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第三波咖啡（3rd Wave coffee）的概念大约于2000年冒起，近年席卷全球各地，概括而言，就是人们对咖啡的追求已如对葡萄酒一样，会钻研产地、烘焙及冲泡等各样细节，衍生出「精品咖啡」（Specialty coffee）、「文青咖啡」（Hipster coffee）、「手作咖啡」（Artisan coffee）等耳熟能详的用语。
不过，怎样才属「第三波」的咖啡店，怎样又才算是一杯「精品咖啡」？走进巴斯（Bath）这座以罗马澡堂闻名的古城一起寻找答案。
在一条人烟稀少的街道上一个不起眼的门口，里面藏着堪称英格兰最炙手可热的咖啡小店Colonna & Smalls，店里的咖啡师过去数年在多届英国及国际咖啡师或拉花比赛上都曾进占三甲。店里既有提供espresso咖啡饮品，也有滤滴咖啡。Espresso base饮品等于意式、深黑、苦涩的浓缩咖啡加上奶与糖，要成为一杯精品咖啡，就要视乎咖啡师如何巧妙地使用这条方程式。
在Colonna & Smalls点一杯Latte，咖啡师会让你从三款不同产地的咖啡豆中任择其一，从而制作你的espresso，再因应咖啡本身的天然甜味、酸味与摄氏80度的蒸奶混和。过往中严控蒸奶温度，乃因鲜奶受热过度，当中的蛋白质会受损，突出苦味。糖会破坏了咖啡味道的比例平衡，所以咖啡师亦建议客人在品尝时不放糖。
咖啡师在冲泡过程中都经仔细计算，为掌握咖啡品质，更会采用自家烘焙的咖啡豆，讲究非常。
为滤滴咖啡平反！无遮无掩的原味
Colonna & Smalls不忘提醒顾客，能被视为世上最上乘的都是滤滴咖啡，只因在没有奶或奶泡令味蕾分心，客人更能喝出咖啡的本质。滤滴咖啡的香气与复杂味道，让它登上第三波咖啡的舞台。
要想知道第三波咖啡热潮是怎样形成，就要先了第二波浪潮的起源。上世纪六十年代，美国两家连锁咖啡店Peet's与星巴克（Starbucks）分别在1966年与1971年创立，以espresso作基本冲泡出各式各样咖啡饮料，味美可口，改变咖啡的刻板印象，星巴克经过近半世纪后，现已发展成为全球最大的连锁咖啡店，espresso、latte等在全球普及，推出的方便装在超市上架，成为第二波咖啡的代表。
精品咖啡市场潜力大连锁巨企与小店之争
第二波的商品化及连锁霸权式经营为第三波咖啡铺了路。美国一些独立小店如芝加哥的Intelligentsia、波特兰的Stumptown在90年代中后期出现，店方搜罗最优质咖啡豆，讲究新鲜烘焙兼冲泡技巧，卖的既是一杯优质咖啡，更是一次匠心独运的体验，吸引年青人大排长龙，成为第三波的先驱。
作为咖啡老号Peet's，看准第三波咖啡的潜力，去年把Intelligentsia及Stumptown收购。有人认为第二波与第三波咖啡的分别，有人认为只是「钱作怪」，是针对较付得起钱一群另辟新市场。然而Peet's收购Stumptown的消息一传出，便引来不少文青粉丝大讼诉：「这是伤心的一日，又一个星巴克故事，对老板来说是好事，但对咖啡质素来说便是坏事。」熟客既担心Stumptown的质素会下降，但背后亦有原因──一种被背叛的感觉。
南加州大学马歇尔商学院市场学教授Debbie MacInnis解释，人们钟情小店，有时乃基于其细小规模，「我们喜欢支持弱者（underdog），也视自己为弱者，所以很自然便与品牌产生联系。 」文青更是如此，到小店品尝咖啡也含一种锄强扶弱的心态。作为咖啡界龙头的星巴克，两年前也杀入精品咖啡界，在西雅图创立一间烘焙品尝室，香港也陆续有这些Starbucks Reserve门店开业，手冲咖啡配上清水、饼干一同品尝。咖啡师会仔细讲解，并付上咖啡小资料，价钱也相对提高，欲在精品咖啡市场分一杯羹，未知是否能够夺一众咖啡迷的欢心。
咖啡这种饮品以至整个行业，在过去百年演变重大，由一种单调的提神饮料，变成令全球民众钟情的精品饮料。精品咖啡也许难逃连锁化，但寻找隐世小店喝一杯风味咖啡，往往是乐趣所在。无可否认的是在第三波之下，咖啡业界发展正处黄金时期，对于消费者来说无疑选择多了，无论是匆忙早上想来一个caffeine fix，还是感受慢活，来一杯需时十数分钟准备的手冲，都可各取所需。
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2019-05-05 20:39:02
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