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烘焙咖啡使咖啡生豆的化学与物理性质转变为已烘焙的咖啡制品。烘焙的过程使得生豆膨胀并改变其颜色、口感、气味与密度，因而产生了咖啡的特殊风味。未烘焙的咖啡豆与已烘焙的含有相似的酸度、蛋白质与咖啡因，但缺少其美好滋味。过程需要足够的热度以加速美拉德反应与其它能添增其风味的化学反应。
由於咖啡生豆较已烘焙咖啡豆稳定许多，烘焙过程多倾向於消费市场附近进行。如此一来减少了已烘焙咖啡豆运送的时间，使咖啡豆的货架寿命最大化。绝大多数的咖啡豆是以商业化的大规模烘焙，但有些咖啡饮者为了精准掌控新鲜度与口感，会自行烘焙咖啡豆。
★咖啡烘焙阶段
蒸焙阶段:00 -10分钟; 放生豆-140C°;这是咖啡豆吸热反应最重要的过程,这个阶段豆子会慢慢膨胀,颜色会从生豆的绿色转变成白色,水分因为豆子的吸热,而会慢慢咖啡烘培 从豆心往外蒸发,咖啡好不好喝就是看这个阶段,当水分蒸发的太快,就容易造成豆心不熟,豆子容易苦涩,而当水分蒸发的太慢,就会造成咖啡味道平淡,香气不丰富。所以我们坚持蒸培过程绝对不能省略,而且还要利用这个过程让咖啡更香,更浓,更好喝。
脱水阶段(一爆前):10 -15分钟;140-180C°;当蒸培结束後,咖啡豆会从白色,迅速转化成黄浅褐色,这时咖啡豆会持续吸热到达一爆,咖啡豆会由蒸培时的膨胀,转变成缩小脱水,这时咖啡豆的水分会迅速降低,当吸热到达咖啡本身的极点时,就会产生爆炸反应,这就是所谓的一爆。
一爆阶段(一爆结束二爆前):15 -18分钟;180-210C°;一爆开始後,咖啡豆就会开始回馈您给它的恰恰好的热能,表现出完美的放热反应,这时我们就能明显闻到,咖啡的香味会从青草味变成咖啡焦炭味,而随着一爆的进行,咖啡豆也会爆裂涨大。此时开始到烧焦为止,基本上咖啡都可以喝了,不会有青草味道,不过一爆开始时的咖啡会很酸,不苦。随着时间的进行,咖啡味道会反应转化成不酸,极苦,一般来说下豆点都会由咖啡本身的风味来决定,当酸味快不见,苦味快出现的时候,通常这都会是下豆点,这时下豆的咖啡回甘度会到达顶点,香味也会最佳化。这个点取决於咖啡本身的风味,由於生长环境,气候,土壤,水分的不同,咖啡的风味就会有些许的不一样,在这个环节把关,将这个点控制在我们的理想范围内,保持稳定。
二爆阶段:18-20分钟;210-C°下豆;经过第一次的爆裂後,咖啡豆会慢慢趋缓成熟,散发出迷人的香气,而当吸热再次到达第二个顶点後,咖啡豆就会发生第二次爆炸,就是所谓的二爆,在表皮的内心,会涨开一个空间,咖啡豆内的二氧化碳会持续排出,造成内部温度持续升高,开始焦炭化,转变成油脂,渗出咖啡表面,此时咖啡风味会偏苦,香味浓郁,通常星巴克都是烘培到这个阶段为止,再继续下去,咖啡豆会慢慢变成焦炭,除了苦味没有任何香味。这样的咖啡是没有任何生命的,到此 就是一场咖啡豆的完美演出。
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2019-08-05 12:53:18
