咖啡为什么需要杯测？咖啡杯测方法、杯测时评判咖啡的几个原则中国咖啡网

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　　　Coffee Cupping，中文译作咖啡杯测，是一种非常神奇而简单的咖啡感官评测方法。咖啡的品质是依味觉来判断的，称之为“咖啡杯测法”。

　　杯测主要是希望能发现咖啡中是否有瑕疵；辨别咖啡的酸质、甜度、触感；捕捉咖啡的风味；决定是否要购买这只咖啡豆；或者决定该如何冲煮这只咖啡豆，又或者决定如何调整这只咖啡豆的烘焙……

　　这并不是说我们正常饮用一杯滴滤咖啡就无法辨别好坏，但与杯测相比，对于咖啡的感受会不同。

　　杯测时，要使咖啡在口中来回流动，充分利用你的味觉和嗅觉来感受咖啡的风味特征。它将颇为主观、因人而异的感官体验转化为具有实际价值的定量化数据，指导人们的购买、销售、分享体验等实践决策。香气

　　关于香气包括两部分，干香与湿香。豆子研磨完第一映像和第一个需要被打分的项目就是干香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是让人愉悦的香气。注水，破壳扑面而来的湿香给人更多的幻想，蜂蜜、柠檬、杏树果实让人垂涎若渴。

　　1、啜吸风味

　　风味是当咖啡液降到71℃开始啜吸后第一个进行感知和评分的项目，包括各种味道风味与鼻后嗅觉；杯测者可以把感受到的风味列入评分项目，包括测到或喝到的各种味道风味。可以这么说，啜吸风味是极重要的一个评分项目，也是说出杯测咖啡样品特色的一个依据。越多越好的风味得分会高。

　　2、余韵

　　啜吸后仍停留在口腔的各种味道或香气或触感，好的风味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡后，仍清晰的停留在口腔甚至扩散，则本项目得分会高，反之，没有余韵，或甚短，则得分低。

　　3、酸质

　　好的酸质不会像醋，即明亮活泼也可测出像柑橘，莓果或是甜柠檬等很多样的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸。以上这些酸质都是优质的；不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像过熟的水果或是腐败的，这时可以测到发酵酸或是烂果酸。越优质的酸得分会越高。

　　4、醇厚度

　　评分项目不是测味道，这属于口腔感受到的物质与触感，油脂感，黏度，质量感等都构成了body；例如牛奶与水，前者的触感就高很多，浓汤与清汤，前者的稠度与触感远比后者高。

　　5、一致性

　　这项评分比较简单，5杯样品是否有不一样的味道，哪杯里有瑕疵？如若都一致那就写个大大的10分吧！

　　6、均衡度

　　指咖啡各个评分项目是否均衡，例如酸虽明亮但仍会转甜？触感虽黏稠但不会涩？咖啡的各种风味是否和谐？若是则本项评分会高。

　　7、甜度

　　不仅代表咖啡果采收在最佳的成熟期，没有掺杂未熟豆，也代表咖啡的品质卓越，只有挑选刚成熟的咖啡果来处理成生豆，才能得到较佳的甜度，甜的种类也很多，例如甘蔗甜，焦糖甜等等，这些都是评比时可注明的。咖啡里面一般都会带有甜度所以这项只要感知到甜度都会给很高的分。

　　8、整体评价

　　咖啡整体而言很优异，吸引你，还是一般，或是你根本不喜欢它？

　　这个评分项目是杯测者的整体评估，也可以反映他个人的喜好。没有杯测师辛勤的去杯测每一款咖啡就没有咖啡农们的收获，就没有杯子中沁人心扉的佳饮，为了寻找更好喝的咖啡才是杯测的真谛。

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2019-02-25 14:57:44