瑰夏怎么喝才正确哥伦比亚瑰夏风味介绍

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2022-09-25 我要评论

编辑最后更新 2022年09月25日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)Geisha是源自埃塞俄比亚西南部GeishaMountain的一个阿拉比卡咖啡品种,笔者将其音译为瑰夏;因为艺妓的日语发


2004年,翡翠庄园La Esmeralda将瑰夏咖啡豆送往参加了巴拿马生豆竞赛BOP,杯测上风味表现丰富复杂且独特,以优异的成绩获得了冠军,从此瑰夏在精品咖啡市场一炮而红。瑰夏咖啡的价格居高不下,本文前街咖啡就来聊聊瑰夏为什么这么贵。


瑰夏咖啡的由来

瑰夏咖啡Geisha在巴拿马成名后,经由专家鉴定,发现瑰夏的品种是来自非洲埃塞俄比亚西南部的瑰夏山。据相关记载,瑰夏种于1931年在瑰夏森林中被发现,然后送往了相邻的肯尼亚咖啡研究所,1936年被引进到乌干达和坦桑尼亚,以及1953年也被引进了哥斯达黎加。直到1970年,为了提高巴拿马咖啡的基因多样性和抗病性,唐帕奇老先生从哥斯达黎加的咖啡研究机构CATIE分到瑰夏种子,并带回到巴拿马的咖啡庄园内开始种植。



初期,然后由于瑰夏的抗病能力较弱,产量非常低,根本没有被庄园主重视,只是拿来充当防风树。直到1998年,翡翠庄园第三代庄园主丹尼尔·彼得森发现瑰夏咖啡树的特别之处,并将它们移栽到更高海拔的区域,2004年这批咖啡树开始量产,懂得杯测的丹尼尔发现了瑰夏咖啡风味的独特。询问众多专家后,决定带着瑰夏参加了最佳巴拿马BOP,并打败了多个优质品种,拿下了当年的冠军。


瑰夏种植环境

瑰夏咖啡对生长环境非常挑剔,需要高海拔、有云雾或者植株遮阴,不能直接暴晒,另外还要有肥沃的土壤。种植在越高海拔的瑰夏,咖啡果实的成熟时间更长,风味表现也更复杂且独特。与别的咖啡品种不一样,瑰夏咖啡树的叶面系统非常薄,也就是说光合作用的效率会很低,树根部还很脆弱,水分和营养的吸收都很缓慢,因此咖啡产量非常少,加上高海拔的生长环境,果实成熟的时间也会比较晚。一棵瑰夏咖啡树的结果量只有卡杜拉品种的一半,这也是瑰夏如此贵重的原因之一。



巴拿马的波奎特产区拥有得天独厚的瑰夏种植环境,这里有着来自巴鲁火山的肥沃土壤,高海拔地貌形成的独特微气候,山上时常有云雾遮挡,白天湿润,夜晚凉爽,降雨量充沛,异常适合瑰夏咖啡的生长。


处理方式

瑰夏的咖啡樱桃需要在成熟度最适合的时候手工采收,并要求马上将新鲜的咖啡生豆进行处理,时间的把控要非常精准。此时非常考验庄园主和工人的专业能力,需要判断咖啡果实的最佳成熟度,生豆处理的严格把关。


日晒处理的瑰夏,庄园工人会先将成熟度刚好的咖啡樱桃,筛除瑕疵豆,均匀平铺在庭院内晾晒3-5天,每天大约8小时,需要人工定时翻动,避免高温下过度发酵。针对不同的天气和场地,当咖啡果达到足够的干燥度后,就放到特制的干燥机器中旋转72小时,这样能保持均匀干燥又可以防止重度发酵产生负面风味。干燥完成后,再用机器脱去果肉外壳。每个步骤都需要严格精准把控,这样才能确保瑰夏咖啡豆批次的品质。


