冲出来不一定喝得到：如何理解萃取与风味体验的关系？

　　之前在「【手冲技巧】影响咖啡冲煮的关键因素：温度」一文中，给大家留了一道题目：“冲完咖啡之后还是太酸，如果只能调整冲煮时间和温度，怎么办呢？”

 

　　很多人都反应过来了，明白“要酸就降温，要苦就升温”的道理。但是也有人提供了一些例外，说有些特殊品种或烘焙度的豆子，反而是把温度提上去后，酸质变得更厚重，甚至有点难以接受，甜感苦味却未见得有。

 

　　当然只有少数豆子是这样，大多数的豆子在味道上还是会表现高温偏苦甚至更高出焦味，低温喝起来比较酸的状况。

 

 

　　其实无论冲煮时间也罢，温度也好，影响的主要还是萃取率。当温度升高，不管是酸质还是苦味，都会同步增加，整体的萃取率也是增大的。那么要怎么解释正反不同的这两种现象，也就是：为什么有的豆子越高温越苦，有的豆子越高温越酸呢？

 

　　其一：风味与温度对应的关系。

 

　　在某些咖啡豆里，含有千奇百怪的风味物质，各自对应不同的溶解温度，需要一定程度的水温才能引发其中独特的香气或味道，例如冷萃与热萃的咖啡，即使萃取率相同，喝起来的风味体验也是有所不同的。当然这个味道可能是酸也可能是苦。只是说，因为品种或烘焙环境的关系，高温带出苦味的机率比较高，带出酸质的机率比较低。

 

　　简单来说，有点像钥匙，拿某个温度插进去，有的豆子喀拉一声；打开酸质，有的豆子喀拉一声，打开苦味。

 

　　任何品种的咖啡豆，在温度增加的情况下，酸质苦味的风味分子都是同步增加的。有些豆子越高温越苦，是因为烘焙程度浅、酸味强而苦味少，没高过100℃水温，怎么萃酸质都要比苦味重。有些豆子则是纯粹因为你提高的水温还不够高，所以苦味出不来。

 

 

 

　　其二：风味与味觉平衡的关系。

 

　　尽管温度增加，所有风味分子的萃取率都会增加，但在感受上，我们舌头还是会感觉得出偏酸或偏苦，这是一个味觉平衡的问题。

 

　　你会觉得酸是因为酸质很明显把苦味盖掉，你会觉得苦味明显是因为苦味把酸质盖掉，你会觉得甜则是因为酸质和苦味刚好中和掉变弱了，反而突出了甜感……但其实这杯咖啡里的酸质与苦味都没有消失，也不存在只有酸质或者只有苦味这些极端情况。

 

　　人的舌头和鼻子本来就是两个很容易蒙骗的傻瓜，味觉嗅觉很容易被影响掩盖。你感觉不到某种味道，有三种可能：一种可能是它少到你察觉不到；一种可能是被别的味道掩盖住你察觉不到；最后一种是可能你对它过于习以为常，下意识地忽略掉了。

 

 

 

　　其三：风味与萃取率的关系

 

　　在日常中，大家常用「过萃」这个概念，但这个概念对新手造成了相当大的阻碍。

 

　　你说过萃，那最极端的搅拌法会不会过萃呢？粉又细、水温又高、还大水流搅拌，一般人看一眼都会觉得过萃到天边去了，但好不好喝呢？别人家的大神Matt Perger用它拿到了世界冲煮大赛冠军。

 

　　再举个例子，高浓度低萃取率的日式冰手冲呢？我们是不是要说它萃取不足呢？但冰手冲咖啡也是很好喝啊。

 

　　所以「过萃」这个观念指的应该是，你在手冲的那支豆子在某个冲煮参数下，萃到一个合理范围内最好喝，超过叫过萃，没到叫萃取不足。

 

　　但这个世界咖啡豆品种处理法百百种，烘焙手法也各有不同，所以这个「合理范围」显得很泛，泛到无法一概而论、不实用的程度。有些豆子萃取率很高，就是不会难喝，有些豆子萃取率很低，也不会难喝；更有些豆子，明明萃取率和浓度都击中「金杯萃取」，却依然不好喝。（说了等于没说……）

 

　　那萃取率与风味好不好，咖啡好不好喝有没有关系？当然是有的。但萃取率与风味之间，应该加上「温度」、「均匀度」等等限制，难以一锤定棺。

 

 

 

　　一般而言，大多数你觉得有问题、不好喝的豆子，都是味道失衡的问题。

 

　　例如某豆子买回来以后发现烘豆师好像烘坏了.....有点焦苦，或是豆子质地普通，烘豆师想烘深一点把杂味涩味磨掉。

 

　　这时候你可以尝试的战略是降低它的粉水比、萃取率，但把温度拉高，看看烘焙香气有没有办法把苦味遮掩一下，让大家觉得这咖啡苦虽苦，却还是香气饱满，起码加糖加奶之后“咖啡味”依然十足……

 

　　又比方说现在市面上很流行浅烘，冲出来肯尼亚超级酸，酸到不行，甜感香气却不太好。

 

　　那么建议可能就是把水温拉高，看看会不会有苦甘味出来平衡酸调，进一步把它冲的很淡，不至于难以下口。毕竟...蜂蜜柠檬汁可能很多人爱，但吃柠檬这件事应该就很少人会做了……

 

 

 

　　总之，咖啡萃取的重点就在于「怎么获得个人喜好味道上的平衡」，而不是体现在某个萃取率或是萃取手法上。好喝的不好喝的、喜欢的不喜欢的，冲出来的咖啡里都会有，风味并不存在“要不要”、“有没有”的概念，只是“能不能喝得出来”的问题。说白一点，就是怎么骗过人类的舌头....。