当前街与不常喝咖啡的长辈聊天时，通常他们第一时间想到的总会是蓝山咖啡，这可是那个年代“好咖啡”的代名词，就算没喝过也听过蓝山风味。那前街来聊聊这支大名鼎鼎的牙买加蓝山咖啡的风味特点。
蓝山风味是什么味道
当我们在知名的网购平台输入关键词“蓝山风味”，就会出现大量以蓝山的响名来打广告的拼配或速溶咖啡，这些咖啡的广告词一般都是“醇厚、香浓、甘甜”。蓝山咖啡是酸、甜、苦、甘各种味道恰当地融合在一杯咖啡中，具有浓郁诱人的香气而被全球各地咖啡人所追捧。
造就蓝山咖啡风味如此独特，从栽种产出运输烘焙等各个环节都不可忽视，下面我们来讲讲这颗风味精致的蓝山咖啡豆是如何形成的。
牙买加蓝山咖啡种植
蓝山Blue Mountian是牙买加最长的山脉，位于东部，这里有加勒比海最高的山峰，在天晴的日子，山体被海水中折射上来的光线形成蓝色外表，于是被称为蓝山。作为知名的风景名胜区，蓝山最高峰达到2256米，吸引了不少游客到此游玩，为了保护当地的绿植地貌，政府将1700米以上的区域划分为保护区，只有1700米以下才能栽种咖啡树。
前街经常在文章中提到，咖啡是一种非常“挑剔”的植物，虽然许多地方都能存活，但要把咖啡的风味表现突出就得满足它的各种生长需求，蓝山就是其中之一。蓝山地处火山地震带地区，因此这里有大量的肥沃火山土壤，加上高海拔让山间昼夜温度差较大，林间云雾笼罩，全年降雨充沛，咖啡果实在这吸收足够的营养物质。
蓝山种植的咖啡品种为铁皮卡，铁皮卡以优雅的酸甜味闻名，然而体弱、抗病能力差，因此产量较少，常被希望量产的咖啡农放弃种植。铁皮卡品种是在十八世纪被引进到蓝山开始种植的，历经两百年的“磨合”，蓝山的铁皮卡已经发展成抗病较佳的阿拉比卡品种，非常适应当地的种植，且形成了其它地方无法轻易复刻的精致风味。
精致处理的蓝山咖啡豆
虽然整个蓝山的种植区域广泛，但真正的“宝地”只有910米-1700米，分别位于圣安德鲁（St.Andrew）、圣玛丽（St.Mary）、圣托马斯（St.Thomas）、波特兰（Portland）四个产区，总种植面积为6000公顷，根据牙买加工业委员会规定，只有出自这片区域的咖啡才能被称为牙买加蓝山咖啡。
而种植在460-910米的叫「牙买加高山咖啡」（Jamaica High Mountain），在460米以下的只能称为「牙买加优选咖啡」（Jamaica Supreme），海拔越低，咖啡的档次也随之降低。
前街豆单上的牙买加蓝山一号咖啡豆来自牙买加当地最大的克里夫顿庄园，栽种在1310米高的海拔下。
由于咖啡树都是种植在相对崎岖的坡地上，采摘工作比较困难，克里夫顿庄园会安排熟悉地势的当地妇女前往高海拔处采摘成熟度合适的咖啡樱桃。采摘后的咖啡果实会进行传统的水洗处理。
克里夫顿庄园先将采摘下来的咖啡果进行初步手工剔除瑕疵豆，用机器去除咖啡外层的果皮，然后倒入水池中发酵12-18个小时，目的是脱去咖啡豆的果胶层。接着移动到干净的水槽中多次刷洗，并进行第二次筛除瑕疵豆，把干净的带壳生豆沥干水分，平铺到水泥地面或网状床上晾晒干燥，直到豆体含水量为10-12%，最后装至到木桶里存于恒温恒湿的仓库中，接到订单出库前再进行脱壳和品质检测。
