埃塞俄比亚被公认为是咖啡的起源地，其产出的咖啡在精品咖啡市场也是备受欢迎与推崇的。如今几乎在世界所有的精品咖啡菜单上都有来自埃塞俄比亚的咖啡，前街咖啡的豆单上更是多达十几支来自埃塞俄比亚的咖啡。了解前街的都知道，前街选择每一款咖啡豆都有充分的理由，前街的每一款豆子豆能代表改产区独特的风味与特点。那么为什么埃塞俄比亚的咖啡的占比会这么大？作为咖啡爱好者的你有多了解这个咖啡产国？
埃塞俄比亚的各个咖啡产区的差异非常的大，每个产区、微型产区甚至是农场生产的咖啡其杯测的风味轮廓也大有不同。正是因为这样埃塞俄比亚被称为是世界咖啡的基因库。但不管是哪一个产区，只要是埃塞俄比亚的阿拉比卡咖啡豆足以让人欲罢不能。仔细观察前街咖啡的豆单，你会发现在埃塞俄比亚咖啡中耶加雪菲产区咖啡的占比会比较大。本文就让前街带大家一起来探索精品咖啡的代表——「耶加雪菲」。
大家耳熟能详的耶加雪菲（Yirgacheffe）其实是埃塞俄比亚南部地区的一个小城镇，原本属于西达摩州（sidamo）管理，后来多亏了水洗厂的建立以及水洗工艺的应用，使得它呈现出别具一格的“耶加雪菲风味”，自此便独立成一个代表产区，也开始在整个咖啡界名声鹤起。
坐落在Gedeo区的耶加雪菲镇刚好位于大湖下游，有丰富的泉水与河道流经，为水洗站提供了充沛的淡水资源。前街还留意到，在埃塞俄比亚的古语里，耶加雪菲的英文“Yirgacheffe”由两个字组成，耶加ይርጋ Yərga表示平静、安定下来，而雪菲ጨፌ Č̣äfe是沼泽类的湿地，所以耶加雪菲有“让我们在这块湿地安身立命”的意思。
相信喝过精品咖啡的朋友都知道，经典的耶加雪菲以明亮上扬的柠檬酸、白色花香和蜂蜜甜香著称，与传统的苦咖啡不同，耶加雪菲不仅没有厚重焦苦的味道，反而呈现像水果茶一般的清香味谱，让人一喝便印象深刻，所以它也是很多爱好者的入坑咖啡豆。
据前街查阅的资料显示，耶加雪菲咖啡农民合作联盟（YCFCU）成立于2002年6月，目前有28个主要的合作成员，咖啡加工场所有44个，农民总数高达45094人。据前街调查在耶加雪菲地区，咖啡是主要的收入来源和生活方式。但许多农民缺乏建立有利可图的企业所需的工具、培训和议价能力。随着价格的下降，靠咖啡谋生变得困难重重，打入国际市场对小农来说是一个挑战。YCFCU 的诞生是因为希望通过更好的组织和在精品咖啡领域建立新的市场联系，让农民继续经营业务并获得经济权。
狂热的咖啡爱好者会因为耶加雪菲独特的果味与花香而爱上它。耶加雪菲生豆豆形较小，颜色呈现淡淡黄绿色。其干香散发着极其复杂的花果香气，展现着极其卓越的水果风味特点，令人难以描述。前街咖啡认为耶加雪菲大体上的干香会散发着淡淡的花香（不具象）和浓烈的水果香气。拿前街的水洗耶加口粮豆来说，其入口香气明显有愉悦的柑橘、柠檬的甜美气息口感柔和，醇厚度中等，酸质活泼明亮，整体就像是水果红茶一般。
所谓「耶加雪菲风味」，我们也可以简单理解为拥有独特的柑橘、柠檬水果香，又带有茉莉花的芬芳，清新明亮的质感，还有着层次分明的酸味，干净无杂感。根据ECX合同约定，除了耶加雪菲镇（Yirgacheffe），还有北部的维娜果镇（Wenago），西方的金蕾娜安巴雅（Gelena Abaya）和南方的科契尔镇（Kochere）等地所生产制作的咖啡，也可以划分为耶加雪菲风味的咖啡产区。
前一段时间，前街咖啡师考核当中就有这样的一道试题：为什么埃塞俄比亚的咖啡大小不一致。确实，仔细观察我们会发现埃塞大多数的咖啡的豆混合了小、中等、大的豆子。
前街认为这和埃塞当地的咖啡分级和原生豆种有关。前街咖啡了解到在埃塞俄比亚商品交易所（Ethiopia Commodity Exchange简称ECX）出现之前，埃塞俄比亚的咖啡出口等级由农业部下属的CLU部门（Cupping and Liquoring Unit）制定的，主要以300g中含瑕疵豆数量来给咖啡生豆分级，总共有五个等级，数字越小等级越高。Grade1瑕疵豆含量小于等于3，Grade2瑕疵豆含量4-12，Grade3瑕疵豆含量13-25. Grade4瑕疵豆含量26-45，Grade5瑕疵豆含量46-90。
而自从埃塞俄比亚商品交易所成立以后，就使用咖啡生豆的物理属性（40%）和杯测风味（60%）的综合性评分进行分级了。
水洗处理：
物理特征（40%）：缺陷数（20%），外观尺寸（10%），颜色（5%），气味（5%）
杯测品质（60%）：干净度（15%），酸质（15%），口感（15%），风味特征（15%）
非水洗处理：
物理特征（40%）：缺陷数（30%），气味（10%）
杯测品质（60%）：干净度（15%），酸质（15%），口感（15%），风味特征（15%）
通过上述的介绍，我们可以发现埃塞的咖啡更多的是和瑕疵率有关，并不讲究生豆的大小是否一致。但前街通过观察G1和G2咖啡生豆，可以明显的发现G2咖啡生豆层次不齐，且瑕疵豆会比较多，但是G1咖啡生豆的大小均匀。
接下来前街咖啡就来为大家冲煮一支水洗耶加雪菲——果丁丁。先来给大家介绍一下耶加雪菲的正确冲煮方法
前街咖啡的冲煮参数：V60滤杯、水温91℃、水粉比1:15、粉量15g、细砂糖研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）
前街冲煮手法：用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
耶加雪菲风味特点描述：干香有淡淡的茉莉花香和姜花的气息，入口是柔和的柑橘的酸质，温度下降酸度突出变化成为柠檬和李子，蔗糖的回甘明显，会有乌龙茶的淡淡余韵，整体果汁茶的口感。
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2024-11-02 13:32:44
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