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翡翠庄园瑰夏

提到瑰夏咖啡,那前街就不得不提著名的翡翠庄园。翡翠庄园不仅是瑰夏风味的发现者,还是瑰夏的推广者。


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翡翠庄园La Esmeralda是美国银行家鲁道夫·彼得森Rudolph·A·Peterson于1964年退休后购买的帕米拉农场,初期主要经营乳制品生意,后来他的儿子普莱斯辞去了医生的职务来协助父亲经营。在1987年引进了卡杜拉和卡杜艾品种的咖啡树,并将农场命名为翡翠庄园,在1994年设立水洗加工厂开始正式着手咖啡生产。


早期的翡翠庄园在收购环境优越的哈拉米约庄园后,经过品测发现瑰夏的风味别具一格,便开始对园区其他区域进行杯测,按照海拔高低来划分种植的地块,也就有了现在我们常听到的红标、绿标、蓝标。


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目前翡翠庄园有三个子庄园:面纱庄园El Velo丶坎纳斯维迪斯庄园Caas Verdes丶哈拉米约庄园Jaramillo。其中精品批次的瑰夏咖啡产自哈拉米约Jaramillo和坎纳斯维迪斯Caas Verdess两个庄园的地块,许多竞标批次的瑰夏就是出自坎纳斯维迪斯庄园的地块。前街上架的翡翠庄园红标是来自坎纳斯维迪斯的马里奥地块Mario。


翡翠红标


前街咖啡:红标瑰夏咖啡豆

产区:波奎特产区 

庄园:翡翠庄园 坎纳斯维德斯

海拔:1700+米

品种:瑰夏

处理法:日晒处理

风味:柠檬、蜂蜜、莓果、橙子皮、芒果、奶油、柑橘




低海拔的种植环境下,瑰夏的风味表现茉莉花香和柑橘风味,庄园主丹尼尔经过杯测对比后,将瑰夏咖啡树移栽到更高海拔,并划分成不同的种植地块,不同地块的每个批次都会进行杯测记录,让购买者可以追溯到咖啡批次的出处。高海拔下的瑰夏咖啡更具有挑战性,翡翠庄园需要更细心地打理每棵咖啡树,也是这一举动让瑰夏咖啡的表现更为出色,风味层次更为复杂,有着浓郁花香、柑橘、桃子、佛手柑的突出风味,从原本的默默无闻腰身成为高端精品咖啡的代表。前街认为瑰夏咖啡的出众,离不开翡翠庄园主的多年努力和严格品质把控。


手冲参考

由于前街考虑到不同的瑰夏批次种植环境不同, 烘焙师会根据咖啡豆的特性做出相应调整,但主要的烘焙方向都是突出瑰夏的花香和水果酸质,采用中浅度烘焙。


一般情况下,冲煮高海拔的硬质豆,风味偏向于酸质突出,浅度烘焙下没有改变咖啡豆太多的内部结构,因此需要更高的水温和更细的研磨度进行冲煮,使得更多芳香物质被激发出来。


像瑰夏这种芳香程度如此复杂的咖啡,要想更好呈现它的风味口感,前街建议选择新鲜的咖啡豆。前街销售的咖啡都是5天内新鲜烘焙的,前街知道咖啡新鲜度的重要性,因此希望客人收到的咖啡豆是风味最佳的时期,能直接进行冲煮饮用。


冲煮上,前街采用分段萃取,咖啡研磨好倒入滤纸上,从中心开始注水30g闷蒸30秒,注意全程小水流由内至外平稳绕圈,第二段注入95g水,等咖啡液差不多流完开始注入第三段100g,直到咖啡全部滤完即可拿走滤杯。时间大约在2分钟,前后约10秒误差。


手冲


红标批次的日晒瑰夏在磨粉后能闻到浓郁的茉莉花香气,入口是芒果、莓果、热带水果,口感顺滑犹如奶油般,蜂蜜般的甜感,口腔充斥着花香、果茶余韵。


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2022-09-10 15:10:50

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