【大误】用精品咖啡豆做意式咖啡算不算浪费？

 

　　偶尔，小编会被粉丝提问：我家有台（意式）咖啡机，用什么豆子冲比较好？

　　小编通常会根据他的口味爱好推荐一些精品豆子过去，然后就会被反问：啊？用这么好的豆子做意式咖啡吗？会不会很浪费？精品咖啡豆不应该用来做手冲比较好吗？

 

　　嗯……你怕是对精品咖啡和意式咖啡有什么误解？

 

 

　　用精品咖啡豆做意式咖啡算不算浪费？

 

　　我们先来分析一下，精品咖啡豆能不能用意式咖啡机冲？

 

　　随着第三波精品咖啡浪潮席卷全球，作为第二波咖啡浪潮的产物——意式咖啡，似乎陷入了一种“随时会被推翻”的尴尬误会当中。很多人在讨论精品咖啡的时候，似乎下意识地把意式咖啡这个冲煮方式排除开来了。难道只有拿着手冲壶冲煮的手冲咖啡才能完美诠释精品咖啡的内涵吗？还是说，必须要排除任何机器对冲煮的干扰，用“手工”冲泡才能凸显出精品咖啡的高贵？

 

 

　　如果你是这么想的话，对精品咖啡的未免过于狭隘了。精品咖啡讨论的是咖啡产区、处理工艺与品质的重要性，追求的是从种子到杯子整个产业链互利共存的人文关怀，代表着豆子到杯子这一连串繁琐的过程中，必须严谨而且是可追朔性的。跟你用什么器具冲、用什么杯子喝，有什么关系？同样的豆子，因为不一样的萃取方式，你还能喝到不一样的风景。

 

　　手工不代表精品，非手工也不代表非精品

 

　　精品咖啡这个概念，在推广宣传的时候，通常会选择采用手冲、虹吸、爱乐压之类的冲煮方式，利用繁琐的演绎过程赋予咖啡冲煮强烈的仪式感，也能给予顾客一种视觉、嗅觉上的体验，以表现出店家对客人的最高热情。但这其实并不是精品咖啡的真正涵义，或者说，不是全部涵义。

 

 

　　用一杯高品质的咖啡馈赠客人，客人则以相应的报酬支持咖啡产业的延续发展。这就是精品咖啡的所有涵义。精品咖啡豆最好的归宿，不就是落到客人的肚子里吗？难道用机器冲煮、非手冲冲泡，就会有损精品咖啡豆的价值？如果挑选风味容易辨识的精品咖啡豆搭配意式咖啡机 ，就可以制造出风味独特典型的浓缩咖啡。例如，耶加的典型柑橘风味、肯尼亚的莓果风味等，加上意式咖啡会把咖啡的味道放大，特定风味相对于手冲会更加突出呢！

 

　　意式咖啡机能不能用精品咖啡豆？

 

　　意式咖啡，就是以意式咖啡机制作的 Espresso 为基础，加牛奶、加水等变形而成的咖啡饮料，意式咖啡的冲煮通常包括三大特点：

　　高温： 92度

　　高压： 9个大气压

　　高粉水比： 1:2

 

 

　　这三个特点使得意式咖啡表现出浓厚扎实，咖啡与牛奶味道的和谐共处。同时，由于萃取时间短、萃取参数灵敏、人为操作偏差明显，意式咖啡的萃取对于咖啡豆的容错率极低，稍有瑕疵，无论是咖啡豆的瑕疵，还是参数操作的瑕疵，都会使得最终成品差之丝毫，谬之千里。

 

　　你看，明明就是所有冲煮方式里面对咖啡豆品质最挑剔的一种，意式咖啡为什么不能使用代表高品质的精品咖啡豆？

 

小编猜想大部分人是出于以下三个顾虑：

 

 

　　1、意式咖啡机通常都是使用烘得很深的豆子……

 

意式咖啡机对烘焙度的要求的确更苛刻。浅烘焙的咖啡豆，在相对的单位时间并不如深度烘焙的咖啡豆容易萃取出完整的风味，传统的意式咖啡制作条件有限，在温度、压力无法自由调整的情况下，的确很难表现出精品咖啡豆主流的浅度烘焙风味。而选择中深烘焙度，又不符合精品咖啡豆的主流表现方式。

