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埃塞俄比亚游记 2018 （1）琥珀色的图腾
咖啡真是一样神奇的农作物。
无论是泰国种植稻米的农夫、又或是巴西出产甘蔗的工人，在日出日落、四季交替中努力经营，把汗水渗入泥土以换取回报。这种生活对他们说，是世代以来的习惯，也是生活所需。所以他们大概都不会对自己的农作物作出精神上的联系或崇拜。印象中，青森的商店喜欢把当地特产 （苹果）变成卡通人物，并在采收季节举行祭典，推广一系列副产品。我到底分不清楚这是商业技俩，还是他们在由衷的分享喜悦。但跟埃塞俄比亚人比较，这些都是流于表面。因为咖啡不单是农作物，而是存在的一部分。
我心里算了一下，法国的红酒庄主，每天会饮多少杯红酒呢？就算饮的话，可能也是招呼买手，又或者测试制品的质量吧。常有人问我做咖啡这行业，每天是不是要喝很多咖啡。我一般都会含糊其词，或者是因为我说出不多这个答案，好像有一点失礼，又或者不乎对方的预期。老实说，现在喝咖啡，很多时候都是以批判的角度去品监。就算在旅行的时候碰巧喝到咖啡，也逃不了职业病发作，用心底一把无形的尺去量度和比较。想起来都有一点不好意思。
埃赛俄比亚人不论男女老幼，每天都会喝咖啡。自孩童年代开始，便会接触这杯琥珀色的液体。但比起我在发达国家被灌输对咖啡的形象，当地人的更立体、更日常。咖啡，是母亲在家里招待客人的动作和表情、又或者是斜阳落下时，煮水用的木炭所散发的余温。它可能是建筑房子外墙用料的一部份，又或是围绕着村子，让小孩穿梭游走的山坡。古时，咖啡不单是饮料，更加是祭祀，与及红白二事的重要配件。
原本想以“食小笼包需要醋”，又或是“看电影需要吃爆米花”等生活中理所当然的事情作比喻，但看起来总觉得欠缺一份深刻的关联。认真点思索的话，情况大概就像中秋节的明月和月饼：月饼是商品，但明月则是环境的一部份。我觉得咖啡于埃塞俄比亚人，彷如恒久就存在的月亮，多于后天加工制成的月饼。与其说是埃塞俄比亚人选择了咖啡，倒不如说是咖啡选择了埃塞俄比亚这片土地。
虽然这个国家未曾被欧洲列强殖民统治，但种族间的仇恨和冲突时有发生。去年我就是因为咖啡产区很多地方受到破坏而取消旅程。从业界的角度，我想去看看这个被视为咖啡之源的国家，在急剧转变的行业发展洪流中怎样适应，与及了解一下咖啡这东西对于当地人，尤其是原始部落住民的意义，并且把非洲大裂谷壮丽的风景拍摄下来。适逢有当地朋友邀请我为他即将出版的着作写序，借此开展了今次之旅。
埃塞俄比亚游记 2018 （2）裂谷中恰特草
清泉岗机场的候机室，播放着一个有关非洲的旅游节目。
其实我并没有刻意观望那个电视屏幕。视网膜记下的，只是航班状态显示屏与及玻璃窗外停泊着的飞机之间的闪砾盒子，从里面释放出来的光线里，包含一些线条和色彩，跟我记忆档案内某一幅景象产生共鸣，令我联想到若干风景而已。
我继续埋首于手上黄色的计分纸副本，回想咖啡的味道。三天之内，我们在阿里山品评了八十支以上的作品。曾经停留在舌尖上的味道，就像画布上的油彩，被一层又一层的盖上。碳式复写纸底页那些密密麻麻的蝇头小字，至今已不再清晰（电光火石之际所写出来的，其实不能以清晰去形容）。但整体去看（不是阅读，因为不清晰），又似乎能够唤起记忆里某时刻的感官感受。以黑色油墨印刷，像间尺刻纹般整齐的线上布满了或左或右的记号。我努力地寻找先后在初赛和决赛给我同样震撼的咖啡。那个时候我是以怎样的心情把味道记录在纸上的？复写纸上的笔迹就像烈日下的影子。从轮廓去看，我确实能认出是自己，但正如影子会随着太阳的位置改变，写下来的东西也会受到咖啡带来精神的影响而变得不同。对于这一点观察，相信只有自己会留意到吧。
