世界上最贵的咖啡牙买加蓝山咖啡有什么特点？蓝山咖啡庄园介绍

牙买加对咖啡的监管和要求给予最严格的制度，因此使得蓝山咖啡成为全球著名的精品咖啡之一，是很多人都追求的。前街的蓝山咖啡来自克里夫顿庄园，具有酸甘苦三味平衡的特点。这支蓝山已经在前街售卖多年了，一直是前街备受推崇的咖啡之一，因为深受蓝山风味咖啡的影响的人太多，一直不知道如何分辨蓝山，而很多客人来前街门店都会询问，什么才是真正的蓝山咖啡，很简单，答案都已经写在此文了，跟随前街来了解之后，你就会明白了！

牙买加蓝山咖啡历史

牙买加咖啡的历史可以追溯到18世纪，1717年法国国王路易十五下令在牙买加种植咖啡，二十年代中期，牙买加总督尼古拉斯。劳伊斯爵士（Nicholas Lawes）从马提尼克岛（Martinique）进口的阿拉比卡的种子，并开始在圣安德鲁地区（St. Andrew）推广种植。将咖啡树种引进了牙买加，在蓝山山脉上种植咖啡，其中更分为高海拔的牙买加蓝山咖啡、高山咖啡、牙买加咖啡，不同的等级也决定了不同的价格。

蓝山山脉位于牙买加岛（Jamaica）东部，因该山在加勒比海的环绕下，每当天气晴朗的日子，太阳直射在蔚蓝的海面上，山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒，故而得名。蓝山最高峰海拔2256米（海拔2256m，只有1700m以下才能种植咖啡，以上为保护林），是加勒比地区的最高峰，也是着名的旅游胜地。这里地处咖啡带，拥有肥沃的火山土壤，空气清新，没有污染，气候湿润，终年多雾多雨，平均降水为1980毫米，气温在27度左右，这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡，同时也造就了世界上最高价格的咖啡。

真正让蓝山咖啡做到世界顶级源于上世纪50年代的一个计划，当时牙买加政府指定了复兴咖啡计划，并成立CIB来管理咖啡的生产事务。经过CIB严格的规定，清晰明了地区分了蓝山地区的咖啡等级，最好的咖啡豆是蓝山一号，只能是蓝山核心区内的才能称作蓝山咖啡，因为这里的海拔是900米以上，在蓝山地区中属于地势最高的，高海拔会使咖啡的风味表现更好。

全蓝山地区种植的咖啡品种是铁皮卡，均采用水洗处理，这使得蓝山咖啡豆的品质非常优秀。（同时期采用日晒处理的咖啡豆瑕疵比较多）。只有在这个区域内的17目以上的咖啡豆才能称为蓝山一号咖啡豆。

正宗的蓝山咖啡目前市场上流通的都是采用水洗处理法。人工采摘咖啡樱桃后，会先初步筛选，剔除未熟及过熟咖啡樱桃再进行去果皮，并确保在12小时内完成，接着实施传统水洗发酵，再移置水泥平台进行日晒干燥，经过长时间缓慢日晒干燥会让咖啡风味更强化。晾晒直至含水率11%-13%时，装袋置于仓库静置熟成，仓库温度控制在摄氏24-25℃并以除湿机控制湿度，2至3个月风味稳定熟成后才出货。

有客户下单时以小批量低温去壳、抛光、吹去银皮尘末，并人工筛除瑕疵豆如破碎、颜色异常、霉菌感染等，每位技巧熟练的工人一天仅能挑选约75磅生豆，每个工作站间以木盆运送咖啡生豆避免碎裂或其他制程瑕疵，完成后以牙买加蓝山独特的木桶包装封存。牙买加咖啡局Coffee Industry Board of Jamaica (CIB) Regulatory Section 会于空运出口前检验每批咖啡风味是否符合标准。

随着近10年来咖啡市场的重大变化，也影响着蓝山产地的布局，在2020年蓝山破天荒地推出日晒处理的蓝山咖啡版本，头一次打破了只有水洗处理版本。当然，现在的高精度日晒处理也能做到瑕疵少、品质高，而且有别与水洗处理的风味。日晒处理的蓝山咖啡豆甜感会更明显。

除了在处理法上的尝试改变，同样在2020年还推出微批次的蓝山瑰夏咖啡豆，这批瑰夏是牙买加聘请巴拿马著名的哈特曼家族来指导种植。前街在2020年的时候也进了一桶15kg的尝试一下，颇有瑰夏风味，入口是柑橘、蜜柚的酸甜风味，茉莉花香以及蜂蜜的甜感。

牙买加生产蓝山咖啡的著名庄园

牙买加蓝山四大庄园有克里夫顿庄园、斯东尼庄园、金杯庄园、RWS咖啡庄园。其中，斯东尼庄园主要和日本公司合作，在国内的知名度不高，庄园历史也只有80年。金杯庄园的发展历史更短，只有20年，但其实是合并了两个百年历史的庄园，用更为先进的管理技术运营庄园。RWS咖啡庄园则是合并了三个百年历史的庄园，目的也是为了蓝山咖啡的稳定发展。

