如今无论在国内外，咖啡都是一款十分流行的饮品，而在非洲大陆的埃塞俄比亚这个国家，咖啡还代表着他们的文化与信仰。在埃塞，不论贫富，咖啡仪式已成为社会家庭不可或缺部分，凡是社交聚会，就会开始一场恭敬的咖啡仪式。
埃塞俄比亚传统的咖啡仪式
相传，在非洲埃塞俄比亚的高原上，有一位牧羊人卡尔在放牧的时候，偶然发现了自己的山羊因为吃了某种野生的红色果实而变得兴奋无比。好奇的他也采摘了一些回家品尝，食用后他觉得整个人神清气爽、特别亢奋，于是分享给村民们。随着消息的蔓延，咖啡豆来到了阿拉伯半岛，种植和贸易也逐渐展开，咖啡豆开始了为期数百年的全球旅程。
虽然故事可能不是完全真实记载，但埃塞人自古就有喝咖啡的传统，早晨一杯香浓咖啡才能开启神清气爽的一天，村落每个角落，空气中永远弥漫着浓浓的咖啡之香。在这里，埃塞人民很好地保留了咖啡最原始的纯净，他们用最原始的铁杵将炭火烤过的咖啡豆磨成粉末状，放入煮咖啡的壶中，煮沸的咖啡慢慢散发出独有的香气，搭配传统面包品尝。
埃塞人有一项历史十分悠久的咖啡仪式，先是用平底锅将咖啡生豆烘熟，然后用杵和臼捣碎，再放入一个名为“Jebena”的陶土壶里煮制，等到混着咖啡渣的热水沸腾起来，就意味着咖啡已经煮好可以咖啡品尝。咖啡仪式分为三轮，喝下的第一杯为Abol，此时长者要说祝福语；第二杯为Tona，众人开始闲聊家长里短，第三杯的Beraka象征着喜悦，喝完这杯，仪式才算真正结束。
值得一提的是，在埃塞语言中，咖啡是“bunn”或“buna”。 咖啡的起源是Kaffa。所以咖啡有时被称为“Kaffa bunn”，或来自Kaffa的咖啡。因此，“coffee bean”这个词通常被认为是是“Kaffa bunn”的英语化。英文的咖啡（coffee）就是源于埃塞的“咖法”（kaffa）这个地名。
埃塞以田园咖啡种植模式为主
埃塞俄比亚隆起的地势形成了绝佳的气候环境，属于热带雨林气候，充沛的降雨和雾气缭绕，以及约两千米的超高海拔形成显著的温度差，为咖啡树提供了得天独厚的生长环境。
当地咖啡的生产模式分为四种类型：森林咖啡、半森林咖啡、田园咖啡以及大型种植园，其中田园咖啡最为普遍。所谓田园咖啡，就是指农民在自家田园中将咖啡树与其他经济农作物混合管理，通常跟芭蕉树一同栽种，也正是因此家家户户门前后院形成了独特的绿色景观，这也正是埃塞俄比亚的主力生产方式。
行政上，埃塞俄比亚共5个大州都有种植咖啡，四大种植系统分布在埃塞俄比亚以下九大产区：金玛、西达摩、耶加雪菲、哈拉、林姆、伊鲁巴柏、金比（列坎提）、铁比、贝贝卡。耶加雪啡咖啡、哈拉尔咖啡和西达摩咖啡的知名度最高，其中耶加雪菲是一个很小的镇，这里却每年产出上千吨的精品咖啡，可见耶加雪菲产区在埃塞的地位举足轻重。
由于小农种植的咖啡产量小，当地会有大大小小的咖啡合作社和处理厂，主要负责该区域的咖啡生豆处理。农民将自家采收的咖啡豆送到附近靠着水源建立的处理厂（合作社）进行统一处理，后续会以处理厂的名义出售。例如前街豆单上的果丁丁合作社咖啡豆就是采集耶加雪菲镇上种植的咖啡豆，送往镇上进行统一水洗处理，然后以合作社的名义产出。
水洗和日晒咖啡的区别
埃塞俄比亚的海拔普遍偏高，日照充沛，因此相当适合日晒干燥咖啡果实。传统的日晒处理过于粗糙，每个咖啡农都可以在自己小院当中进行，会直接铺在屋顶、地面上晒干，粗糙的手法带来了许多不愉悦的味道，也造成咖啡品质参差不齐。
埃塞政府于1972年从中南美洲引进更为先进的水洗处理技术和相关设备。使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水，生产成本更高。处理时将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。每个步骤去除杂质与瑕疵豆，因此生豆的质量更为统一，最后的交易价格也比自然干燥法的咖啡要高。水洗不仅大大降低了咖啡的瑕疵率，还为耶加雪菲赢得了清新的柑橘调性和优雅的白色花香，整体风味明亮、细腻且干净。
