咖啡粉如何影响粗细 研磨粗细、冲煮时间、水温还是咖啡豆品质

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡粉 > 作者:lulu 2024-03-29 我要评论




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  • 咖啡好苦?好酸涩?
     
    大家都希望喝到好喝的咖啡,又甜又顺口,具有爆炸的香气及绵长的余韵,而且希望每次都能喝到这样的咖啡。
     
    有许多影响咖啡味道的变因:时间、温度、冲煮器具等,但最主要可以冲出好咖啡的关键,除了好豆子跟好设备外,就是研磨的粗细。
     
    让我们来看为什么研磨粗细会影响这么大。
    正确粗细造就更美味的咖啡
     
    咖啡的秘诀在于萃取,但萃取究竟代表什么?萃取是咖啡豆的风味与香气物质,被释放到水中跟水结合的过程,结果就是杯美味的咖啡。
     
    然而,这些风味及芳香物质都代表某种风味,有些物质会带来甜味、有些则是苦味,有些会带来水果风味、有些则带来涩味。这些物质也会在不同时间点被萃取出来。
     
    2014及2016年美国冲煮冠军Todd告诉作者,咖啡萃取出的物质顺序为:
     
    酸质、甜味、苦味,最后则为涩味。
     
    这代表控制萃取率的同时,你可以控制多少物质会溶解到咖啡中,换句话说,你可以决定咖啡的风味。不论你是手冲还是煮浓缩咖啡,这都是创造一个冲煮配方的基本准则。
     
    研磨粗细当然也是其中的考量
     
    有很多原因影响咖啡风味:研磨粗细、冲煮时间、水温、咖啡豆品质、烘焙程度等。
     
    让我们快速定义这些变因:
     
    咖啡豆品质:不同产地、不同品种、不同处理法都会影响咖啡的味道。
    烘焙程度:如果没烘熟,咖啡会有臭酸味。如果烘过头,咖啡会很苦且有烟熏味。但撇除这两种状况,烘焙程度则分为好几种:浅焙有较多水果风味及酸质;中焙有较多甜味;深焙醇厚度高、苦味较明显,且风味的复杂度较低(也因此有许多精品豆烘豆师,会倾向选择浅至中焙来烘焙)。但这不仅影响风味,越深焙的咖啡,在冲煮时物质释放的越快,这部分稍后再谈。
    冲煮时间:时间越长,萃取越多物质。
    水温:水温越高,萃取越多物质。
    接下来是研磨粗细,控制萃取最有力的变因之一。
     
    研磨粗细是冲煮过程最大的变因之一,增加更多咖啡的表面积,让热水在相同时间下可以萃出更多物质。
     
 

 

 





















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2019-02-18 14:29:22

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