱。以免干燥后产生油垢味。因烧杯的杯口很小，清理的要诀是使用过后马上用微温的清水或柠檬水冲泡，可将咖啡油脂完全洗去，并放置阴凉处风干即可。过滤布冲泡法适合研磨颗粒：中准备器材：托盘，细口咖啡用壶，法兰绒滤布。法兰绒布仔细洗净，充分拧去水分，绒的一面摆内侧，至于托盘内。一杯咖啡的量大约是十三克，将适量的咖啡粉置入。将沸腾的热水均匀的注入每一吋咖啡粉上，直接蒸二十秒左右。剩余的热水由中央朝外画圆弧，分三四次冲，但别直接冲到过滤布，待咖啡液滴入托盘就大功告成。注意事项：据说这种方法最能泡出美味的咖啡，不过相对的，也没有办法让冲出的味道保持一定的水平，这是一种需要技术的泡法，适用于四杯以上的量的冲泡法。准备稍大的法兰绒滤布，因为注入热水的时候咖啡粒会膨胀的相当厉害，在注入热水的时候要轻轻的倒，别过于刺激里面的咖啡粒，并起一直维持起泡状态，如此一来才能冲泡出美味可口的咖啡。使用法兰绒布时要格外注意。因为不像滤纸般可以用过即丢，管理上要小心些。首先，购买回来的新法兰绒布在尚未使用前，先放入加了咖啡粉会咖啡残渣的热水中熬煮约十到十五分钟，以去除布臭味。使用后也需要用水充分洗净，然后整个放进装水的容器内浸泡，收进冰箱保存。使用时再以微温的热水洗过，仔细拧干，切记，无论如何都不可以使用清洁剂清洗。另外，如果没有天天使用绒布，保管时浸泡的水也记得要更替，不然在干燥的状态下，咖啡里含有的成分会被酸化，导致整块绒布产生讨厌的异臭。法式浸泡【操作】：温好壶后将人数份的咖啡粉（粉磨中粗）倒入滤压壶中加入一些热水让咖啡粉稍微浸润一分种后再沿著杯缘缓缓倒入热水，并慢慢搅拌静置约 2 分种后（具体按分量来定），将滤器缓缓压下咖啡倒出，就是一杯香醇的咖啡哦可视个人喜好加入牛奶和糖调味比利时壶【使用方法】：倒流法拧开铜壶上的上盖，将热水倒300-450CC（4杯份）至壶内，旋紧上盖，放在架上将过滤布包在导管的滤器上将约 45 克 （4 杯） 的咖啡粉倒入玻璃杯中插进导管，打开酒精灯盖，点燃酒精灯火进行加热当水沸腾时会从壶中经过导管进入玻璃杯中，当水完全进入时，压住柄圆球约 50 秒至 1 分钟，熄灭灯火，玻璃杯中的咖啡液会经过导管返回铜壶中拧开铜壶上盖排汽，后再打开水龙头阀门，接上咖啡杯流入杯中开关水龙头，一杯纯正的皇家咖啡就这样产生了，尽情品尝皇家气息的咖啡吧！【比利时壶的注意事项】：下瓶要擦干，不能有水滴拔开上座时要朝右斜回正往上拔，切勿打破中间过滤网下面的弹簧要拉紧，挂？要？住，且拔到正中央插上座时要往下插紧注意水质：纯水、净水、磁化水、蒸馏水、勿用矿泉水温度在 80——90 摄氏度这间冲者时间：全部 50——60 秒 （勿超过时间太久）咖啡豆要新鲜，勿受潮或放置太久咖啡最好以现磨现煮者为佳煮咖啡时注意风向，勿直吹火源注意火源大小：强火、大火、中火、小火、微火煮过的咖啡粉先拍打松散，倒掉后再用清水冲洗上瓶磨豆段数约在 2.5——3.5 段之间，基本原则是：酸性豆粗磨，苦味豆细磨，新机段高，旧机段低咖啡杯要先温杯过滤网要泡在清水中备用或放进冰箱冷藏可延长滤布使用期限冰滴咖啡装水-钩好滤芯将下壶装入热水，至“两杯份”图示标记。把滤芯放进上壶，用手拉住铁炼尾端，轻轻钩在玻璃管末端。注意不要用力地突然放开钩子，以免损坏上壶的玻璃管。点火 - 斜插上壶 - 等待冒大泡泡将酒精灯点燃，把上壶斜插进去，让橡胶边缘抵住下壶的壶嘴（放心，上壶不会摔下来的）使铁炼浸泡在下壶的水里。