日晒耶加雪菲果丁丁咖啡豆特点介绍 耶加雪菲手冲方法风味描述

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2024-04-14 我要评论


耶加雪菲既是埃塞俄比亚的一个咖啡产区名字,也是咖啡风味的代名词,是大家进入精品咖啡的入门豆,更是精品咖啡的代表区。前街的水洗耶加雪菲咖啡更是咖啡朋友们的最爱,一直都是那么的受欢迎。


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咖啡是农作物,自然与生长环境有着莫大的关系。前街认为,耶加雪菲咖啡有着柑橘与花香的独特风味,是与其特殊的地理环境有很大的关系的。耶加雪菲海拔在 1800-2000 米左右,是埃塞俄比亚海拔最高的咖啡产区之一。耶加雪菲位于西达摩的西北边,曾是归于西达摩大产区,后因其风味突出,最终独立成一个产区。其实耶加雪菲对于埃塞俄比亚来讲,只是一个小镇,而对于埃塞俄比亚咖啡产区来讲,耶加雪菲咖啡产区是不局限于耶加雪菲镇,耶加雪菲咖啡产区包含了瓦娜果、耶加雪菲镇、科契尔以及金蕾娜安巴雅等法定区域。

 

熟悉前街咖啡的朋友可能会知道,前街咖啡里关于埃塞的咖啡单品豆就有十几支,为什么一个产国就入手这么多豆子呢?因为,埃塞作为咖啡的发源地,里面有着繁多的咖啡品种,每一个产区的微量气候环境不同,所以产区的咖啡风味都是有些不同的,这也是前街为什么单埃塞产区就入手了十几支单品咖啡豆的原因。


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水洗耶加雪菲咖啡作为埃塞的水洗咖啡代表,或许大家会认为,耶加雪菲的咖啡豆就是水洗的吧,其实,耶加雪菲的咖啡豆一开始是以最传统的日晒处理法为主的。后来埃塞政府从中南美洲引进水洗处理法后,耶加雪菲的咖啡豆品质瞬间提升,其明亮上扬的酸质以及白色花香的风味特点,一下子收获了一大批忠实粉丝。或许,水洗耶加雪菲咖啡就一下成为了埃塞的网红咖啡了。但是,耶加雪菲产区的日晒咖啡也不逊色的,关于日晒还有一个红樱桃计划呢。

 

前街认为,水洗处理法的咖啡风味比较干净明亮,而日晒处理法的耶加雪菲则在香浓度上更上一层楼,两种处理法都受到大众的喜爱,并没有优劣之分。

 

果丁丁合作社 Banko Gotiti


果丁丁合作社,位于耶加雪菲东南端的沃卡产区,它原本是耶加雪菲联盟YCFCU旗下的沃卡合作社的一部分,后来随着人们对咖啡生豆的可追溯性的追求,「单一产区」被全世界的咖啡猎人们一一挖掘出来。


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在2012年,拥有成员约300名农民的果丁丁,独立成立「果丁丁合作社」。果丁丁村是最早被独立出来的村庄区域,许多小型农民也是当初沃卡合作社的成员,所以生产咖啡的技术不在话下。果丁丁合作社被称作耶加雪菲的最后一片净土,所以采用生豆处理法也是很传统的方式(水洗和日晒处理法)。

 

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目前果丁丁合作社成员约有300名的农民,他们都是非常优秀并且充满经验与智慧的农民!每个人平均可以采收1至2公顷的农地,大多数以传统的日晒方式做处理,沃卡合作社位于耶加雪菲产区内一个偏远的地区,距当地咖啡集散地迪拉镇(DILLA)有75公里之远,最初合作社由305名农民所组成,种植面积约763公顷,年产量近460吨,属于规模较小的农民合作社。因咖啡种植过程中未使用任何化学肥料与杀虫药剂,沃卡小农们还取得了欧盟认可的SKAL有机咖啡认证。这些咖啡不但拥有有机与公平贸易认证,甚至有些咖啡是来自于高达2300米的咖啡树,如此独特的风土条件,造就了这些埃塞俄比亚独一无二的咖啡风味。

 

耶加雪菲的水洗和日晒处理法:

 

前街咖啡果丁丁合作社咖啡豆采用的是水洗处理法。利用刨除机先将浆果的果皮/果肉去除后,静置于发酵槽内18-36小时至果胶层分解(时间长短视当地温湿度状况而定),接着带壳豆会通过水洗渠道刷洗30-60分钟。


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此时透过渠道设计配合水流冲刷,可将比重低、质量不佳的豆子去除,再将质量优良的带壳豆放置于非洲式棚架干燥约14天,干燥完成会先储存于处理厂的仓库中,出口前再将带壳豆运往 Dry Mill  (干处理厂)去壳,并通过异物去除、去银皮抛光、重力筛选、色选等一连串繁复的筛选过程,最后才装袋出口。

 

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传统上,农民将咖啡浆果采收后会直接放在露台,或者平铺在地面,直接阳光暴晒干燥,直接咖啡果的含水量只有12%左右就可送去脱壳打包。这样处理的咖啡豆容易出现泥土味、过度发酵和烂水果味,为了改善这种暴晒方式带来的瑕疵风味,埃塞从中南美洲引进了水洗处理技术。


