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印尼pwn黄金曼特宁和曼特宁咖啡豆的区别?如何冲出好咖啡

字号+ 作者:咖啡王子 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2020-10-09 12:11 我要评论

黄金曼特宁和曼特宁有什么区别?如何冲出醇厚感? 【黄金曼特宁】 曼特宁是印尼咖啡中的精品,而黄金曼特宁又是曼特宁中的上好精品。黄金曼特宁是经过手工精心挑选得到的颗粒饱满,色泽莹润的曼特宁咖啡,绝对是咖啡中的绝色佳人。其实为了改善曼特宁缺陷豆

 
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很多小伙伴问到前街咖啡师,曼特宁和黄金曼特宁有什么区别?是加了黄金吗?哈哈当然这是开玩笑的,本文前街就和大家聊一聊同样来自印尼苏门答腊的曼特宁和黄金曼特宁都有什么不一样的地方。
 

 
曼特宁(Mandheling):
是指苏门答腊中北部多巴湖(Lake Toba)周遭,西南岸海拔900-1200米林东山区(Lintong)的半日晒豆或日晒豆最出名,巴塔克族就是此区咖啡农的主干,曾被誉为世界上颗粒最饱满的咖啡豆,曼特宁是一个商标,用于从北苏门答腊的阿拉伯咖啡咖啡,从西北苏门答腊的Tapanuli 地区生产咖啡曼特宁族 Mandailing 的人而来。曼特宁口味浓重,带有浓郁的醇度和馥郁而活泼的动感,不涩不酸,醇度、苦度可以表露无遗。曼特宁咖啡豆的外表可以说是最丑陋的,但是咖啡迷们说苏门答腊咖啡越不好看,味道就越好、越醇、越滑。
 

 
黄金曼特宁(Golden Mandheling):
如果曼特宁是印尼咖啡中的精品,而黄金曼特宁又是曼特宁中的上好精品。黄金曼特宁是经过手工精心挑选得到的颗粒饱满,色泽莹润的曼特宁咖啡,绝对是咖啡中的绝色佳人。其实为了改善曼特宁缺陷豆偏高的问题,日本人很久以前就开始采用精挑细选的品管,经过四次人工挑选,剔除瑕疵豆。可惜的是“golden mandheling”也就是黄金曼特宁被印尼的Pawani咖啡公司注册了商标,黄金曼特宁就成了PWN的专属,而pwn又是最早把曼特宁咖啡豆卖去日本的公司之一。
PWN的是真正的意义上的黄金曼特宁,打上PWN烙印的黄金曼特宁,pwn的黄曼三次人工筛选,一次机选,豆子很漂亮,另一方面,也很均匀,这样烘出来的咖啡会显得更加干净。PWN公司把黄金曼特宁注册了商标,也就是说只有PWN公司出产的黄金曼特宁才能算是真正的“黄金曼特宁”了。前街咖啡的黄金曼特宁咖啡就是来自PWN公司,黄金曼特宁是从曼特宁而来,黄金曼特宁可以理解为精选曼特宁,这也是前街咖啡选择上架它的原因,前街咖啡每年会杯测300-500组豆子,从中选择五分之一最有区域代表性风味的豆子,而黄金曼特宁就是这种选择下的代表作,我们认为,它很好的代表了苏门答腊的风格。
  
曼特宁和黄金曼特宁的区别
对于专业级别的咖啡食客以及味觉敏感的啡友来说,若同时饮用这两款咖啡,结果会非常明显的对比出来,黄曼的甜感和干净,醇厚、狂野的香料系风味都要比G1略胜一筹,这也是为什么黄曼要比G1价格贵得多的原因之一。

 
 
曼特宁需要层层的筛选,我想这绝对是必要的。它瑕疵豆的概率太高了,加上长的丑样,有时好的豆子看着都像瑕疵豆。我每次挑曼特宁的时候,能挑出一把的瑕疵豆,回头在瑕疵豆里再看看,又觉得其实不能算瑕疵豆,它的样子就是这样不堪啊。不过烘完的曼特宁就如同毛毛虫破茧成蝶一样,熟豆非常的饱满,看着就相当的养眼了。而黄金曼特宁瑕疵率为2%,非常漂亮。
  
