印尼曼特宁与PWN黄金曼特宁咖啡风味口感特点区别及手冲冲煮建议

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 印尼曼特宁咖啡豆 > 作者:LN 2024-03-28 我要评论



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说到曼特宁咖啡,它那独特的香料,草药气息和醇厚的口感都让人不能忘怀,因此深受广大咖啡迷的喜爱,像是目前前街咖啡店内就有五款曼特宁咖啡豆,它们的风味都各有特色,其中最受欢迎的一款莫过于黄金曼特宁了,那它和普通的曼特宁咖啡有什么区别呢?那接下来这篇文章前街咖啡就来科普一下有关于pwn黄金曼特宁咖啡豆的风味特点吧。
 
印度尼西亚曼特宁咖啡豆名称的由来

 
资深咖啡迷都知道大多数咖啡豆的名称都是根据产区庄园来命名的,例如前街咖啡店内不久前上架的哥斯达黎加怪兽庄园咖啡豆,又或者是埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡豆,而曼特宁名称的由来却涉及一个有趣的小故事。
 
据前街了解这段故事的起因是因为当初日本军兵在印尼殖民后返回日本,对当地的美味咖啡念念不忘,于是借助贸易朋友的关系,请当地人帮忙收集优质的咖啡豆,其中就有这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆很是喜爱,便询问名字,当地人误以为问他是哪里人,便脱口而出“Mandailing”,日本人误把“Mandailing”说成“Mandehling”。由于这个双重误会,曼特宁就这样误打误撞成了款咖啡豆的名字。而这位这位当地人,也就是下文前街会提到的生产印尼黄金曼特宁的PWN公司(Pwani Coffee Company)老板。
 

印尼曼特宁咖啡产地
 
前街咖啡先前的文章也经常有提到决定咖啡豆风味有三大因素,分别是咖啡豆产区,品种和处理法,那接下来前街咖啡就围绕这三点来说说曼特宁咖啡吧。
 
曼特宁主要产自印度尼西亚的苏门答腊岛,它是印尼最大的岛屿,位于赤道附近,是典型的热带雨林气候,高温潮湿,雨量充沛,因此十分适合优质阿拉比卡咖啡豆的生长。
 
但是印尼产区的海拔有限,种植优质阿拉比卡咖啡豆的空间也就有限,所以在印尼出产的咖啡豆中只有25%的咖啡豆属于阿拉比卡种,因为阿拉比卡种只能在高和海拔的地方种植才会有最佳的风味,所以剩下的75%种植的则是可以在低海拔地区种植的罗布斯塔咖啡树,并且印尼海拔最高的地方就是苏门答腊。
 
并且出产于苏门答腊北部的传统阿拉比卡咖啡中最好的会被冠以林东曼特宁的名称出售到市场上。而准确来说林东曼特宁咖啡豆是指生长在位于林东行政区托巴胡西南部小片区域的咖啡。
 

印尼曼特宁咖啡品种
 
上文前街咖啡也有提到曼特宁咖啡主要都是在苏门答腊岛栽种,它的咖啡品种一般都是以纯正阿拉比卡咖啡豆为主,但阿拉比卡咖啡豆的抗虫害能力弱,所以在2020年10月印尼pwn公司将黄金曼特宁原有的铁皮卡品种割舍了,而是采用Ateng品种的咖啡豆进行黄金曼特宁的生产,而Ateng品种咖啡豆其实就是云南产区最广泛种植的卡蒂姆品种咖啡豆了,那接下来前街咖啡就来说说铁皮卡和卡蒂姆品种咖啡豆有什么特点吧。
 
铁皮卡
 
铁皮卡是埃塞俄比亚最古老的原生品种,几乎现在阿拉比卡所属的咖啡豆品种都是衍生自铁皮卡。铁皮卡的风味优雅,但是体质较弱,抗病能力低,容易感染叶锈病。因此咖啡豆产量少,没办法符合经济效益。而在近些年,在中南美洲的铁皮卡也逐渐地被卡杜拉和卡杜艾代替。所以也就越来越少见铁皮卡的身影了。虽然铁皮卡的风味优雅,但是不及波旁普及。
 

Ateng(卡蒂姆)
 
卡蒂姆是罗布斯塔的亚种蒂姆和卡杜拉的杂交品种。它最初研发于1959年,二十世纪七八十年代开始在巴西推广。凭借抗病、高产,在中南美咖啡品种中占据一席之地。中南美洲不时爆发的咖啡叶锈病危机也为卡蒂姆种咖啡豆的应用推波助澜。
 
