花魁咖啡豆如何烘焙好喝呢？西达摩花魁咖啡的浅度烘焙曲线如何调整呢？

在我们印象里，咖啡豆的命名方式通常都会有迹可循，而且一旦落实就不会更改，比如瑰夏是品种，蓝山是产地，果丁丁是处理厂等等。但花魁却尤为特别，它就像苹果的iPhone一样，每年都需要冠上新的“版本名”才能上市，这是为什么呢？

事实上，这支豆子还没被叫做“花魁”之前，它只有一个英文名字“Hambella”，说白了，其实就是罕贝拉产区的日晒G1咖啡豆，“Buku Abel ”则是它更精细的溯源信息。

在每年的咖啡收成季节（12月-1月），Buku Abel处理厂会组织农民采摘全红的咖啡樱桃，糖度值要达到30以上，将筛选过的咖啡果实放在非洲棚架上进行晾晒。由于当地的日夜温差非常大，咖农会在中午采取遮挡太阳的方式避免太高温而过度发酵，夜晚为了防止突然骤雨会用塑料布进行包裹。全日不间断翻动，让果实均匀干燥同时又能防止果实晒伤或产生令人不愉悦的发酵味。经过约18天的日晒处理，咖啡生豆的含水率只有13%就可用机器脱去外壳。

2017年，在“花魁”一举成名后，为了满足市场需求量激增，DW公司在Hambella Wamena Wereda增设至5个独立的精品咖啡干燥处理站，均位于核心产区Dimtu镇内。除了最初的Buku Abel，还有Buku Saysay、Haro Soresa、Tirtiro Goye、Seke Bokosa等4个小村庄也加入日晒咖啡豆的生产行列。据悉，这时DW公司旗下每年生产的“花魁”已经达到上千万吨。

为进一步提高“花魁”的产量，DW公司除了增设处理站，咖啡果的采收范围也被扩大不少，一些种植在隔壁村的咖啡果也可能送去这几个处理站加工，然后以“Hambella G1”出口。换言之，虽然只要从这五个村庄加工出来的罕贝拉日晒G1咖啡豆，我们都能称之为「花魁」。

何为花魁味？

花魁，如果单从字面意思来看，我们可能会觉得它是一支“花香四溢”的咖啡。实则不然，花魁的花香调不算特别浓烈，反而水果的香气尤为突出，如奶油草莓、芒果、菠萝蜜、柑橘、蓝莓等。具备了西达摩日晒豆独有的成熟热带水果风味，常常给人留下深刻印象，而且，让“花魁”赢得当年TOH生豆竞赛第一名的也正是这般馥郁莓果清香。

但大家都知道，咖啡的本质是一种经济农作物，当年的产量与品质首先会受到气候降雨、海拔土壤、施肥除草等因素影响，接着随处理过程的细节差异（日照时间、温度、湿度）又会呈现出不一样的风味调性，花魁自然也不例外。所以每年生产的花魁豆与前一年的对比，味道上或多或少都会存在出入。

自2018年产季起，出自同样种植产地、同样处理站的花魁（日晒G1咖啡豆）在味道上已经有了一些变化。前街当时通过杯测发现，2018年、2019年的花魁虽然也有与17年花魁相近的风味，但在醇厚度、余韵等口感方面都不如“初代花魁”。

于是，为了继续销售这支产自罕贝拉的日晒咖啡，同时与原版做出一定区分，国内生豆贸易公司按照2017年后推算，为后来每一年的批次制定了X.0的后缀，例如2018年批次的叫“花魁2.0”，2019年产的叫“花魁3.0与3.1”……去年上市的为“花魁7.0”，以此类推。如此一来，我们便能通过这一后缀来识别自己买到的花魁，究竟属于哪年的批次。

风味：花香、菠萝蜜、果脯、杏桃、果汁感

前街咖啡烘焙建议

前街烘焙师会先看生豆商提供的风味描述，然后检查豆子的含水率，刚拿到手的生豆 ，有股淡淡的发酵酒香，与一般生豆那种青草香完全不同。另外，花魁的生豆大小不一，而且头尾尖的多（Ethiopia Heirloon 埃塞俄比亚原生种），含水率不错，在11%左右，  但并非硬度很高的那种 SHB 豆，由于豆子密度大、硬度高，所以开始前段拉长脱水时间，一爆前升温进入一爆，尽量保留花香等小分子的芳香物质的流失。

烘焙机：杨家800N半直火

 在经历烘焙及修正下，前街咖啡时比较满意的曲线：190 度入豆， 接近6分 完成脱水转黄。（黄点约 150-153 度左右）9 分钟50多左右开始一爆 （花魁的一爆比一般豆子晚爆，且爆声很弱）一爆后的发展时间，建议控制不要超过 1 分钟 30 秒 , 也不要低于1分钟。（建议开大风门降火来调控速度）取样勺闻香，约 193 度左右能闻见草莓果酱味，即可出锅下豆整体时间控制在 11分钟内尤佳。

前街咖啡师的冲煮建议

想品尝到花魁的浓郁香气，前街咖啡建议用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样能更多的保留咖啡的香气物质。前街销售的咖啡豆都是在5天内新鲜烘焙的，加上物流所需时间，客人收到咖啡时刚好在最佳赏味期内，能直接冲煮享用。

想要将高海拔咖啡豆的香气冲煮出来，前街会选择较高的水温，使得咖啡中的芳香物质能释放更多，但也需要注意避免过萃，冲煮参数建议：

滤杯：V60

水温：92～93摄氏度

研磨度：细砂糖（20号标准筛过筛率80%）

粉水比例：1:15

粉量：15克

三段式注水：用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。

日晒的花魁8.0磨粉后，能闻到浓郁的热带水果香气，蜂蜜般的甜感，入口是丰富的莓果甜感，百香果等复杂香气，有着红茶的口感，余韵悠长，让人回味无穷。

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2024-10-28 14:48:11