云南小粒咖啡的品种等级制度档次标准 云南咖啡豆是属于精品咖啡吗

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 云南咖啡豆 > 作者:lulu 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)我国的咖啡种植业起步较晚,普遍采用颗粒大小+瑕疵率来进行评级。而颗粒大小则采用国际标准目数为基准,具体如下:原来执行的筛孔

云南小粒咖啡豆


云南咖啡作为我国自己生产的咖啡豆,前街认为是非常有必要一试的,因此前街也将水洗的云南小粒咖啡加入到口粮豆系列让大家一品地域之味。也有小伙伴询问前街,云南咖啡到底属不属于精品咖啡,这个问题前街需要从云南咖啡的发展开始说起。


过去的云南咖啡

云南咖啡又称云南小粒,这是因为云南种植的咖啡是阿拉比卡种,属于小粒种咖啡豆,这是区别于海南种植的中粒种罗布斯塔咖啡豆。


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自1904年法国传教士田德能在云南宾川的朱古拉村引进第一棵咖啡树开始,便又了云南咖啡的种植开端。真正出于商业目的的栽种是在1937年,爱国华侨梁金山从缅甸带回咖啡种子到保山潞江坝附近开始育苗。到了新中国成立后的1952年,在农科院马锅晋专家的带领下正式大规模发展咖啡种植,所产咖啡用于供给苏联。


云南咖啡真正进入国际市场是从1988年雀巢在国内建立分公司开始,不仅引进了卡蒂姆的高产抗病品种,还承诺以当时美国期货价格收购云南咖啡豆作为原料。随后星巴克、麦氏等品牌也相继在云南建厂收购生豆,这些举措进一步扩大了云南咖啡的种植面积,也提高了咖啡农民的积极性。


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云南咖啡的现状

在雀巢的商业影响下,云南种植的咖啡品种绝大部分以卡蒂姆为主,卡蒂姆由卡杜拉(Caturra)与蒂姆(Timor)杂交而来的,带着1/4的罗布斯塔基因,让咖啡抗病能力提高,产量也得到了保障,但风味上不如纯阿拉比卡种。加上农民习惯采用粗糙的生豆处理方式,产出的咖啡品质也不高,更多是流向大宗商品市场,作为速溶咖啡或廉价拼配豆的原料。所以当我们将云南咖啡豆跟已经非常成熟的埃塞咖啡、巴拿马咖啡等对比,当然会有一定差距。


云南


当然云南也有风味较佳的精品咖啡豆,但仅占云南咖啡豆很小部分。因此回到前街上文的问题,云南当然有精品咖啡,然而并非所有都属于精品级别,总的来说要跟上国际精品咖啡水平,咖啡人仍需努力。


云南咖啡的分级制度

相比于其他成熟的咖啡产区,云南的咖啡分级制度还不够完善。常用到筛网、色泽、净度、气味、含水率等标准进行划分。


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按筛孔 6.5、6.0、5.5、5.0 毫米分为五级:

  • 一级:6.5 毫米以上,颗粒饱满完整

  • 二级:6.0-6.4 毫米,饱满,较均齐

  • 三级:5.3-5.9 毫米,较饱满,稍欠均齐

  • 四级:5.0-5.4 毫米,有不完整米,完整占 75% 以上

  • 五级:5.0 毫米以下,有不完整米,完整占 30% 以上


色泽:具有光泽、浅蓝、浅绿、浅白为好。黑褐色、暗桔色为次:

  • 一级:浅蓝、浅绿、浅白、浅黄、色泽均匀

  • 二级:浅蓝、浅绿、浅白、浅黄、色泽稍差

  • 三级:浅蓝、浅绿、浅白、浅黄、色泽更差

  • 四级:稍黄、少量褐色

  • 五级:色花杂


净度:不含杂质或含少量杂质为好:

  • 一级:脱去银皮 70% 以上,无杂质

  • 二级:脱去银皮 65% 以上,无杂质

  • 三级:脱去银皮 60% 以上,无杂质


气味:发酵变坏,淡红、褐色为酸味,酸臭或其他异味为不好。


水份:含水量不超过12%。


为了实现广大咖农、咖企利益最大化,进一步提升云南咖啡的国际市场话语权和竞争力,普洱市建立了云南国际咖啡交易中心(Yunnan intermational Coffee Exchange,简称 YCE)。YCE在2019年结合精品咖啡协会SCA和咖啡品质协会CQI的体系,对传统水洗处理法的云南小粒咖规划新的分级体系,咖啡农均按照这个标准进行分级、报价。


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云南小粒精品咖啡推荐

想让云南咖啡不断的进步与发展,咖啡人需要先了解云南咖啡的基础风味,才能帮助提升咖啡的品质。因此前街特点选取了水洗处理的云南小粒咖啡作为云南门面代表。前街认为水洗处理的步骤中,咖啡生豆在干燥前将果肉层脱除干净,口感上更凸显咖啡本身的香气,也就是我们说的“云南之味”。


前街2013


前街豆单上云南咖啡的栏目中,又一款以我们名字命名的日晒咖啡豆「前街2013」。其中,前街早在多年前已经设身投入到云南产区,从2013年开始在云南临沧种植咖啡,还选了古老纯正的阿拉比卡品种——铁皮卡。由于铁皮卡体弱抗病性差,需投入大量心思管理,在2020年终于有了第一波收成,采用日晒处理。


云南咖啡果3


前街认为云南咖啡的风味调性应属于中性,也就是即带有酸质又具有醇厚苦感,因此烘焙度上前街选择了中度烘焙,通过杯测,这款前街2013呈现李子、果干、巧克力、坚果的香气,各种风味恰当融合。


前街咖啡手冲建议


滤杯:hario v60

粉量:15g

水温:90摄氏度

研磨度:20号筛网通过率75%

水粉比例:1:15


三段式注水:用咖啡粉两倍的水将粉床湿润,形成一个鼓包闷蒸30s,然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段,等粉床下降至滤杯一半的位置,继续同样细水流注入第三段到225g,直到全部咖啡液过滤完取走滤杯,时间约2分钟。


v60



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2023-01-12 18:43:31

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