怎么样冲出一壶风味不一样的老虎曼特宁？老虎曼特宁冲煮

|  豆子信息

今天小编冲煮的豆子是来自印尼亚齐的【老虎曼特宁】这支豆子~

Ache Sumatra Tiger Mandheling

亚齐苏门答腊老虎曼特宁

产区：亚齐

品种：Caturra、Typica、Sidikalong

土壤：火山土壤

海拔：1500m

处理方式：湿刨法

烘焙程度：中深烘焙

曼特宁虎的要求是口感会有着汉方中药香味的香气，并且豆子是在十七目以上且瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫虎哟！

|  冲煮

冲煮只改变手法，参数不变。

【参数】粉量：16克；滤杯：KONO；中度研磨（BG 6M：中国标准20号筛网通过率50%）；水温：88℃；粉水比：1:14

【手法一】

先用30克水闷蒸30秒，绕圈注水至130克时分段，水位下降即将露出粉床时加大水流慢冲至230克断水，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1'52"。

【风味】入口有可可、烟熏、草药的风味以及柔和果酸，中段会涌现出奶油香甜和松木香，尾段有焦糖、甘草的甜感。整体比较浓郁，口感醇厚。

【手法二】

先用32克水闷蒸30秒，绕圈注水至128克时分段，水位下降即将露出粉床时直接小水流中心注水至226克断水，等滤杯内的水全部流完移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。

【风味】入口有可可、坚果、草药的风味，中段有奶油香，尾段是焦糖、甘草甜感。整体风味比较干净，甜感明显。

*风味描述因人而异，同时会受水温和冲煮方式的影响，此次冲煮提供的是相同冲煮器具和参数的情况下，按照风味轮所限定的描述，目的在于提供参考。

|  分析

对比两种手法冲煮出来的老虎曼特宁，可以明显感受到在口感以及风味上的表现是不一样的。

两种手法在闷蒸后第一段注水时都是基本保持一致的，但是在最后一段注水的时候，【手法一】是用大水流慢冲，水柱给咖啡粉床带来的搅拌会比较多且均匀，所以萃取出来的物质相对较多，喝起来也是比较浓郁的；

【手法二】是小水流中心注水，水柱较小，主要搅拌着的是中间的咖啡粉床，给边缘的粉床带来的搅拌较少，即使是保留了尾段也不会容易出现过萃的杂味。

我们用TDS浓度仪分别测了一下这两种手法冲出来的咖啡液：

【手法一】TDS：1.35%，萃取率：15.36%

【手法二】TDS：1.29%，萃取率：15.32%

通过测试咖啡液的TDS和萃取率可以看出这跟我们上面的分析是一致的。

|  总结

小编觉得，在冲煮【老虎曼特宁】这类烘焙程度偏深的豆子时，如果在冲煮时加入的搅拌比较多，那么就容易萃取出更多的风味物质，可以使得咖啡喝起来更为浓郁，但同时也会有过萃的风险；而在冲煮时减少搅拌的话，减少了所萃取出来的物质，同时也降低了过萃的风险，可以提高咖啡的干净度以及甜感呢~

 

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2019-07-20 19:35:30