云南小粒种咖啡豆特点介绍 云南手冲咖啡风味口感

云南小粒种咖啡又称为“阿拉比卡种咖啡”（coffea arabica L.），上世纪的50年代，云南保山市的当家品种为铁皮卡(typica)和波邦种(bourbon)和S288等。其中最古老的是铁皮卡品种（Typica），味道纯正优雅，然而产量低下，且抗病性较弱，容易染病枯萎。于是云南便引进了可以密集种植、抗病能力强的卡蒂姆品种（Catimor），成为如今云南地区最普遍种植的咖啡品种。所以我们经常说的“云南小粒”，其实更多是指代云南的卡蒂姆咖啡豆。

1959年，葡萄牙的科学家们研发创造出了一种对疾病和害虫具有抵抗力的小植株咖啡，同时又可以在低海拔地区很好地生长，并且获得高产量，也就是说卡蒂姆是作为一种“商业豆”来培养的。虽然卡蒂姆在某种程度上实现了其商业价值，但杯测质量经常受到质疑，也就是风味上带有瑕疵。因此卡蒂姆在很大程度上被忽视，甚至有的生产商不愿意打上卡蒂姆的标签。那么是什么造成卡蒂姆带有这样的缺点呢？

卡蒂姆是由卡杜拉和蒂姆（Timor ）的杂交后代，卡杜拉是备受好评的波旁种的自然突变体，常常是各种精品咖啡竞赛中的“常客”，像前街自家烘焙的咖啡豆中，数十款都是采用卡杜拉。而蒂姆属于罗布斯塔和阿拉比卡的自然交配物种，1900年代初期发现于东南亚的帝汶岛。罗布斯塔的味道是出了名的不讨喜，味道以重苦浓烈为主，但拥有超高的抗病能力，耐寒耐热且高产。所以卡蒂姆也继承了以上的一些特性，更高的存活率、挂果率，成熟期短，自然就更受咖农和生产者的青睐了。

过去，云南咖农对咖啡种植并没有积攒下很多成熟的经验，将卡蒂姆种植在较低的海拔下，加上粗糙的处理手法，产出的咖啡品质平庸，大多被收购用于商业的速溶咖啡中。随着国内精品咖啡文化普及，许多咖啡人与科研人员开始投入到云南产区的栽种环节，不断在防治咖啡病虫害，遮阴树，固守水土，种植海拔，以及鲜果采摘和处理方法等方面去提高咖啡的质量。如今，采用专业手法生产的云南卡蒂姆咖啡也能呈现出不错的香气与干净度。

前街在推出云南咖啡口粮豆时，经过多次杯测对比后，选择了保山产区水洗处理的卡蒂姆咖啡作为云南咖啡的门面代表，以100克小包装推出，让大家可以一尝“云南之味”。前街从这款云南口粮豆中感受到相较均衡的口感，带一点坚果味和些许李子果香，以及红糖般的甜感，整体比较平和。

大多云南咖啡农条件艰苦，并不具备高价的处理设备，因此绝大多数的云南咖啡豆普遍采用自然的处理方式，也就是水洗和日晒。之所以会选择水洗处理的云南小粒，前街认为水洗的咖啡豆干净度更好，并且能表达出该产区的基础风味调性，这也是前街特别喜欢的一种自然处理方式。另外，云南淡水资源充沛，采收季节容易遇上雨天，因此不好大批量采用日晒处理的方式。

如果喜欢日晒的云南咖啡，前街也有一款来自云南临沧产区的云南小粒咖啡——前街2013，属于优雅风味的铁皮卡品种，采用自然的日晒处理法。云南临沧受到印度洋暖湿气流和西南季风的影响，四季之分不明显，但干旱两季分明，雨水较多，日照时间长，霜期较短，部分地区终年无霜，立体气候明显，非常适合阿拉比卡咖啡种植。前街特地选了最原始的铁皮卡，铁皮卡的风味丰富多样，呈现各种水果酸质与细腻口感，是公认的优质品种，闻名遐迩的蓝山咖啡、夏威夷可娜咖啡都属于铁皮卡。

每当11月到来，前街所种的咖啡果也相继成熟，前街会安排工人逐颗将红色咖啡樱桃采摘下来，并将鲜果平铺在太阳下自然干燥，不定时翻动让其均匀脱水，避免产生过度发酵的负面味道。直到咖啡豆脱水至紫红色，达到目标含水率，就送往脱壳、烘焙。日晒的铁皮卡呈现更饱满的发酵风味，甜感突出，带着焦糖、莓果、红茶的香气。

有朋友在购入烘焙好的云南小粒咖啡豆后，不知道如何萃取。首先，前街认为咖啡豆的新鲜度非常重要，由于烘焙后的咖啡豆会有一个最佳赏味期，如果过了香气的峰值，风味将很难萃取出来。前街所发货的豆子都是5天内新鲜烘焙的，目的就是希望大家能享用到最完整的赏味期。

前街的手冲参数：

滤杯：hario v60

粉量：15g

水温：90摄氏度

研磨度：20号筛网通过率75%

水粉比例：1：15

三段式注水：用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。

前街云南小粒口粮豆咖啡风味：闻起来有很坚果的香气，入口有草本、巧克力、焦糖，余韵带点淡淡的果酸，整体口感均衡，有着不错的干净度。

前街2013日晒铁皮卡咖啡风味：干粉呈现焦糖、坚果、柑橘的香气，高温时是巧克力、发酵感、莓果，随着温度下降呈现李子的酸质，红茶、甘蔗的清甜尾韵。中等偏高的醇厚度，口感清澈，层次丰富多变。

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2023-01-13 12:46:31