“茉莉花、佛手柑、热带水果、蜂蜜、葡萄、口感滑顺”我一面看自己对这支咖啡的评述，一面听着电视机传来主持人横渡一条已干涸河流时惶恐的声音。
是瑰夏吧？片片记忆就像保龄球樽被击倒的一刻所引发的连锁反应。我的下意识大概认出电视屏幕播放着我最近曾到过的非洲大裂谷。被这情景勾起了非洲咖啡、尤其是瑰夏的印象。所以不自觉之间，凭那风味为最近喝到的咖啡加上标签。一个答案像骨牌般，把另外一个问题也解决掉。至于实情是否这样，可能要多喝一点咖啡才能解答。回忆就这样随意跳动，而电视节目的镜头也在山野间盘旋。最后我的目光聚焦在一批头发被涂上橙色泥土的一群女孩子身上。他们正在草原上载歌载舞，以近乎哀求的表情把手上藤鞭交给同属Turmi族的男生，着他们鞭打自己，并在身上留下象征着幸福的疤痕。
男主持以一脸惊讶的表情去介绍当地风俗习惯。而我则回想起那个并没有被摄入镜头的咖啡壸。就算我告诉他们“村子附近可能会找到带有茉莉花、佛手柑、热带水果、蜂蜜、葡萄的咖啡，那就是瑰夏了”他们大概会像大多数对咖啡不感兴趣的消费者般一头雾水吧。若想跟他们沟通，还是找一个较热门的话题比较好。
那一趟旅程，我探访了不同部落的村子。除了满身伤痕的女生，也有光着身子的男生跳上牛的背上奔跑、与及需要把几十斤的石头举起丢下才有结婚资格等不同风俗文化。最触目惊心的，反而是恰特草的广泛种植。几年前我曾经听当地的一位生产者说，由于大裂谷地区咖啡质素很高，所以人们还未有诱因放弃改为种植恰特草。但由于邻近国家（例如索马里）的庞大需求、咖啡期货价的持续下降与及地缘政治。当地越来越多人选择种植这种消耗大量水源又会令到泥土变酸的植物。
埃塞俄比亚游记 2018 （3）咖啡，至少沸腾过
吉普车前方，一位年轻的牧童正挥动鞭子，不疾不徐地把散满路上的牛羊集结起来。他这样做并非为我们开路，而是因为在不远处，有另外一个群同样占据了整个路面的队伍向我们靠近。大裂谷的部落，家财是按所拥有牲口去计算的。据说，娶一个老婆就需要30头羊，那么在我眼前的两批，倒也门当户对。
领头的是一头棕色的牛。它的短角被当成线辘，给系上了几圈尼龙绳，看起来就像卡通主角给自己打气时戴上的白色头带。与其说是领头，不如说它只是行得比较快，而同伴们又不介意跟着它走而已。当地所有牛都很瘦削，肋骨的轮廓清晰可见。是因为运动量大还是因为没有食物？但想深一层又觉得不对。大草原的草应该随手可得，还是它们只吃某特定种类的草？它摆动着尾巴，悠然自得地向前行。直至回来为止，我也没有机会跟别人讨论这件事，反正大家对咖啡比较有兴趣。但当朋友看相片时，都会留意到牛背上的一个峰。原来这牛叫 Borana，是Oromia 区的特有品种，能够在苛刻的环境下生存。那个峰跟骆驼的一样，是用来储水的。
两批过百只的牛羊在狭窄的泥路上迎面而行，彼此擦身而过的一刻，像潮水流过石头般顺畅，没有溅起一点水花。若它们见到我每天下班时在地铁月台，跟落车的乘客像打揽球般碰撞，务求比其他人抢先挤入车厢有利位置的情景，大概会感到真正的高人一等吧。
