印度尼西亚苏门答腊咖啡豆和曼特宁咖啡豆口感风味特点及处理方式

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• 世界上最大群岛国家的印尼，全国境内有400多座火山，其中，活火山就超过三分之一，约占全世界的16%，但，乐天的居民一点也不以为意，“和火山共生”，成了当地独有的一种特殊文化。尽管印尼的种族复杂、宗教多元，但对于火山的敬畏崇拜，却是相当一致。位于印尼最西方、为全球第六大岛屿的苏门答腊（Sumatra），也是著名的火山岛，全世界最大的火山湖—多峇湖（Lake Toba，又作多巴湖），就座落在苏门答腊北部的马达高原上，天然资源相当丰富，特殊的火山地质条件，让附近的土壤肥沃，非常适合种植咖啡、橡胶、胡椒等的农作物，为当地居民带来不小的经济收益。
   
  自从300多年前、荷兰人在印尼种下第一棵咖啡树后，直至今日，印尼已经是全世界第四大咖啡生产国，而苏门答腊岛（Sumatra）、爪哇岛（Java）、和苏拉威西岛（Sulawesi），更是印尼三大咖啡重要产区，90%的品种为罗巴斯塔种（Robusta），而苏门答腊咖啡，则是稀有的阿拉比卡种（Arabica）。
   
  苏门答腊咖啡，又被称作“曼特宁咖啡（Mandheling）”，泛指苏门答腊北部出产的阿拉比卡咖啡。其中，亚齐省（Aceh）与苏北省（North Sumatra）更是主力产区。亚齐咖啡主要生产在塔瓦尔湖（Lake Tawar）周边的咖优山区（Gayo Mountain）；而苏北省咖啡，则是以多峇湖（Lake Toba）西侧的西帝卡兰（Sidikalang）、和南侧的林东区（Lintong）为主要产地。
   
  岛上除了提供矿物质丰富的火山土壤外，温差大的雨林气候、充足丰沛的雨水量，正好满足咖啡豆生长的环境条件。曼特宁咖啡豆的颗粒较大、质地较硬，种植的过程中容易出现瑕疵，因此，采收后通常要经过严格的人工挑选。
   
  曼特宁咖啡产于亚洲印尼的苏门答腊，别称“ 苏门答腊咖啡”。主要产地有爪哇岛、苏拉威西岛及苏门答腊岛，其中90%为罗布斯塔种。其中苏门答腊岛所产的“曼特宁”最为有名。出产于Sumatra苏门答腊北部的精致的传统阿拉比卡咖啡中最好的被冠以林东Lintong与曼特宁Mandheling出售到市场上。准确地说林东Lintong是指生长在位于林东行政区Toba湖西南部小片区域的咖啡。咖啡小种植区分散在一个高且波浪起伏的充满蕨被盖的黏土高原。Lintong林东咖啡非荫庇种植，不使用化学制品，几乎完全地由小私有者拥有。Mandheling曼特宁是更加广泛的称谓，包含Lintong林东曼特宁咖啡和相似的条件下的Diari（首府Sidikalang）、Toba湖北部种植区。
   
  曼特宁咖啡处理
   
  销售商经常将Lintong林东和Mandheling曼特宁咖啡标记为干处理。而事实上经常是通过多种混合模式将果肉与咖啡种子分离，较为普遍的是一种后院式的湿处理。聪明农夫把刚采摘下来的咖啡樱桃放入由废金属，木头和自行车零件组装成简陋的去皮机。然后将去了皮的粘湿的豆子放在塑料编织袋中发酵过夜。第二天早上手工洗去已经被发酵的松软的果肉与黏质。包裹银皮的咖啡放到前院的薄板上预干而后送到中间商的仓库除去银皮与进一步干燥。最后通过卡车将咖啡运送到Medan棉兰港（苏门达腊省会），从而完成第三次也是最后一次干燥。
   
  另据报道在其他Mandheling曼特宁产区除去果皮后黏质被允许晒干附着在豆子上，如同巴西的半水洗处理一般。其后再用机器将晒干的黏质和银皮除去。最后再经过同样的两阶段干燥，首先在中间商的仓库然后是出口商位于Medan棉兰港的仓库。
   
  处理过程与苏门答腊特色。我如此细致的描述这些处理的过程是因为还不清楚土壤和大气与非同寻常的处理技术以及三阶段干燥各自在何种程度上影响着林东与曼特宁系咖啡的特色的形成。只有一件事情是确定的。这些处理偶尔会产生极好的咖啡同时也极端的不稳定。只有靠Medan港出口商仓库中无情的挑拣才能保证Lintong林东和Mandheling曼特宁深度的质感与独特的而低调的丰富口感能从其他杂味的干扰下浮现出来。

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2019-03-12 13:17:11