虽然水洗咖啡一度成为流行，但日晒处理仍是占据埃塞咖啡的主要部分。与过去不同的是，如今的日晒处理会花费更多心思在人工筛选和确保均匀干燥上。新鲜采摘咖啡红果，通过人工进行筛选，将缺陷豆和过于成熟或有虫蛀的挑选出来，留下好的豆子。接着送到干燥场所进行干燥处理，当然不同的产区使用的干燥架也不同，有的会是防水布，高床等，最常见的就是非洲式晾床，干燥的时间一般需要27-30天，直到咖啡变成暗紫色，含水率降低到11%才算完成。
前街豆单上的果丁丁合作社咖啡豆就是采用经典水洗处理的耶加雪菲，另一款红樱桃咖啡豆则是以精致日晒处理的耶加雪菲，味道更浓烈，层次感也更加丰富，多了更饱满的发酵感和热带水果风味，并且甜感也会比较高。
埃塞俄比亚咖啡的风味特色
作为非洲咖啡的明星产品，埃塞豆以浓郁花香和清新柑橘调性，以及清澈通透的口感，成为不少人的入门单品。前街作为花果风味咖啡的粉丝，豆单上有多款埃塞俄比亚咖啡豆，其中最有代表性的就是水洗果丁丁合作社、日晒红樱桃、西达摩花魁和埃塞咖啡的门面代表水洗耶加雪菲口粮豆。
来前街喝咖啡的客人里，如果希望喝到水洗的果调咖啡，前街咖啡师都会优先推荐豆架上的果丁丁合作社；如果想要饱满圆润的水果甜感，前街认为日晒红樱桃更合适；如果想感受热带水果的发酵香气，前街则安利西达摩罕贝拉产区的花魁咖啡豆。
前街认为埃塞俄比亚咖啡是以果酸调性为主要代表风味，比较适合中浅度的烘焙方式，突出甜感的同时，保留更多的花香和水果酸味。
杯测风味：
水洗果丁丁合作社咖啡的干香散发着清新的百香果，柑橘，莓果酸香。湿香是柑橘，莓果，入口柑橘的酸质，莓果的香甜，杏仁，茶感，余韵带有蜂蜜的甜感。醇厚度低，酸质明亮，干净清爽。
日晒红樱桃咖啡的干香表现出饱满的浆果酸甜，不同温度下进行吮吸，柔和的莓果酸甜、成熟水果发酵感、明显的蜂蜜甜感与红茶尾韵，口感顺滑。
日晒的西达摩花魁咖啡的干香有坚果、蜂蜜、莓果和淡淡的发酵香气，入口是百香果、奶油、草莓的饱满酸甜口感，body厚实且带着可可的尾韵。
埃塞风味的咖啡豆推荐
如果你是一位刚入门精品咖啡的新人选手，前街推荐从这款水洗的耶加雪菲口粮豆开始。前街认为耶加雪菲就是埃塞精品咖啡的代名词，水洗更是将耶加的魅力充分展现，因此将它作为埃塞咖啡的“门面代表”，让大家可以一尝埃塞风味。
前街的口粮豆系列可以让刚接触咖啡圈的朋友以实惠价格品尝到产区的基础风味，小包装的设计也能避免喝不完浪费的现象。如果想品尝耶加雪菲的经典香气，前街认为手冲萃取的黑咖啡最合适不过了。为了确保咖啡豆的新鲜度，前街发货的咖啡豆都是5天内新鲜烘焙的，通常1～3天就能收货，这样大家都到手的咖啡豆也差不多在最佳赏味期内，可以着手开始钻研如何萃取了。
前街手冲建议
滤杯：V60
水温：92-93摄氏度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到78%）
三段式注水：用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。
水洗的耶加雪菲口粮豆咖啡在研磨成粉后，能闻到蜂蜜、茉莉花的清香，当前街注入热水后，开始散发出一丝丝莓果风味，手冲的黑咖啡入口是明亮的柠檬、柑橘、绿茶，随着温度的变化下有莓果、奶油、甘蔗的余韵，回甘明显，口感干净清甜。
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2023-01-05 20:54:50
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