【杯测】的正确步骤有哪些?scaa和COE的咖啡杯测有什么不同?杯

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 作者:lulu 2024-03-29 我要评论






专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

  • 杯测】的正确步骤有哪些?scaa和COE的咖啡杯测有什么不同?杯测的余韵是什么?
     
    前言
     
    咖啡生豆被送往世界各地前,会先由产地的咖啡农民协会或精制工厂进行杯测,也就是试饮确认豆子的香气及味道,以杯测判断咖啡的风味和口感,并鉴定一款咖啡品质的高低,是一种极科学的方法。
     
    所谓【杯测】就像品选红酒一样以客观且总体性地判断咖啡的甜味及酸味、苦味、后续余韵和香气、以及品质的优劣。
     
    杯测很直白的说法就是咖啡杯测试,当然测试的不是杯子的材质,是杯中的咖啡品质!也因为有杯测行为,美国SCAA精品咖啡协会推广的杯测师认证因应而生, 而“杯测师”就是把关咖啡豆品质,定义咖啡风味与价格,是入顾客口前的守门人。



     
    杯测需要什么工具?


     
    杯测所需要的工具很简单:磨豆机,电子秤,温度计,杯测专用杯子,杯测专用勺,纸巾。
     
    咖啡豆和水的比例也是有规定的:
     
    水的比例:8.25克的咖啡豆配合150ml的水,水温94度
     
    杯测的杯子:应当使用钢化玻璃或陶瓷材料,我们常用陶瓷杯测杯
     
    杯测容量:207ml到266ml之间,
     
    杯子高度:3至3.5英寸
     
    杯口直径:76–89mm,所有杯子应当使用相同的体积,尺寸和材料制造,有盖子。
     
    杯测用的汤匙:要使用抗静电的金属材质(大多使用不锈钢),每匙容量能有4-5ml。
     
    杯测步骤
     
    第一步:注水、浸泡,进行冲泡研磨各款咖啡豆(最好是豆子烘好24小时之内),把咖啡研磨到一个较粗的粉末,将研磨好的咖啡粉(颗粒)放入杯子,摇动杯中的咖啡粉,闻咖啡的干香,按照8.25克粉对150毫升94度的热水的比例在杯子中, 让咖啡浸泡4分钟,直至形成咖啡渣壳;


     
    第二步:注水时开始计时,2分钟后闻湿香。湿香(Aroma)即冲咖啡时的气味强度,一些微妙、细腻的差别,比如“花香”或“酒香”的特性,就来自于煮泡咖啡的湿香气;


     
    第三步:破渣,用勺子在杯子表面搅拌三下,撇去浮沫和渣壳,就可以用勺子开始舀咖啡品尝了;


     
    第四步:品尝啜吸,用杯测勺捞出咖啡浮渣, 吮吸咖啡入口,在口中感受后吐出咖啡液, 在杯测表上记录自己的感受,按杯测表的要求打分,漱口、涮洗杯测勺后,再品尝下一款咖啡,我们常用CoE的评分标准进行杯测;

     
    CoE杯测表如何打分?
     
    CoE杯测表评比项目与记录重点说明,这个说明可以让您在进行杯测时,有基本依据,同时在测单一评项时,也可以辅助叁考:


     
    这时杯测刚开始第一个评定干香/湿香(Flavor)的项目,总计有3种香气评定阶段,第一个阶段是杯测一开始拿起来闻杯中干粉香的干香气,第二是注水后闻表面的湿香气,第三个香气是破渣时边闻的破渣香气;香气是咖啡吸引人的元素,咖啡香气很多源,有花香,莓果香,焦糖香,坚果香,巧克力,香料等等。
     
    CoE杯测表的香气仅列入叁考,并不计入总分,但在干香/湿香(Flavor)评项中,香气是不列入评分的。
     
    第一个评分项目:干净度(Clean cup)
     
    干净度是精品很重要也是必备的条件,所为干净就是没有缺点与污损的缺陷味道,咖啡有腐败,土味,药碘味,发酵酸,橡胶,洋葱,涩感等等不好的味道与触觉,都表示不够干净。
     
    第二个评分项目:甜度(Sweetness)
     
