美式咖啡豆另类做法_一杯美式咖啡用多少咖啡豆_怎么喝美式咖啡豆

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 美式咖啡 > 作者:editer 2024-03-28 我要评论

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  • 美 式 的 灵 魂——浓 缩 咖 啡(Espresso)
     
    很多人初次接触美式的时候,都会诧异,浓缩咖啡兑一下水这么简单就能换个名字叫做美式咖啡来销售了?其实浓缩咖啡发明及发展于意大利,始于20世纪初,但直到1940年代中期以前,它是种单独透过蒸气压力制作出的饮品。商业咖啡机发明之后才将浓缩咖啡转型成为今日所知的饮品。Double Espresso 的制作过程大概是咖啡机以高温高压的水在20-30秒时间内萃取出45——60ml的咖啡液。
     
    就是这么一杯浓烈的液体,在考验咖啡豆的同时还考验着咖啡师的萃取技能,几十秒的萃取时间,如果过早停止萃取,浓缩就会变得十分酸涩,无法入口,晚几秒又会觉得浓缩变得水水的,甚至出现焦苦和烟熏的不好的味道,只有恰到好处的时间才能让一杯浓缩丰富又不过与复杂,或圆润,或明亮,或沉稳,不同品种和烘焙度的咖啡豆会带来不同的口感,但即使做出一杯咖啡师津津乐道的好喝的浓缩,还是会有客人不买单?那是当然,还是会有很多人无法接受浓缩的强烈刺激,但是又无法抗拒咖啡的诱惑,于是选择了美式咖啡,兑水稀释之后,浓缩的酸甜苦都被稀释,变得更加讨喜,又能多喝上一会儿,不亦乐乎。
     
    Long Black和Lungo
     
    美式的两个兄弟他们和美式都是espresso和水的混合,那哪里不一样呢?
     
    ▼ 做法和风味的区别
     
    由于咖啡中的各种风味成分与水的溶解率不同,缩短或延长Espresso的萃取时间,获得的萃取液中的咖啡风味成分也不同,因此,上述各种咖啡的口感是不同的,不仅仅是口感“淡”或“重”的区别。
     
    Americano 是先加 espresso 再加水。Americano 上的油脂(crema)会被热水冲散。
     
    Long Black 则是先加水再开始萃取 Espresso。Long Black 上的油脂由于是后倒入的,会在咖啡表面看到更多的油脂,同时这些油脂因为没有受到外力作用会保持更久。油脂(crema)中含有的非水溶性物质是通过高压下乳化的结果。 且油脂中包含二氧化碳, 包含着很多风味和芳香物。 于此同时, 这层油脂由于有非水溶性的成分, 在喝入口时会在我们舌苔上形成薄膜。这层薄膜会给我们带来持久的回味,同时弱化对苦味的敏感度。因此 Americano 会比 Long Black 稍苦一些。
     
    ▼ 那什么是Lungo咖啡呢?
     
    Lungo 是通过改变研磨机的刻度, 加快 espresso 的流速,不用再额外加水。
     
    Lungo 是意大利语,对应的英语是“long”,法语为“café allongé”,汉语的意思是“长”,指的是“用比正常量多一倍的水,通过Espresso咖啡机,来制作出的咖啡饮品,一个 Lungo,大意是一个“拉长的 Espresso”非要叫中文名字的话,大概应该叫意式浓咖啡。Lungo 在意大利很受欢迎。单份大约只有60——85ml,双份120——170ml。水量的减少带来了比 Americano 更醇厚的口感。一个常规的 Espresso 咖啡需要18——30秒钟来萃取,体积为25——30毫升;将 Espresso 的萃取时间延长到一分钟左右,萃取出的咖啡液体量约为50——60毫升,这个饮品就叫做 lungo。
     
    因此,lungo 不是我们常说的 Americano 也不是 Long Black,Americano 和 Long Black 很容易区分:前者是“Espresso + 水”,后者是“水 + Espresso”,顺序不同;而lungo,是 Espresso 的萃取时间拉长近一倍,萃取液的体积增加约一倍。
     
    如果将 Espresso 的萃取时间缩短近一半,得到的饮品则称为 Ristreto,如果将 lungo 的萃取时间再拉长一倍,得到的咖啡液体体积也再增加近一倍,则这个“更长”的饮品就被称为 Caffè Crema,这一饮品比较少见。然而,走访很多国内咖啡馆,几乎少见提供Lungo 和 Ristreto 的的咖啡馆,大抵是制作上还需要一台独立磨豆机增加了不少复杂度,我们只好结合实践和相关资料来制作,我们调节参数,拉长萃取时间发现 Lungo 的油脂是三者中最稳定的,口感要比 Espresso 淡, 但同时会稍苦一些。 和 Americano 相比, 口感更加醇厚。
     
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2018-09-26 10:44:09

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