接著烧水，等待下壶冒出连续的大泡泡。上壶斜放即可，不要让它塞紧下壶， 细小泡泡不算，等待大泡泡出现。扶正 - 插进上壶在下壶连续冒出大泡泡的时候，把上壶扶正，左右轻摇并稍为向下压，使之轻柔地塞进下壶。上壶插上以后，你可以看到下壶的水开始往上爬…如果你有磨豆机，现在可以开始磨豆子了！两杯份水量使用三匙咖啡 （约 24 克）约中度研磨刻度。让下壶的水完全上升至上壶待水完全上升至上壶以后，先别急，稍待几秒钟，等上升至上壶的气泡减少一些后再准备倒进咖啡粉。倒入咖啡粉 - 搅拌 （左右拨动）倒入磨好的咖啡粉，用搅拌竹匙左右拨动，把咖啡粉均匀地拨开至水里。第一次搅拌的同时开始计时。搅拌动作要轻柔，避免暴力搅拌。如果是新鲜的咖啡粉，会浮在表面形成一层粉层，这时候需要将咖啡粉搅拌开来，咖啡的风味才能被完整萃取。正确搅拌动作是将竹匙左右方向拨动，带著下压的“劲道”，将浮在水面的咖啡粉“压”进水面以下。再搅拌两次 - 熄火第一次搅拌后，计时三十秒，作第二次搅拌，再计时廿秒，作最后搅拌--即可将酒精灯移开。拿事先准备好的（已拧干的）略湿抹布，由旁边轻轻包住下壶侧面，勿使湿布碰触到下壶底部酒精灯火焰接触的地方，以防止下壶破裂。这个时候可以看到上壶的水被快速地“拉”至下壶。如果你的咖啡够新鲜，此时下壶会有很多浅棕色的泡末。完成咖啡被吸至下壶后，一手握住上壶，一手握住下壶握把，轻轻左右摇晃上壶，即可将上壶与下壶拔开来。把咖啡倒进温杯过的咖啡杯，然后享受享受这杯您亲手调理的香醇咖啡吧！摩卡蒸馏压力咖啡壶大摩卡蒸馏压力咖啡壶 细摩卡蒸馏压力咖啡壶使用说明：在第一次使用前，把上层壶口拧开把装咖啡的过滤漏斗取下检查上层壶底下的过滤装置和橡皮圈是否已经装上用热水清洗一遍然后重新按原样装好在底层壶里装上新鲜水，注意千万不要超过安全阀的高度在过滤斗里装上咖啡，注意不要压紧拧紧上层壶把壶放到加热装置上用小/中（火或热量）上蒸煮几钟，咖啡慢慢会溢到上层立即把咖啡壶从加热装置上移开建议把第一壶咖啡倒掉可食用铝合金材料是一种易渗透材料，每次烧咖啡后它的香味均会保留下来蒸馏咖啡壶不适宜把咖啡保温和重煮切记不要在没有水的情况下放在加热装置上蒸煮一定要使用研磨过的咖啡在使用煤气蒸煮时，不要把火开的太大，以免烧坏手柄土耳其壶制作/土耳其长柄勺。中炒咖啡豆8克。水130毫升。砂糖适量。将 12g 深烘焙的咖啡豆，与适量的肉桂或豆蔻等香料一起细磨。将上列细粉放入锅内，加水煮沸约二十秒。待咖啡渣沈淀在锅底，再轻轻地将上层澄清的咖啡倒出。其喝法可加柠檬或蜂蜜，也可以口中含著土耳其糖、奶油糖或巧克力等来喝咖啡，味道相当的特殊。爱尔兰咖啡*爱尔兰咖啡*做法建议为：在爱尔兰咖啡专用杯中加入爱尔兰威士忌和冰糖，将杯子架在专用酒精灯架上加热，加热中须慢慢转动杯子。加热至杯内的酒烧热、冰糖溶化且微微冒著烟，熄灭酒精灯取下酒杯，用打火机点燃杯中的酒，让酒在杯中燃烧约5秒后盖上杯垫熄火。此处请小心操作！将单品热咖啡倒入作法2杯中（约8分满）。于作法3杯中挤上适量的发泡鲜奶油即可。可再放2片干燥之玫瑰花瓣增加香气及浪漫的气氛！
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2018-07-14 16:35:52
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们