牧童跟对面的那一位轻轻点头，而对方的回应也是平淡的。彼此只顾向前，视线回到动物身上。或许见惯了，就会把此刻视为风景的一部分。就像驾驶循环线的巴士司机，看到对面马路同僚时表情中的漫不经意。在大草原的天空下，同样的路线，同样的动物，世代以来，翻动着同一片尘土。
当我在思考“假若有一只羊偷偷转身，追随对面的一群离开会否给牧羊人发现”这无聊问题的时候，思路给敲击车门的声音打断了。几名小童趁车子慢驶之际从附近的丛林奔出，看来他们已习惯辨认载有游客的车辆。
“Highland？ Highland？”带头的男孩子不断透过打开了一小半的车窗叫嚷着。不合身的球衣上布满泥泞。而尝试伸进车内的手腕上，则绑着绣有埃塞俄比亚国旗，由绿黄红三色组成的手绳。没有穿鞋的脚趾很粗糙。躲藏在他身后有一个年纪小一点的男生，正在守护着一个黄色的方形胶筒，我想应该是他弟弟吧。越来越多小童奔向我们的车，场面比前边那群牛羊还要混乱，跟下班时的地铁月台差不多。
司机打开窗，把喝完了的空水樽随手抛给车外的其中一位小女孩。“Highland 原是本地一个樽装水的品牌”，他解释道，“他们并非在讨钱，只是要多一些装水的器皿。村子的人在日出前已经出发，前往附近的河流打水。一两年后，这些孩子也会参与。若果你们的水喝完了，也把空樽给他们吧”。小男孩身旁的黄色水樽，是当地最常用的一种。装满水的话，应该超过五公斤重，大概不是这个年纪孩童能够抬起的。小时候看记录片，总是觉得非洲=酷热=干旱，把埃塞俄比亚看成沙漠一样。其实当地很多地方都有水源，不过由于基础建设落后，很多村落的人，每天都需要花几小时去拿取洁净的水。那里百分之四十五的适龄儿童不上小学而选择在街上留连，就是要把光阴预留给家人的食水需要。联合国儿童基金会三月的一篇文章便提到，全球落后地区居民（尤其是女性和儿童）每日用于获取食水的交通时间（大部份是步行），合共两亿小时。
那天，我访问了两条村，看到了很多独特的风俗。一如以往，村民都是以咖啡仪式去迎宾。大家在以干草搭成的房子旁露天而坐。地上泥泞被烈日曝晒后，散发着跟黄昏天色不合衬的余温。水沸的一刻，轻烟从漆黑的Jabena 壸口冒出。而不远处，则传来上午出发打水的队伍平安归来的喧哗。同行的人都在讨论当地小孩喝咖啡会否睡不着，又或者咖啡的萃取比例和水温太高等等技术问题。我的目光，却放在人群不远处的一个小孩。他正用手上的半个葫芦壳，随手从地上的一摊水中舀起喝。那一摊水，不久之前才被牛羊践踏过。
灼热的感觉从指尖传来。我一边换算“两亿小时即是多少年”，一边幻想着“这些时间能建立多少个文明”。我的结论是：当地小孩自幼便开始喝咖啡是健康的，原因很简单，因为泡咖啡的水，曾经沸腾过。
关于作者：Patrick Tam
香港首批欧洲及美国精品咖啡协会咖啡师，杯测师，Cup of Excellence 咖啡比赛国际评审，专栏作家，大学客席讲师，精品咖啡店Knockbox 创办人。
对咖啡因不免疫，却对茶餐厅咖啡不抗拒；给自己泡的一杯很简单，但求不苦不污。
曾醉心摄影。一堆古董老镜，亦因咖啡而重生：拍下农庄点滴，以相片为桥，把消费者和农民的距离缩短。
咖啡，不单是嗜好，更是道。
埃塞俄比亚咖啡豆品牌推荐
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2022-07-22 17:56:05
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