它的特点就是高产,植株矮小,可以密集种植,新叶呈红棕色。但由于成熟速度快,产量高,所以必须要求有充分的肥料供给和遮荫,但据前街了解它的寿命十分的短,平均只有十年。
 
印尼曼特宁咖啡处理法
 
前街咖啡上面有提到印尼曼特宁咖啡因为独特的风味受到广大咖啡爱好者的喜爱,这其实也是得益于印尼特有的特殊咖啡处理法---印尼湿刨法,也正是这个处理法的使用使曼特宁咖啡有着独特的泥土和草本,香料气息。
 
值得注意的是,使用湿刨法的时候,由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时,容易被压伤,豆子受创裂开如羊蹄状,俗称羊蹄豆,前街咖啡认为这是是曼特宁很显着的一个特征,不算是瑕疵豆。
 

印尼湿刨法的来源
 
而据前街咖啡了解印尼之所以使用湿刨处理法来处理咖啡果实是因为当地天气常以雨水天居多,台风不断,无法达到日晒所需的好天气,而且当地经济并不好,也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式,这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。
 
当然,现在印尼咖啡发展已不再是当初那般贫穷的景象,可以使用水洗法的庄园,公司也是不少,但依旧没有放弃湿刨法,前街咖啡觉得湿刨法是造就曼特宁咖啡走向世界的因素,一提到曼特尼咖啡,就会想起湿刨法,显然它们也已经是相辅相成的关系。
 
湿刨法具体步骤可分为以下两阶段:
 
第一阶段,以木制去皮机刨除果皮与果肉,发酵3小时后,进行晾晒,使含水率降到半干半湿的30-50%。
第二阶段,
去掉果胶和羊皮层,继续后段的晒干,干燥制程需2-4天,含水率降为12-13%。
 

除了常规的湿刨法,还有一种陈年湿刨法。咖啡豆先经过普通的湿刨法处理后,然后封存进仓库2~3年。仓库的环境必须具备阴凉、通风的条件,且要定期翻动豆子,防止发霉腐败。期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分,颜色也变得深沉些,多为黄褐色或深褐色。前街咖啡豆单上使用该处理法的曼特宁咖啡豆就叫陈年曼特宁咖啡豆。
 
印尼曼特宁咖啡豆分级
 
来过前街咖啡店内的咖啡迷朋友都知道印尼曼特宁的咖啡豆个头都特别大,并且十分饱满,所以印尼曼特宁咖啡分级主要依照按瑕疵豆数量,辅以大小的分级方式。并且据前街了解印尼对一般质量的咖啡豆要求是无活体虫,无霉烂腐臭的豆子,最大含水率为12.5%。杂质率小于0.5%。
 
以下为印尼曼特宁咖啡豆按瑕疵分级(以300g为基准)标准:
 

等级 Grade 标准
G1 Grade 1 总瑕疵小于11
G2 Grade 2 总瑕疵大于12小于25
G3 Grade 3 总瑕疵大于26小于44
G4a Grade 4a   总瑕疵大于45小于60
G4b Grade 4b   总瑕疵大于61小于80
G5 Grade 5 总瑕疵大于81小于150
G6 Grade 6 总瑕疵大于151小于225
 
其中前街的印尼黄金曼特宁等级就为G1,而G1是少之又少的产品,是当初特地为日本商社量身订做的等级,G1是300克内只能有最多3点的瑕疵豆。
 
以上就是有关印尼曼特宁咖啡豆的相关资料,接下来前街咖啡就来为咖啡迷朋友们介绍一下PWN公司到底是何方神圣吧,他们生产的黄金曼特宁又和林东曼特宁有什么区别?
 