而前街咖啡的蓝山咖啡豆是采用克里夫顿庄园（Clifton Mount），这个庄园历史有200年，同时也是全蓝山地区唯一一个有“热带雨林”认证的庄园。

克里夫顿庄园的蓝山生产历史可追溯到十八世纪中期（大致在1750年左右），1978年由现在的主理人夏普家族经手。克里夫顿庄园依靠在风景秀丽的克里夫顿山上，咖啡种植与生豆加工场落于平均4300英尺（1310.64米），足够的海拔高度、日间薄雾缭绕、充足的日照、降雨，以及富含矿质的种植土壤，为咖啡树提供良好的生长条件，并且延缓了咖啡樱桃的成熟时间，果实有充分时间形成更多芳香化合物。咖啡生长在崎岖的山坡上，采摘难度十分大。每到春天的采收季节，夏普家族会按安排熟练的工人上山手工采收成熟度合适的咖啡果。

在夏普家族接手了克里夫顿庄园后，从改造农场内野生杂乱的丛林开始，随后引进各种处理设备，投资建成太阳能发电站、污水处理厂、BMCP处理厂。作为唯一有“热带雨林”标识的咖啡庄园，园区内各环节都坚持着环保理念。生豆处理用水用于农业灌溉，脱下来的果皮也被发酵制成有机肥料用于鲜花养殖。

克里夫顿庄园将采收后的鲜果放入水池中，用浮选法将成熟豆和未成熟豆分开，然后用传送带中的水流将成熟咖啡樱桃送入脱去果皮。再把带有黏液和羊皮膜的咖啡豆放入水池中发酵，黏液发酵后，利用水流的搅动去除黏液残留，再将带有羊皮膜的干净咖啡豆晾晒，达到一定11-12%含水率后送进BMCP处理厂静置一个月。这个步骤是为了咖啡风味的熟成和内部结构及水活性的稳定更高。

前街克里夫顿庄园蓝山一号咖啡风味特点

烘焙环节相当于将美食烹饪的步骤，优质的食材加上对应的料理手法，让食物的味道更加锦上添花。烘焙的最终目的，都是为了得到一杯好喝的咖啡，前街的烘焙理念是希望呈现产区最经典的风味调性，同时突出豆子的独特风格，比如耶加雪菲的明亮柠檬酸香，印尼曼特宁咖啡的草本醇厚口感，蓝山自然也是要突出经典的蓝山风味。前街采用中深度烘焙，最大程度呈现咖啡的巧克力、坚果香气，同时保留柔和的酸质与甜感，让整体口感趋于平衡。

新鲜烘焙后的蓝山咖啡豆，前街立即进行了杯测，干香有坚果、甜瓜、巧克力，注入热水后闻到乌龙茶、焦糖、蜂蜜、黑巧克力。喝起来是浓郁的黑巧克力、烘焙榛果、奶油、黑糖，风味干净清澈，口感醇厚，香气持久。为了让大家也能感受到这些香气，前街发货的咖啡豆都是确保5天内新鲜烘焙的，大家收到时就刚好在最佳的赏味阶段。下面前街以门店出品标准来讲讲手冲蓝山咖啡的几个关键因素。

前街咖啡：牙买加蓝山一号咖啡豆

农场：克里夫顿农场

位置：纽卡斯尔地区

平均海拔 ：4300英尺（1310.64米）

处理方法：水洗

品种：100％ 阿拉比卡铁皮卡

前街咖啡师的手冲建议

如果想要品尝蓝山的最佳风味，最好使用新鲜烘焙的咖啡豆，这样风味保存得会更好。采用KONO滤杯能更好地萃取出饱满均衡的风味口感。

粉量采用15g，粗研磨，20号筛网通过率75%，比例为1:15，水温使用86-88摄氏度。

分段式冲煮：

1.第一段注水30克，进行30秒的闷蒸。

2.在闷蒸结束后注入第二段水，中心向外绕圈注水100克。本段注水可以缓慢地注，瑰夏咖啡非常耐萃，需要一定的注水时间才能把它的香气冲出来。注水后等待水位下降至一半。

3.在即将露出粉床的时候注入第三段水量95克，总注水量为225克。等待咖啡过滤完成，移除滤杯。总冲煮时长为1分50秒。

蓝山一号咖啡风味表现：坚果、巧克力、酸甜苦平衡、奶油醇厚感。

随着咖啡文化的传播与发展，如今也越来越多精品咖啡馆不再局限于手冲萃取，而是采用更刁钻的方式对高品质的咖啡豆进行“压榨”其风味，像近几年频繁出现的SOE便是代表之一。接下来，前街以今天介绍的牙买加蓝山一号咖啡豆为例，同大家来简单探讨一下如何萃出一杯美味的蓝山SOE咖啡吧～

第三步：直接品尝浓缩咖啡，并制作成蓝山美式或蓝山拿铁

刚做好的蓝山意式浓缩拥有浓稠的漂亮油脂，当靠近鼻子轻闻，便能立马嗅到一股焦糖饼干、炒香料和黑巧克力的味道。喝下第一口时，我们的味蕾会被上层Crema自带的苦味和过份浓烈的口感一下子刺激到，但当吞咽后马上闭口回气时，苦味随之消散，很快口腔又会折返出淡淡的咖啡香气，以及一丝讨喜的甘甜余韵。

如果无法接受espresso浓烈的苦感，我们也可以根据自己喜好，按1:4比例加入冰水或温水变成清爽甘醇的SOE蓝山美式，或者以1:6比例加入打发后的鲜牛奶柔化口感，就是一杯美味的SOE蓝山拿铁咖啡了。

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2024-12-19 18:24:17