手冲咖啡闷蒸其实可有可无！闷蒸对手冲咖啡并不是至关重要

　　一般常见到的说法与网上找得到的资料（当然还有我们咖啡工房自己的文章）几乎所有的内容都会一面倒的告诉你：“对于手冲咖啡来来，闷蒸是至关重要的一个环节，闷蒸没做好，所有后续的环节都会失衡，但只要闷蒸成功了一杯咖啡基本上就不会太难喝。”

 

 

　　以前小编也是这么相信，因为在前几年照着书玩的时候，书上怎么写，我们就怎么认定，网上人家怎么说，我们也跟着点头。然后拿着自己依样画葫芦的成功经验，原封不动的告诉你们：“闷蒸是手冲咖啡最最重要的一个环节，你们在玩手冲的时候把闷蒸搞好，一杯咖啡理论上不会有太大的问题。”

 

　　但事情真的是这样吗？

 

　　从这几年跑咖啡馆的过程中发现，每家店在闷蒸时的手法都不尽相同，有些店家像水龙头漏水那样滴啊滴好久，有些店家的闷蒸的时间拉得长到你无法想像，过程中还上盖子，像是怕味道跑掉那样。也有些店家根本不做闷蒸，极小极小的小水柱绕着绕着慢慢就开始加大水柱，一注到底。而某知名国际连锁咖啡店的手冲咖啡，则是象征性地闷蒸个5秒……

 

 

　　那么，闷蒸还会是个重要的前题吗？小编觉得其实不然，闷蒸对某些技术层面的人来说，基本上已经是个可有可无的存在了。

 

　　对于目前比较常见的说法，一般把“闷蒸”这个阶段定出这样的定义：要给固定的水量（粉量的1——2倍）、注水后咖啡粉发展一段时间（大约是15——45秒）。这样的说法基本上没有太大的问题，如果你只向固定的烘豆店拿豆子的话。

 

　　但如果你喜欢到处跑咖啡馆买豆子，偶尔在网上下单买咖啡豆回家练习的话，这种固定参数式的闷蒸很快的就会让你的冲煮遇到瓶颈。

 

 

　　在撞过几次南墙后，小编归纳出以下的想法……

 

　　一、闷蒸的水量没有固定值

　　深烘的咖啡粉比较会吸水，冲煮的过程中会吸附比较多的热水，如果以“咖啡豆都能吸到水”为前题，那么相较于浅焙的咖啡豆，深焙豆闷蒸时需要的热水份量就要多一点。我们在进行闷蒸时的水量应该要看豆子对水的需求，不应该有个固定标准一体适用。

 

　　二、闷蒸的时间没有固定值

　　以风味发展的目标来看，基准是烘豆师对于主要风味的表现上，在冲煮时利用闷蒸时间长短来调整整杯咖啡的风味平衡点，接著才会引申到后续的几次注水。所以闷蒸没有固定的时间，主要还是要回到熟豆烘焙时的风味设定和最终的冲煮目标来看，时间这个变项当然不会是一个固定的参数。

 

　　三、甚至连闷蒸本身的存在都是可有可无的

　　有些手法，会在冲煮的尾段加大注水的水量、或者直接冲注滤纸边缘，利用“萃取不足”的咖啡液来拉开尾韵和整杯咖啡的风味层次，那么，那些“萃取不足”的咖啡液只能在冲煮的尾段注吗？只怕答案不是肯定的，因为冲煮尾段的味道通常偏向甜味，但冲煮前段的味道通常容易出现比较活泼的味道，比如花香、果酸等风味。

 

　　闷蒸本身不一定是必须的存在，要看最终想要表达怎样的风味而定。

 

 

　　简单的来说，“闷蒸有无”、“闷蒸水量”与“闷蒸时间长短”，决定的是咖啡“香气”与“口感”间的比例。假设一般常见到的闷蒸、注水、再注水的三段式冲煮法所带来的杯感是香气与口感之间一比一的平衡，那么把闷蒸时间拉长的做法，可能就会出现在烘豆师比较著重在香气的表现，要让咖啡风味多一些甜味或Body时的修正手法。

 

　　同理可证，当我们的把闷蒸时间缩短或取消的时候，背后的动机可能就是熟豆在甜味或Body的表现已经在水平之上，为了让香气有更多的发挥空间，不要让整杯咖啡的平衡太偏向口感所做的回应。或者是熟豆的风味发展还没有达到目标值，把冲煮时间拉长可能会带出不好的的味道，只要在那些味道跑出来之前快点让冲煮结束。

 

 

　　打破你的固定思维！闷蒸只是非必需的环节

 

　　闷蒸的有无主要还是要看烘豆师的手法和烘豆机的特性，让熟豆的走向是偏香气还是口感，经过磨豆机的演绎后，在冲煮环节可以再做些怎样的修正或强化，闷蒸只是冲煮手法上的一个非必需的环节。

 

　　所谓的完美闷蒸或闷蒸有没有成功，要从最后喝到的咖啡去回推或归纳，对于手冲来说，所有的操作都不需要太执著在表面的数值上，因为一切皆有可能。