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如何在家做手冲咖啡 咖啡粉研磨度对手冲咖啡有什么影响

字号+ 作者:De 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-01-09 20:23 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 手冲咖啡 的特点 萃取速度快、有效率:和其他咖啡冲煮法比起来, 手冲咖啡在 萃取咖啡的过程中持续都有新鲜的热水经过咖啡粉,萃取速度较快,也能从咖啡表层萃取出较多物质。但也


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手冲咖啡的特点
  萃取速度快、有效率:和其他咖啡冲煮法比起来,手冲咖啡在萃取咖啡的过程中持续都有新鲜的热水经过咖啡粉,萃取速度较快,也能从咖啡表层萃取出较多物质。但也因为速度快,控制不好的话可能会萃取过度。这道理跟在平底锅上用大火煎鱼一样,鱼的受热面积大,但控制不好就可能会烧焦。
  影响因素多:虽然只是短短几分钟的过程,但包括水的流速、水温、咖啡粉颗粒、滤杯形状等等都会影响咖啡最后的风味,冲煮前需要充分的研究和准备。
  咖啡风味多元:不同条件下冲出来的咖啡风味都不一样,不同种类的豆子适合的条件也不同。
  看到这里,你可能会觉得手冲咖啡复杂又讲究技巧,似乎不是那么好上手。没错,手冲咖啡当然比用咖啡机煮咖啡难,但就像你自己买面粉揉面团一样,每个细节都可以由你自己控制,最后冲出来的咖啡风味自然独一无二。并且借由调整各个变因,你可以尝试咖啡各种可能的味道,这就是手冲咖啡迷人的地方!
  心动了吗?更棒的是,接下来我们还要告诉你,手冲咖啡其实一点都不难。

 位于伦敦Borough Market的Monmouth咖啡馆,门前放了几个像旧式办馆米缸的桶,里面盛着炒好了的咖啡豆。客人可从上面标示的价钱牌,看到产地和庄园等资料,并以每百克为单位选购。对很多伦敦人来说,每周购买新鲜咖啡豆回家冲泡,就像买米煮饭般普遍。
  在家冲咖啡,其实一点也不难。最难的,是要舍弃追求方便的即食习惯。
  从深炒精品咖啡豆开始
  精品咖啡强调酸苦平衡,味道会随着温度而改变﹕愈高分的咖啡,凉了愈精彩。至于85分以上的,除了清澈明亮,更会有充沛的甜味——这种甜度不如砂糖般浓烈,反而像蔬菜,如甘笋和菜心般清甜。
  欲接触手冲咖啡、但尚未习惯果酸的朋友,可以别理会产地,先从任何一种深炒的精品咖啡豆开始。因为豆的个性,会随着较长的烘焙过程而减少,取而代之的,是透过焦糖化反应(caramelisation)制造出来的糖分。这些咖啡,跟传统“斋啡”最似。但若冲泡得宜,应该比即溶咖啡粉更有层次。不苦涩,自然不用加糖加奶了。想口感强些,可选择巴西或印尼所出产的咖啡。喝厌了,就可以尝试中美洲,甚至非洲这些以香气为主的类型。最后就是豆种特性和处理法的比较,例如艺妓(geisha)最好是浅炒,而密度较高的caturra则深浅皆宜;日晒豆香味浓郁,水洗豆细水长流。每日泡一杯,很快就会发现以前常喝的商用咖啡,瑕疵处处。
  拣过豆,现在谈磨粉。正确来说,是谈谈预先磨粉的坏处。
  Monmouth会为客人把数百克豆悉数磨成粉,并以没有单向排气阀的纸袋包装。这做法,等于将某君下星期为生日会准备的可乐全部开樽,放入纸箱储存。那些“走了气”的液体,味道虽然仍似可乐,但最精彩的香气已消散殆尽。想自己试试很简单﹕预先磨一份15克咖啡粉,半天后再磨另一份,并即时注水冲煮。预先磨好的粉,接触热水后不会膨胀,所做出来的咖啡也较乏味。“走味”现象涉及氧化等化学作用,就算将粉放入密实袋或雪柜冷藏,也不能避免。
  磨豆机最值得投资
  在家泡咖啡,最值得投资的就是磨豆机。若只是每朝一泡,购买数百元的手动磨已足够。笔者建议Hario公司的mini mill,可在日资百货找到。但长远来说,一部电磨可省却不少时间和手搅的气力!
  粗幼程度方面,则需要配合各项萃取环境而定。笔者会容后再谈。但总括来说,手冲咖啡所用的,是介乎白砂糖和粗盐之间。在咖啡店买磨豆机其中一个好处,就是在场的咖啡师可以为调校设定提供意见。下期,我们会谈谈手冲咖啡所需要的基本装备。

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