牙买加蓝山咖啡生豆也有一套严格的分级制度，根据豆子规格大小和瑕疵比例会分为四个等级：NO.1、NO.2、NO.3和Peaberry，其中最高等级就是NO.1，又称为蓝山一号，咖啡豆规格在17-18目之间，瑕疵豆比例不能高于2%，整体颗粒均匀饱满。经过精挑细选后，能称为蓝山一号的咖啡豆数量已非常稀有，售价较高也是在情理之中的。
与绝大多数使用麻布袋装咖啡生豆的国家不同，牙买加包装高品质的蓝山一号咖啡是采用圆木桶，这也是让买家区分真假蓝山的条件之一。木桶有助于在运输过程中将咖啡豆与外界隔绝，免受空气中的湿气影响，从而保证生豆在烘焙前的含水量始终是11.5%。
蓝山咖啡豆如何辨别真假
有不少朋友问前街，蓝山咖啡豆那么贵，很怕花了大价钱买到假货，该怎么辨别蓝山咖啡豆的真伪呢？蓝山咖啡豆什么品牌值得信赖？对此，前街说几点蓝山咖啡豆的辨认特点。
（1）蓝山一号咖啡豆都是由木桶包装整桶出口的，所以，在购买咖啡豆的时候可以留意一下卖家是否有整桶的蓝山桶。这样能避免卖家拿其它咖啡豆充当蓝山豆。
（2）购买蓝山咖啡豆的买家（一手生豆买家）可以向牙买加CIB或者庄园申请蓝山咖啡豆认证证书，这也是可以证明蓝山咖啡豆是正宗的。
（3）可以观察熟豆，蓝山一号咖啡豆的熟豆应该大小颗粒均匀饱满的。
关于蓝山咖啡豆的品牌，其实并不是很重要，因为任何一个卖正宗蓝山咖啡豆的咖啡品牌，它的取货渠道最终的源头都是牙买加CIB授权的四大处理厂以及数个独立农场。所以不存在哪个品牌拿到的蓝山咖啡豆质量更好的问题，重要是真蓝山，大家就可以按照性价比来买。
蓝山一号咖啡风味怎么冲出来
前街认为除了咖啡品种、生长环境、生豆处理，咖啡的风味很大程度与烘焙深浅相关。蓝山咖啡是酸甜苦平衡的坚果调性，为了还原更经典的蓝山风味，前街选择了几条中度与深度的烘焙曲线，通过杯测对比，发现中偏深度烘焙更突出巧克力香甜。
像蓝山一号咖啡这种精品级别的咖啡豆，前街认为滴滤式黑咖啡最能享用到蓝山独有的香气。蓝山咖啡的烘焙度较深，风味偏向浓郁醇厚方向，前街咖啡师会采用KONO滤杯，利用滤纸与滤杯的紧密贴合特征，在手冲咖啡的过程中起到浸泡式萃取，使得咖啡浓度更高。另外，为了避免过度萃取把咖啡变得又苦又浓，前街会使用温度低一点的热水以及粗一点的研磨刻度。
前街在冲煮上所有咖啡豆所用到的参数思路，都是基于新鲜烘焙的咖啡豆。由于咖啡在烘焙后的4-7天会进入一个最佳赏味期，随着时间推移，咖啡中的香气会渐渐消去。前街深知咖啡豆新鲜的重要性，因此发货的是5天内烘焙好的豆子，希望大家拿到时能在风味最佳的时候冲煮。
蓝山手冲的参数：88摄氏度水温、1:15粉水比、15g咖啡粉、研磨度（20号标准筛网通过率75%），三段式萃取。
先注入30克热水闷蒸30秒，从中心点细水流注入并缓慢绕圈至125克，等滤杯中水位降至即将露出粉床继续绕圈注水至225克，总萃取时间约为2分钟。最后将萃取好的咖啡液摇匀后即可以开始品尝。
前街冲煮了蓝山一号咖啡豆，闷蒸阶段就能闻到焦糖的香气，喝起来品尝到浓醇的坚果、黑巧克力风味，整体口感饱满，回味甘甜清澈。
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2022-11-18 22:43:43
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