 

　　但关于“精品咖啡豆能不能深烘”的话题，我们之前在《精品咖啡为什么只有浅中烘焙？深烘焙都不算吗？》里面就有讨论过。并不是烘深了，咖啡豆的味道就会差不多一样，也并不是只要用意式咖啡机冲煮，冲出来的咖啡味道也差不多一样。与深烘焙的手冲咖啡一样，深烘焙的意式咖啡一样能够诠释精品咖啡，只是相对的更加困难而已。

 

　　即使是浅度烘焙的精品咖啡豆，随着意式咖啡机的更新发展，萃取参数越来越自由，透过使用性能高的咖啡机（如：具备电子控温）与磨豆机（如：EK43），以及绝佳的冲煮技巧，要将浅度烘焙表现得相当精彩，早也不是非常困难的问题了，差的只是消费市场的接受能力而已。

 

 

　　2、意式咖啡机通常会选择拼配咖啡豆，精品咖啡豆一拼配就毁了……

 

　　因为意式咖啡机的萃取容易放大咖啡豆的风味特点，酸味容易特别酸，苦味容易特别快，所以传统的意式咖啡豆要由多种咖啡豆拼配而成，混搭成均衡的口感。在意大利，一袋咖啡豆可由几种、甚至多达几十种的咖啡豆组成。所以许多人一听拼配精品咖啡豆就以为是毁了，觉得混合不同的精品咖啡豆是加倍的浪费，但实情是如果拼配豆全由精品咖啡豆而拼成，就可以提高意式咖啡机萃取的容错率，降低制作的难度，同时避免意式萃取带来的口感失衡，变得非常符合大众口味。

 

　　拼配精品咖啡豆的最大好处，是保证咖啡味道的稳定性。当某种咖啡豆品质发生变化，或是产量下降、价格上涨时，烘焙师可以选择与之相近的咖啡豆作代替，而不影响总体的味道，在某种意义上，正好可以弥补精品咖啡豆批次小、产量不稳定的缺点。

 

　　至于拼配带来的精品咖啡“风土”特色紊乱的问题，回归一杯饮品的真实需求，其实大部分顾客关注更多的往往是味道的好坏，而不是咖啡背后的故事，不是吗？

 

 

　　3、意式咖啡通常会加糖加奶，浪费了精品咖啡豆的“风味”特色风味……

 

　　加糖加奶就是浪费精品咖啡豆吗？这应该是关于精品咖啡的最大误解。的确，跟深烘焙一样，糖和奶会掩盖很大部分关于劣质咖啡的瑕疵风味，自然也会掩盖很大部分属于精品咖啡的独特风味，但绝对不是全部风味。好喝的咖啡就是艺术，用意式咖啡机一样能够带你领略咖啡产地的风味。

 

　　在意式咖啡主导的第二波咖啡浪潮里面，贵价娇弱的阿拉比卡咖啡能够压倒廉价易活的罗布斯塔咖啡，无非就是因为品质优异，根本无惧糖和奶的干扰。那么，相对于商业咖啡更加优质的精品咖啡豆，做成的意式咖啡即使加糖加奶，难道真的就体现不出品质上的优越吗？

 

 

　　让无论是常品尝咖啡的客人或是没受过味觉训练的客人都能受到好品质的惠及，这不正是精品咖啡的精神吗？只要能做出一杯更加好喝的咖啡，精品咖啡豆就不算浪费。

 

　　最后

 

　　目前市面上大部分的意式咖啡，都是采用较为低质的商业咖啡豆，是因为价格、产量的原因。随着精品咖啡概念的普及，消费者对咖啡品质的要求会逐渐提高，使用更优质的咖啡豆冲煮咖啡（无论是手冲还是意式），是咖啡行业发展的必然趋势。对咖啡店而言，使用更具风味特色的精品咖啡豆作为意式咖啡出品，能够在这个同质化严重的市场中，打造更分明的产品特色，对客人有更大的吸引力，对于品牌的形象塑造与识别度非常有帮助。

 

　　精品咖啡是那样的神秘、复杂而有趣，我们何不尝试用不同的方式探索下去？