    甜度不仅代表咖啡樱桃都采收在最佳的成熟期,没有参杂未熟豆,也代表咖啡的品质卓越,只有挑选刚熟成的咖啡樱桃来处理成生豆,才能得到较佳的甜度,甜的种类也很多,例如甘蔗甜,焦糖甜等等,这些都是评比时可注明的,如果甜会带涩,甜在口腔停留时间很短,则甜度分数都不会超过6分。
     
    第三个评分项目:酸质(Acidity)
     
    酸质,好的酸质不会像醋,即使明亮活泼也可测出像柑橘,莓果或是甜柠檬等很多样的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸。以上这些酸质都是优质的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像过熟的水果或是腐败的,这时可以测到发酵酸或是烂果酸。
     
    第四个评分项目: 口感(Mouthfeel)
     
    口腔触感 评项不是测味道,这属于口腔感受到的物质与触感,油脂感,黏度,质量感等都构成了mouth-feel;例如牛奶与水,前者的触感就高很多,浓汤与清汤,前者的稠度与触感远比后者高。
     
    第五个评项是很重要的啜吸:风味(Flavor)
     
    啜吸风味 包括各种味道与嗅觉,甚至在鼻腔感受到的香气还有口腔触感等都属于这个评项;CoE杯测时,因常常一次测8款样品,导致AROMA这个项目无法即时测,因此在一开始的香气仅用愉悦与不愉悦来标示,但到了啜吸风为这个评项,杯测者就可以把感受到的香气列入评项,包括测倒或喝到的各种味道,可以这么说,啜吸风味是极重要 的一个评项,也是说出杯测咖啡样品特色的一个依据。
     
    第六个评项:余味(Aftertaste)
     
    啜吸后,仍停留在口腔的各种味道或香气或触感,好的风味停留的久,例如甜感,在啜吸吐出咖啡后,仍清晰的停留在口腔甚至况散,则本项目得分会高,反之,没有余味,或甚短,则得分低。
     
    第七个评项:均衡度(Balance)
     
    指咖啡各个评项是否均衡,例如酸虽明亮但仍会转甜?触感虽黏稠但不会涩?咖啡的各种风味是否和谐,则本项评分会高,
     
    第八个评项:整体评价(Overall)
     
    咖啡整体而言很优异,吸引你?还是一般,或是你根本不喜欢它?这个评项是杯测者的整体评估,也可以反映他个人的喜好。



     
     
    杯测评比后的总分代表的意义,以及单项分数所代表的标准:
     
    (1)评分表有八大评项,每个评项最高分是8分,最低分是0分,加基本分36分,因此总分是100分。
     
    (2)6分代表这个项目达到CoE竞赛级的标准,属于良好的品质(fine),如果完全无法接受,则给0分(unacceptable),如果是品质是普通则给4分(Poor),如果非常优秀,甚至完美,则给8分(great)。
     
    CoE标准的参考等级:
     
    总分在69分或以下,属于略差的商业豆或是工业用豆。
     
    总分在70分至74分之间,属于一般商业豆。
     
    总分在75分至79分之间,属于较优的商业豆一般称为高级商业豆。
     
    总分在80分至84分之间,属于精品咖啡。
     
    总分在85分或以上,属于CoE竞赛级,也是卓越杯的优胜咖啡,是目前国际咖啡界公认最高水平的种类。
     
    SCA咖啡杯测又是怎么判别呢?



     
    SCA咖啡杯测,打分有十项,其中以下2项是CoE没有的:
     
    Fragrance/Aroma香气:关于香气包括两部分,干香与湿香。豆子研磨完第一映像和第一个需要被打分的项目就是干香,咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是让人愉悦的香气。注水,破壳扑面而来的湿香给人更多的幻想,蜂蜜、柠檬、杏树果实让人垂涎若渴。
     
    一致性:这项评分比较简单,5杯样品是否有不一样的味道,哪杯里有瑕疵?  需先确定究竟是小瑕疵(Taint)或大缺陷(Fault)。小瑕疵指气味不佳,虽然很明显但未严重到难以吞下,一般是指尚未喝入口的咖啡粉干香与湿香的瑕疵气味。
     
    缺点如何扣分?
     