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水洗就是将咖啡樱桃倒入水槽中,除去浮起来的不熟豆,用机器脱去咖啡果皮后放进一个干净的水槽中发酵,利用生豆发酵时产生的酸性物质使果胶层脱落,用干净的流水冲刷干净带壳豆的表面,最后在日照下干燥完成即可。水洗过程中,会有多个步骤可除去瑕疵豆,风味上表现更干净的酸质。

 

日晒红樱桃咖啡

 

「红樱桃计划」是荷兰贸易公司Trabocca BV在2007年,为了提高埃塞咖啡的品质而发起的项目。


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这个计划主要针对埃塞俄比亚耶加雪菲等一些高海拔产区改进水洗、半水洗、日晒等处理技术,并有专业杯测人员加入,采收季节会针对不同的微气候片区制定不同的咖啡采收量,必须只采收100%成熟的红色咖啡樱桃,产量大约在1500-3000KG。Trabocca公司提供的经济贷款支援、新的硬件设备以及生产知识技术让耶加雪菲产区,甚至是整个埃塞俄比亚国家的咖啡豆品质都得到大大提升,相应地咖啡也有更高的售价,从而提高咖农的收入。


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前街的日晒耶加雪菲红樱桃咖啡豆选用的是阿勒特兰农场的全红果日晒处理。咖啡生豆呈淡黄色,颗粒饱满,豆相完整,瑕疵率低,G1级别。日晒的耶加雪菲味道更浓烈,层次感也更加丰富,带有酒香发酵味,并且甜感也会比较高。

 

咖啡豆品种

 

还有一点关于埃塞的咖啡豆大小的问题,细心的朋友会发现,埃塞的咖啡豆不均匀,没有哥伦比亚的咖啡豆那么大小一样,这是因为埃塞俄比亚是咖啡的起源地,是阿拉比卡的天然基因库,里面的咖啡豆品种实在是太多了;另外对于咖啡豆品种的鉴定分类难度大,埃塞政府出于保护的考虑也不愿意公开这些品种信息。所以,在埃塞的品种方面会有很多写着当地原生种Heirloom。


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前街冲煮耶加雪菲咖啡的参数:

 

考虑到耶加雪菲咖啡应呈现酸调为主要的风味方向,所以,前街在烘焙上采用中浅度烘焙。水洗耶加雪菲的果丁丁合作社咖啡豆采用浅度烘焙保留更多的明亮酸质和白色花香,日晒耶加雪菲的红樱桃咖啡豆则采用中浅度烘焙,呈现饱满的浆果酸甜。

 

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由于耶加雪菲采用浅度烘焙,咖啡豆质地较硬,需要91℃的高温热水才能激发出咖啡中的花香与果味。研磨度前街推荐中细研磨度(中国标准20号筛网通过率80%)。太粗无法萃取出醇厚物质,冲煮出来的咖啡会显得单薄。太细容易在高水温下过度萃取,冲煮出来的咖啡容易出现苦涩。

 

前街具体使用的冲煮参数是:V60滤杯,水温91℃,水粉比1:15,粉量15g,中细研磨度(中国20号标准筛网通过率80%)


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前街咖啡分段式萃取手法:首先使用30g水将粉层充分润湿呈“汉堡”形状闷蒸30s;第二段注水在计时器1‘00“时将水注入到125g,然后停下来等水位下降到粉层的2/3时注入第三段;第三段在计时器1'40"时将水注入到225g,待咖啡液完全滴落后总萃取时间为1'59"。总的冲煮时间为2'00"。咖啡萃取完成后轻轻摇晃,待咖啡液充分均匀后再进行品尝。

 

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前街水洗果丁丁咖啡风味:高温时候是莓果、奶油、蜂蜜、柑橘、果汁般的口感、酸质明亮,温度稍微低下来时是莓果、奶油、顺滑、柑橘。

 

前街日晒红樱桃咖啡风味:柠檬、柑橘、莓果、甜橙,整体甜度较高,回甘有焦糖、奶油的风味,余韵带有红茶香气。

 

前街冲煮咖啡建议:

 

要冲煮出一杯好喝的咖啡,还是需要注意咖啡豆的新鲜度的。前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系,所以,前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

 

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对于需要磨粉的朋友,前街温馨提醒一下:咖啡豆提前磨好粉了,就不需要再进行养豆了,因为运输的过程中,包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润,所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完,因为咖啡粉接触空气后氧化比较快,也就是说咖啡的风味会比较快的散去,咖啡的风味就没这么好了。所以,前街建议购买全豆,现磨现冲,这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

 

不管是日晒处理法还是水洗处理法,都有各自的风味特色,当然,前街认为,水洗处理法的咖啡豆更能体现当地的咖啡本色风味来,所以,前街的口粮豆当中会以水洗处理法的为主。前街有半百的单品咖啡豆,日晒、水洗、厌氧处理、蜜处理等都有,不同的处理法不同的风味特点,体验不一样的咖啡文化及风情。

 

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2023-03-07 16:39:29

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