耶加雪菲产区Kocher水洗科契尔咖啡产区故事风味特征

耶加雪菲，这个动听的名称源于耶加雪菲镇「YIRGACHEFFE」，严格来说，耶加雪菲是埃塞西达摩州（sidamo）的一个副产区，位于西达摩的西北部。在上个世纪中叶前，这里的咖啡果基本都采取传统日晒的方式进行处理，与西达摩其他城镇一样，耶加雪菲咖啡还不具备突出的风味特征。

直到上个世纪70年代，耶加雪菲镇建起了西达摩州第一个水洗处理站，同时从中南美洲引进了水洗技术与设备。多亏了这一举措，不仅让咖啡生豆得以质的提升，也使得耶加雪菲咖啡本身的柑橘、柠檬香被放大，口感上更为清新明亮，奠定了独具一格的风味印象。此后，耶加雪菲便从西达摩中独立出来，自成一派，耶加雪菲风味咖啡也开始火遍全球，成为一众咖啡爱好者口口相传的经典商品。

埃塞俄比亚政府为了推进咖啡行业发展，于2004年将本国的三个咖啡产区风味（包括耶加雪菲 Yirgacheffee®）注册为商业商标，并在2008年成立了埃塞俄比亚商品交易所(ECX)，咖啡就是交易所拍卖的商品之一。政府对本国的外销咖啡豆进行了质量分级以及风味分类，目的是确保买家可以购买到带有商标风味的咖啡。

所谓「耶加雪菲风味」，我们也可以简单理解为拥有独特的柑橘、柠檬水果香，又带有茉莉花的芬芳，清新明亮的质感，还有着层次分明的酸味，干净无杂感，所以很多人也会说耶加雪菲喝起来不像咖啡，倒像是一款柔软宜人的水果茶。既能够优雅也可以奔放，简单与复杂间的精准拿捏。

根据ECX合同约定，除了耶加雪菲镇（Yirgacheffe），还有北部的维娜果镇（Wenago），西方的金蕾娜安巴雅（Gelena Abaya）和南方的科契尔镇（Kochere）等地所生产制作的咖啡，也可以划分为耶加雪菲风味的咖啡产区。

埃塞俄比亚拥有得天独厚的自然条件，适宜种植所有可以想象出来的咖啡品种。埃塞俄比亚的咖啡豆作为高地作物主要种植在高于海平面海拔介于1100- 2300米的地区范围内，大致分布在埃塞俄比亚南部地区。深土、排水性好的土壤、弱酸性土壤、红土以及土质松软且含有壤土的土地适宜种植咖啡豆，因为这些土壤营养丰富而且腐殖质供应充足。

耶加雪菲（Yirgacheffe）位埃塞俄比亚南部基迪欧（Gedeo）地区，此地区管辖知名度比较有名是耶加雪菲和柯契尔（Kochere）。 由于耶加雪菲（Yirgacheffe）所产出咖啡的风味特殊具有独特风格且广为人爱，所以产品分类上自成一格，在全球精品咖啡市场上向来占有一席之地。此外，耶加雪菲本身是西达摩（Sidama）省管辖的一个小镇，邻近的有三个小产区Wenago、Kochere 和Gelena Abaya，因为产出咖啡的风味与耶加雪菲几乎一样并驾齐驱，所以科契尔（Kochere）同样被划分到耶加雪菲这块区域分类。

耶加雪菲(Yirgacheffe)位埃塞俄比亚南部基迪欧(Gedeo)地区，因其独特的热带花果风味，在全世界都享有特别高的知名度，在全球精品咖啡市场上也是从不缺席的大佬级选手。埃塞俄比亚在2009年11月实行新的交易与分级制，除了耶加雪菲外，新增了Wenago、Kochere、Genlena Abaya三个副产区，可知此三产区的风味极为细致而可再细分出来。

科契尔咖啡产区

科契尔(Kochere)为埃塞俄比亚SNNPR的77个Woreda(埃塞俄比亚行政区域)，在咖啡的领域裡，科契尔属于Yirgacheffe中Gediyo的一部分，也是Yirgacheffe最重要的产区之一。科契尔位于埃塞俄比亚耶加雪菲东南方25公里一个小产区，是一个生产咖啡而富裕的地区，也是耶加雪菲三大有名微产区之一，当地居民约十万人，咖啡豆为主要收入来源，这个产 地的处理加工设备非常先进。知名咖啡评鉴网站Coffee Review给予科契尔水洗豆94分的高评价。

