专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
云南咖啡作为亚洲咖啡产区的一份子，免不了是要代表着亚洲咖啡的颜面的。其实云南知名的不仅是有茶，还有咖啡。但是云南的咖啡历史相对于知名的茶叶来说，就显得小巫见大巫了，以至于很多国人都不知道云南还有咖啡种植的！
云南咖啡因为以前品种不好，大多数都是做速溶咖啡，导致大家对它的看法都不好，近几年云南咖啡的发展可以说越来越好了，就像黑马一样进入精品世界里。今天介绍中国云南种植小粒咖啡历史最悠久地方-云南保山，顺道给你说说同是云南豆铁皮卡与卡蒂姆的区别。
云南省的西部和南部地处北纬15°至北回归线之间，大部分地区海拔1000-2000米，地形以山地、坡地为主。
这里土地肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大，独特的自然条件形成了云南小粒种咖啡品味的特殊性——浓而不苦，香而不烈，略带果味，在云南南部和西部的普洱、西双版纳、文山、保山、德宏、临沧等地，都是云南小粒种咖啡种植的分布区。
保山咖啡
保山作为云南小粒咖啡三大产区之一，是中国小粒咖啡种植和加工的先驱，小粒咖啡种植历史悠久，栽培经验丰富，可追溯到20世纪50年代中期。据考证，最老的咖啡树已经60多年。
云南保山市自1952年开始大规模种植咖啡，已近60年的历史，由于境内怒江流域和枯河流域独特的自然条件和多年积累的栽培技术，在广大种植农户和技术人员的精心栽培下，保山咖啡以其独特的优良品质在国际市场上享有较高声誉。
保山咖啡产业的发展历史
第一阶段：20世纪50年代，保山小粒咖啡在潞江坝大面积推广种植成功，至1960年全市咖啡种植面积近万亩。
第二阶段：20世纪60年代初、中期因受市场、病害等影响，种植出现萎缩，到70年代末期，全市咖啡种植面积仅存0.3亩。
第三阶段：20世纪80年代后期，随着联合国开发计划署援助云南项目和国际咖啡专业化生产集团的参与，咖啡价格升温，最高达30元/千克，保山咖啡再度起步，到1997年全市咖啡种植面积近3万亩。
第四阶段：云南省生物资源开发工程启动实施以来，保山咖啡产业得到突飞猛进的发展。
咖啡品种
云南咖啡品种大多数都是卡蒂姆，但是也还有铁皮卡的。
铁比卡（Typica）：埃塞俄比亚最古老的原生品种，产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部，所有阿拉比卡皆衍生自铁比卡。风味优雅，但体质较弱，抗病力差，产果量少。
卡蒂姆 （Catimor）：1959年，葡萄牙人将巴西卡杜拉与提摩混血，培育出抗病力强的卡蒂姆/卡提摩，目前是商用豆的重要品种。
保山咖啡的生长期：保山咖啡3~4年生结果树。
小粒种咖啡在云南花期2~7月，盛花期3~5月。咖啡的开花受气候，特别是雨量和气温的影响较大。咖啡花寿命短，只有2~3天的时间。保山咖啡一般在清晨3~5时初开，5~7时盛开。
咖啡果实发育时间较长。保山咖啡果实成熟需8~10个月一般在当年的10~12月成熟。雨量对果实发育的影响较大，气候条件直接影响果实的。
【前街咖啡 云南小粒（卡蒂姆）和云南花果山（铁皮卡）】展示与对比
同样是水洗的云南小粒与云南花果山的生豆会有什么不同？
前街咖啡把【云南花果山】与【云南小粒】放在了一块发现了【云南花果山】的生豆的豆体相对会比较细长，而【云南小粒】的生豆则会滚圆一些。
【前街咖啡 云南小粒烘焙分享】
烘焙机杨家800N（烘焙量300克）
炉温 190℃入锅，火力120，风门开设3；回温点 1'40"，炉温 145 ℃时将风门开至4，火力不变；炉温 166℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达 188℃时，将火力调至60 ℃，风门为5；
8'37"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到 9'00"开始一爆，风门不变，一爆后发展 3分钟， 198℃下锅。
【前街咖啡云南小粒冲煮参数建议】
滤杯：V60
水温：90-92℃
粉水比：1：15
研磨度：VARIO#5O
【前街咖啡冲煮手法】
前街咖啡小伙伴首先先用30克水进行闷蒸30秒，然后小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降一半时继续注水至225克停止注水，等水全部滴漏完时间是2分钟。
【风味描述】
用V60滤杯冲煮的时候,闻起来有很坚果的香气，入口有草本、巧克力、焦糖，余韵带点淡淡的果酸。
【前街咖啡云南花果山烘焙分享】
烘焙机：杨家 600g 半直火
炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，30秒后调火力160度，风门不变，回温点1‘33’‘，168度调一次火力，此时豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至130度，风门调至4；
第8’45‘’，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’07”开始一爆，调小火力至80度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后3‘00“，198度下锅。
【前街咖啡云南花果山冲煮建议】
滤杯：V60滤杯
水温：89-90℃
研磨度：BG#6W
粉水比：1:15
【风味描述】
瓜果香、坚果、蔗糖、奶油、柔和果酸、红茶。
【总结】
前街咖啡同事试过后会觉得云南花果山会更容易让人接受一点，可能是因为品种的关系，云南花果山（铁皮卡）适合种植在高海拔的地方，生长速度较慢，累积的营养物质较多，在层次感上更加复杂，而云南小粒（卡蒂姆）带有1/4罗豆的血统，可以在低海拔的地方种植，生长速度较快，糖分等营养物质结合较少，而罗豆的基因又自带些许苦味，所以整体的口感都不算太出众。
END
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2018-09-28 22:28:01
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们