曼特宁和黄金曼特宁冲煮口感的对比:黄金曼特宁喝起来比林东曼特宁干净,黄金曼特宁原有的草药味、土味和木味几乎不见了,但是焦糖甜香更为强烈,果酸味也比较明亮优雅。一般林东曼特宁最好烘到二爆以后再出炉,可以有效降低杂味,但黄金曼特宁二爆前或二爆后出炉都有很好的透明度与甜感,烘焙诠释空间更为宽。

 


产区:苏门答腊亚齐伽佑山
海拔:1100-1600米
品种:Ateng
等级:G1、3次手选
处理法:湿刨法
  
处理方式——湿刨法
由于当地天气常以雨水天居多,台风不断,无法达到日晒所需的好天气,而且当地经济并不好,也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式。种种原因下来,就衍生出了极具当地特色的湿刨法(湿刨法就是在普通水洗处理的过程中,带着羊皮纸进行日晒干燥2-3天,至含水量20-24%刨去羊皮纸)。湿刨法处理的超快速度也造成了曼特宁会有较高的瑕疵率,黄金曼特宁便很好的规避了这一缺点。黄金曼特宁的规格是十九目以上,瑕疵豆少于3个(300g生豆样品),属于最高等级G1等级,颜色偏深绿色,是形状呈工整的平豆。

 
  
烘焙分析

黄金曼特宁属于水份比较多的生豆,与日晒豆在水分上有较高的偏差值,所以在脱水时要特别注意,水分含量高的生豆可以尝投入生豆后,立刻把风门关上,闷蒸30秒再打开到3,直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色,风门打开到4,一爆后打开到5(最大)。前街咖啡建议烘焙前做好数据记录,咖啡豆的含水量,密度,产地,处理方式,烘焙室中的烘焙环境温度,湿度等等,计划好你的烘焙曲线。烘焙过程中记录有关的化学及物理变化现象,这都会帮助你更好的了解最终的烘焙结果并有助于改进烘焙曲线。

 

烘焙曲线:
炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,1分钟后调火力160度,风门不变,烘至5‘40”,温度148度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至140度,风门变4;第9‘40分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’54”开始一爆,调小火力至60度,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),在204.5度下锅。

 
  
冲煮分析
日常冲煮的话我一般会用KONO滤杯因为它能带出来的口感会更加圆润醇厚味道表现会更加直接一点。但是KONO滤杯相对来说排气效果不佳,因为他的肋骨是直的、而深度只有滤杯的四分之一,除去这四分之一以上的位置外紧贴杯壁的形成密闭状态。
所以豆子过了养豆时间我会选用KONO滤杯,因为这个滤杯的唯一的排气部位就是在那四分之一的肋骨,当水位迈过肋骨部位,滤杯水量不断上升,通过水的重量增加压力,由于出口处相对小一点,可以延续咖啡颗粒与水接触的时间长一点,随着水流带动这样能更有效的带出可溶性物质,一般能达到客人预想的高醇厚度效果。中深烘培的豆子一般脱水率比较高,所以重量比较轻,冲煮时粉不完全沉在底部,一开始注入水就会马上被吸收,由于排气旺盛粉的周围都是泡泡因此产生通道,而这些通道越是新鲜的豆子维持的时间就越较久,使水位快速下降我一般都会用粗水流、慢慢的绕圈。

 
    
 
1.滤杯:KONO
2.水温:88度
3.研磨度:小富士研磨度4
4.烘焙程度:中深烘焙

冲煮手法上,前街咖啡是使用闷蒸水量是咖啡粉量的两倍,也就是30g水进行闷蒸,闷蒸时间为30秒。小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。

冲煮风味:坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖,风味干净、柔和。


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