科契尔尚可分为几个微产区，区域内所产的咖啡有时亦会以来源城镇名(例如雪冽图Chelelektu或丹波Teklu Dembel)、处理厂(例如丹波处理厂Teklu Dembel 以及本批次的阿利姆处理厂)或微区域(例如Banko Gutiti)将该批次的来源更特定的方式来命名，符合现今咖啡关于traceability的趋势，当然，tracebility越强的批次，来源越特定，每年的风味的稳定性以及重现率也越高，价格当然也更高。

科契尔咖啡豆品种

作为咖啡的起源地，埃塞不论农民自家后院的植株还是野林内的咖啡树，他们大都不会特地去标识和归类，也几乎不做区分。形形色色的咖啡树会与其他经济作物一同合种在同一片土地上，成熟时才去采摘，加工完再被标为“Heirloom”出口。这种方式采收的咖啡集合了多家小农的同期收成，单个批次可能涵盖了数十上百个未细分的品种。

正因如此，Heirloom（原生种）并非指某一类咖啡品种，它代表了产地上的生豆拼配，咖啡集合了多家小农的同期收成，再相互拼凑组成，单个批次可能涵盖了数十上百个未细分的品种。也正因为品种之间存在差异，每次的混法又都不一样，这些咖啡的粒径、尺寸、形状均有所不同，有大有小，有长有圆，可以理解为“拼配型批次”。

科契尔咖啡豆水洗处理法

科契尔产区采摘季是11月和12月，大多数农民不采用现代的耕作法，采用人工护理咖啡树，不使用有害的杀虫剂或除草剂等。因此科契尔产区几乎所有的咖啡都是默认的有机咖啡，不管是否认证，原始生长方法与精确加工相结合，使得该地区的咖啡世界闻名。由于此产区拥有较为先进的生豆水处理设备，所以在水洗处理的领域上向来有着高水平的表现，带着蜂蜜与柑橘复杂调性的干净香甜，为人所称赞。当地的主要生产模式，小型咖啡农家将各次采收红果子，直接送到邻近合作社的水洗处理场统一处理。

前街咖啡入手的科契尔咖啡采用水洗处理法。先将筛选好的咖啡浆果放入机器里初步去除果皮果肉及粘膜，将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，让其发酵约18-36小时。发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除其果肉与果胶。清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，让含水率降低至12%左右，最后去除咖啡生豆的羊皮纸。

前街冲煮耶加雪菲科契尔咖啡的参数：

考虑到耶加雪菲咖啡应呈现酸调为主要的风味方向，所以，前街在烘焙上采用中浅度烘焙。水洗耶加雪菲的果丁丁合作社咖啡豆采用浅度烘焙保留更多的明亮酸质和白色花香，日晒耶加雪菲的红樱桃咖啡豆则采用中浅度烘焙，呈现饱满的浆果酸甜。

由于耶加雪菲咖啡豆采用浅度烘焙，咖啡豆质地较硬，需要91℃的高温热水才能激发出咖啡中的花香与果味。研磨度前街推荐中细研磨度（中国标准20号筛网通过率80%）。太粗无法萃取出醇厚物质，冲煮出来的咖啡会显得单薄。太细容易在高水温下过度萃取，冲煮出来的咖啡容易出现苦涩。

前街具体使用的冲煮参数是：V60滤杯，水温91℃，水粉比1:15，粉量15g，中细研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）

前街咖啡分段式萃取手法：首先使用30g水将粉层充分润湿呈“汉堡”形状闷蒸30s；第二段注水在计时器1‘00“时将水注入到125g，然后停下来等水位下降到粉层的2/3时注入第三段；第三段在计时器1'40"时将水注入到225g，待咖啡液完全滴落后总萃取时间为1'59"。总的冲煮时间为2'00"。咖啡萃取完成后轻轻摇晃，待咖啡液充分均匀后再进行品尝。

前街水洗耶加雪科契尔咖啡风味：柠檬、花香、桔子、蔗糖，整体干净清爽，回甘有蜂蜜的风味和乌龙茶余韵。

前街冲煮咖啡建议：

要冲煮出一杯好喝的咖啡，还是需要注意咖啡豆的新鲜度的。前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系，所以，前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

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2024-11-02 17:07:26