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冲煮意式浓缩咖啡需要用水。而水是自上而下浸透咖啡的：滴到咖啡粉上之前，水要经过锅炉，冲煮头和分水网。你一启动泵，水就会充满咖啡粉和水分网之间的间隙，然后流入、浸透咖啡粉。
这一阶段，水无处不在：咖啡粉之上、咖啡粉中和咖啡粉之下。当你关闭泵，咖啡机里头的一个阀门就会打开释放压力。水在压力之下也不会压缩，所以这时候不会有太多水泄出来，只是停留在咖啡粉之上和咖啡粉中。没有压力之后，也就没有力把水推出粉碗了，也没有力会把水往上推出冲煮头。水就这样“卡”在粉碗中了。
如果你在萃取完成后快速的拆下冲煮手柄，你会发现有一滩水慢慢向下渗入咖啡粉中。几秒钟后咖啡粉就把所有的水吸收了。
咖啡粉和分水网之间的间隙越大，残留的水就会越多。而残留的水越多，你的粉饼就会更湿、更水。
相较于其他粉碗，VST的粉碗深度更深。这样的好处是，它能够让咖啡粉吸水膨胀后顶到分水网的几率更小。如果咖啡粉顶到分水网的话，萃取均匀度会变差。咖啡粉和分水网之间应该有一定的间隙让水均匀地下渗。湿的粉饼总归要比不均匀的萃取好太多。
会出现这种状况通常是因为填粉的量有些不足所造成的，但也有可能是咖啡豆的新鲜度不足。一般而言咖啡粉饼在接触到热水之后还有一些膨胀，如果量捉得刚好，萃取时就会膨胀靠近分水网；停止萃取时，咖啡机就能够吸回多余的水份，让粉饼不致于太过潮湿泥泞。咖啡粉量不足，或是咖啡豆的新鲜度不足，萃取过程里膨胀程度就会不够，就会残水的状况产生。虽然你有做抹平的动作，但不一定代表你的粉杯就适合这么做；如果你有看过国外咖啡粉杯的规格，同样是用来做double espresso，却有14g、15g、16g、17g多种不同的份量；抹平不一定代表填了足够的粉，但就算是有残水留下也不代表是不对的填粉。
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2019-09-03 13:26:45
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