    SCA咖啡杯测表从6分开始标注,一共分为四个级别:每个等级又分四个给分等级,给分单位是0.25分,所以,四个等级共16个给分点。好咖啡的品质多半集中在7分以上,精品级的分数集中在8分以上,获奖精品豆至少要有8.3分以上的水平,9分以上属于超凡入圣。
     
    若是小瑕疵,每杯扣2分,若是大缺陷每杯扣4分,公式为:扣分=缺点杯数×缺点强度。
     
    最后得分(Final Score)
     
    总分再扣掉缺点栏的分数,即为最后得分,如果高于80分,即为精品级,从80至100分中间,分为非常好、优级以及超优三级。



     
    SCA杯测给分的十个参考等级:
     
    10分→稀世绝品(Exceptional);
     
    9分→超优(Outstanding);
     
    8分→优(Excellent);
     
    7分→非常好(Very good);
     
    6分→好(Good);
     
    5分→中等(Average);
     
    4分→尚可接受(Fair);
     
    3分→差(Poor);
     
    2分→非常差(Very poor);
     
    1分 →无法接受(Unacceptable);
     
    0分→不给分(Not present)。
     
    那我们怎么形容喝到的味道呢?可以使用风味轮和闻香瓶,它是为咖啡杯测师所设计的工具,用来表示咖啡香味的构成方式,并且能形象生动的指引我们风味描述。




     
    看风味轮,我们建议由中心开始,再向外发展。 最基本的口感都集中在中心位置,在向外细分为其他更细致的口感或风味。大致分类有水果组, 花香组,可可味,坚果味,香料味,糖味,酒精/发酵味,烘焙产物,绿色植物类。


     
    科普咖啡风味的常用术语:
     
    前段【花香】:在研磨的前段,常常会有大量的花香冒出来,这些花香一般是咖啡花的香味,或者是茉莉花香。【前提是新鲜烘焙的豆子】
     
    【焦糖】:接近糖果味或者糖浆味,在鼻腔里可以感觉到。或者烘焙过程中也会出现。
     
    【巧克力】:在吞咖啡的过程中,巧克力的感觉会残留在嘴中。让人觉得好像吃到了那种很苦又纯的可可的感觉,还可能有些许的香草味道。
     
    【果味】:气味的甘甜,容易让人觉得好像吃了一口水果的酸酸甜甜的感觉。或者像吃好多水果混合制成的浆果酱,但是并不粘稠,很清爽。
     
    【坚果】:就像烤花,烤玉米的香味,或者有的时候运气好,还有考脆皮花生的感觉。这个在喝下的时候,会从鼻腔中慢慢散发。
     
    【浓郁】:是对咖啡的各种香的一个总的说法,大部分是气体。可以闻到或者喝的过程中感受到,并且这个力度很强,才能称为浓郁。
     
    【平淡】:对于咖啡中的各种气味只有微微的体现,并不像浓郁一样一下让人发现,只是蜻蜓点水的感觉,容易让人产生似有似无的感觉。一般是在喝完之后会产生,明明喝到了,怎么转眼就不见了的错觉。
     
    【完整】:是一款豆子是否有在香味,滋味等等方便是不是有缺失,没有缺失称之为完整。但是有些时候,烘焙师会为了突出某种特色,会抹掉一些其他的风味。看烘焙手法。复杂:对咖啡中的各种香味气味的混杂,让你难以辨识,但是又不能说不好,需要一点点去理明白。很多时候,一款说不明白的咖啡,往往会给人很多的新发现。
     
    【辛香味】:会有一种好像吃了陈皮或者桂皮这些东西的感觉,会有稍微的不舒服或者出现挂嗓子的感觉。
     
    【草味】:这个的感觉就是好像草坪的草被割掉了,空气中都弥散着青草香。偶尔还会有蔬菜的味道。



     
    依据记录下来的信息,针对那只咖啡豆的好坏,我们在烘焙或者其他器具冲煮的时候,进行相应的调整来达到把咖啡豆的优点扩大或缺点缩小,出品的时候就能把最佳的风味展示给客人。
     
    本期分享就到这里了,有空可尝试杯测,排除器具和冲煮技巧的影响,用最简单的浸泡方法萃取出咖啡本身应该有的风味——




     

  

 

 

本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类

转载请注明出处。

2018-08-28 17:11:12

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评