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随着时代的发展，大家对于咖啡豆的风味包括口感的要求越来越高，仅仅是水洗处理和日晒处理带来的原产区风味已经不能满足大家的需求。所以，现在关于咖啡豆的特殊处理法层出不穷，今天前街就带大家了解以下近年来比较流行的咖啡豆特殊处理法——厌氧处理。
厌氧发酵处理其实就是让咖啡豆处于一种无氧或者是低氧的环境下进行发酵。厌氧处理属于一个大的范围，还可以具体的分为厌氧日晒、厌氧酵素水洗、厌氧双重水洗以及厌氧蜜处理。可能大家会觉得这些处理法非常陌生，但是就算是传统的水洗处理和日晒处理也有发酵过程。
前街简单的说吧，在咖啡豆的三大处理法的发酵处理过程中，像传统的水洗处理中，一般会去掉咖啡的外果皮和果肉，然后在水洗里浸泡12-18个小时，这时果胶会被分解，这就是一个发酵过程，没有人为的因素，也没有加入特定的酵素发酵，咖啡豆在大自然的环境下自然发酵，这就是前街所说的自然发酵。
就像日晒过程也一样，保留咖啡的果肉和果皮，然后再长达两到四周的日晒过程中，果胶不断在大自然的环境下自然发酵，同样是没有人力的因素干扰，所以日晒过程中的甜感和香气一般会更充足一些。
像前街上述所说的都是自然发酵，非常难控制咖啡的风味，所以会存在很多不确定因素，比如水洗处理，水池发酵过程中，会不会过度发酵，导致咖啡豆过酸，或者是在日晒过程中会不会日晒时间过长导致果胶发酵的过程产生其他不好的风味，这都是非常难控制的，只能靠天吃饭。
所以，才会出现厌氧发酵处理。它的处理方法一般都是把咖啡豆放在一个抗压的密封不锈桶内，通过人为的控制温度、时间、PH值以及需要的发酵过程来达到商家想要的咖啡风味。前街店里也有许多款厌氧发酵处理的咖啡豆。
前街就拿一款来自哥伦比亚慧兰产区的花月夜咖啡豆给大家介绍大致是怎样进行人为的发酵过程。首先将新鲜采收并已经把瑕疵豆进行剔除的咖啡果实直接放进密封的发酵桶内进行低温发酵，温度在10-15度之间。在厌氧的环境下，果胶糖分分解的速度会减慢，因为低温环境会抑制微生物的生长。所以咖啡豆的发酵时间与传统日晒处理的时间还要长，甜味增加。经过三天以上的厌氧发酵后，再把桶内的咖啡果实进行日晒处理，干燥完成后再去除果皮果肉就可以收入仓库了。所以，前街通过杯测，发现这款花月夜咖啡的甜感非常明显，有点像草莓酱风味，还有一点发酵酒香。
当然啦，水洗处理也可以通过控制来进行厌氧水洗处理，厌氧水洗的过程比厌氧日晒处理的过程复杂，先是把成熟的樱桃咖啡果实采收后直接放在编织袋里进行12小时的干式发酵，然后发酵完成后再去除果皮果肉进行第二轮发酵24小时。第二轮发酵中，把咖啡豆转移到塑料桶内密封起来进行发酵，避免空气的进入。第二轮发酵完成后，再把咖啡豆放在晒床上干燥差不多一个月的时间，使咖啡豆的含水量降到11%-13%之间，就可以了。前街通过杯测对比厌氧日晒和厌氧水洗处理的咖啡豆，发现厌氧水洗的酸质会比厌氧日晒更为明亮，但是厌氧日晒的甜感更加明显，香气还要浓郁一些。
前街上面所介绍的这两种处理方式都是通过控制环境的时间、温度的情况，接下来前街再给大家介绍的是通过发酵的过程中加入某些菌种来促进发酵的过程。这就是咖啡豆酵素处理，具体名称为厌氧酵素水洗处理。
咖啡豆酵素处理的过程和厌氧水洗的过程大致相似，唯一不同的就是厌氧发酵处理的第二次发酵过程中，也就是把咖啡果实移到密封桶内的时候，放入特殊的酵素群组发酵，来促进咖啡发酵过程。接下来的步骤和前街所说的厌氧水洗发酵过程一致。前街上架的哥伦比亚大树庄园的玫瑰谷咖啡就是采用咖啡豆酵素处理。
前街对这款采用厌氧酵素处理的咖啡豆非常感兴趣，前街在烘焙这款咖啡豆时就烘焙了三条烘焙曲线，每条烘焙曲线的风味都不同，烘焙完成后前街在8-24小时之内对这三条曲线进行杯测。前街杯测发现，曲线以整体风味比较优秀，水蜜桃和蔓越莓风味非常浓郁，香气也较为突出，类似水蜜桃风味。曲线二和曲线一相比的话，香气较淡，还带着点涩感。曲线三的话，豆子的风味层次不够明显，只有尝到酒心巧克力，口感比上两调曲线的苦味较重。所以，前街会准备上架曲线一的玫瑰谷咖啡。但是前街上架前还要用手冲方式对曲线一进行冲煮，来印证杯测的风味。
前街冲煮这款厌氧酵素处理的咖啡豆选择15克的咖啡豆，研磨程度为中等偏细，粉水比例为1：15，滤杯选择常见的hario v60滤杯，锥心的滤杯形状增加咖啡层次感，水温选择91摄氏度。
第一段注入30克水量进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，闷蒸的目的是为了适当排出二氧化碳，避免二氧化碳含量过多影响萃取。第二段注入水量100克，加上闷蒸的水量即注入到130克，均匀绕圈注入，加强前中段萃取，提升前中段小分子物质的萃取。注入后间隔10秒，接着注入剩余的95克水量，均匀绕圈注入，最后25克垂直中心注水，避免过多扰流萃取出过多后段的苦涩味道。
冲煮完成即可品尝这款采用特殊处理的玫瑰谷咖啡，一开始它的酸质比较明显，有点类似柑橘的酸质，层次丰富中段有点类似中段是深色莓果，带有焦糖可可，尾韵残留的香气是类似发酵水果的发酵感。中温部分更多像是莓果类的风味，同时带有黑巧克力的风味，尾韵依旧是发酵感，回味不散。低温部分深色莓果占据主体，甜感提升，黑巧克力与发酵感并存，尾韵持续的发酵感，类似威士忌酒的酒韵若隐若现，让人联想到酒心巧克力。
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2022-07-13 18:24:45
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