PWN公司
 
资深咖啡迷们都知道日本人尤其喜欢曼特宁咖啡,因此日本人在很久以前就对曼特宁格外上心,并且有严格的标准筛选咖啡果实,也就是出产的咖啡一定要经过四次的人工挑选,剔除瑕疵豆才可以进行处理包装售卖。而黄金曼特宁之所以叫做黄金曼特宁是因为在偶然间,曼特宁生厂商在挑选无瑕疵的咖啡生豆时发现在阳光下咖啡生豆散发出了金色的光芒,因此取名为黄金曼特宁。
 

不过最可惜的是即使日本人对曼特宁咖啡这么上心,但“golden mandheling”也就是黄金曼特宁早就被印尼的Pawani咖啡公司注册了商标,因此黄金曼特宁就成了PWN公司的专属,同时PWN又是最早把曼特宁咖啡豆卖去日本的公司之一。
 
而前街通过杯测品尝发现黄金曼特宁相比起其它前街的老虎曼特宁或是林东曼特宁,他又有更强烈的回甘和蔗糖感,也就显得格外特别,口感上也很干净,因此前街决定无论如何都要将这款咖啡带给前街的咖啡迷朋友们品尝。
 
其次pwn黄金曼特宁其实并不是很好采购,因为它的产量每年都不多,因此市面上其实有很多打着有黄金曼特宁幌子的不良咖啡店商家售卖普通曼特宁,但其实要辨识产自pwn公司的曼特宁也很简单,只需要让商家提供有PWN标记的生豆麻袋或随豆所附的证书便知是否为 PWN黄金曼特宁。
  

并且在黄金曼特宁里,目前只有PWN公司生产的曼特宁才是真正意义上的黄金曼特宁,并且PWN的黄曼三次人工筛选,一次机选,豆子很漂亮,另一方面,也很均匀,这样烘出来的咖啡会显得更加干净。
 
亚齐伽佑山产区
 
据前街咖啡了解PWN公司在2020年选择了新的产区,则是苏门答腊产区内的亚齐伽佑山,它位于苏门答腊岛的最北的一角。伽佑山的咖啡种植主要围绕在Takegon镇和塔瓦湖旁的山坡地。高度在生产区域平均在 1100 - 1600 米之间,其咖啡的品质一向优秀,但由于之前政局不稳定,这地区的咖啡难以出口。近年来局势平和,亚齐的咖啡种植也得到了发展,品质也优异于林东地区。而这一举措也无疑是对伽佑山咖啡果实质量的肯定,PWN黄金曼特宁作为印尼最顶尖的咖啡品牌,自然也不会让咖啡迷们失望。
 
以上就是有关pwn黄金曼特宁咖啡豆的相关知识,而前街咖啡在每上架一款新的咖啡豆之前都会做大量的烘培冲煮测试,并从中取出最优的一条来手冲给咖啡迷们品尝,那接下来前街咖啡就来分享一下黄金曼特宁和林东曼特宁风味上的不同和手冲参数对比吧。
 
前街咖啡pwn黄金曼特宁咖啡豆
 

国家:印度尼西亚
产区:苏门答腊 亚齐 伽佑山
海拔:1100-1600m
品种:Ateng
处理法:湿刨法
风味:烘培土司,坚果,松木,焦糖,草本
 
前街咖啡印尼林东曼特宁咖啡豆
 

国家:印度尼西亚
产区:苏门答腊(林东)
海拔:1100-1600m
品种:铁皮卡,卡杜拉
处理法:湿刨法
风味:烘焙吐司、坚果、焦糖、松木、草药
 
前街咖啡冲煮分享
 
前街咖啡冲煮曼特宁咖啡豆,为了保证其公平性,因此都尽量统一冲煮参数。采用中深烘焙咖啡豆。
 

曼特宁冲煮参数
 
Kono滤杯、1:15粉水比、15克粉量、88℃水温、研磨度(20号标准筛网通过率70-75%)
 
冲煮手法:
 

分段式萃取,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)V60滤杯萃取时间为2'00",Kono滤杯萃取时间稍长,为2'10"。
 
黄金曼特宁:层次多变,醇厚干净,平衡感高,浓郁坚果和焦糖香气,带有巧克力气息,尾韵持久。
 
林东曼特宁:
入口草本植药味,黑巧克力,焦糖,回甘甜。
 

总结:黄金曼特宁和林东曼特宁的区别其实也就在于豆子的挑选上,黄金曼特宁通过了四次的筛选,也就杜绝了瑕疵豆的出现,在风味表现上也就更加干净,少了泥土杂味。
 
而林东曼特宁则是林东产区最原始的曼特宁,在品质上会略比黄金曼特宁差,在筛选上也并没有这么严格,但还是有着很好的印尼当地咖啡风味,因此前街咖啡也将林东曼特宁作为口粮豆来给新手咖啡迷们认识印度尼西亚咖啡豆。
 
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2019-02-09 20:13:58

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