咖啡中的甜感从哪里来?咖啡从浅烘焙到深烘焙的咖啡风味如何变化中国咖啡网

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生豆内含一定程度的单糖成分，虽然并非所有的糖类都有甜味，但这些单糖通常都有带甜味，在咖啡烘焙的温度催化下很容易起反应。一旦咖啡豆内的水分蒸发掉大部分之后，糖类就会与热开始产生许多不同的反应，有些会起焦糖化作用，造成某些咖啡豆出现焦糖似的调性。要特别提到的是，这些焦糖化作用后的糖类甜度会降低，最终转变为苦味的来源之一；另外有些糖类会与咖啡豆内的蛋白质作用，进行所谓的美拉德反应（Maillard Reactions），这种反应涵盖了包括肉类在烤箱内转变成褐色的现象以及烘焙可可豆或咖啡豆时的变色现象。

　前街咖啡（FrontStreet Coffee）曾了解到当咖啡完全通过第一爆的阶段时，单糖几乎完全不存在了，他们可能都参与了各种不同的化学反应，最后转变成更多不同的咖啡芳香合物。咖啡豆烘焙由浅入深，对应了：尖锐贫乏 -- 温柔丰富 -- 单调粗糙

　　尖锐贫乏 (酸涩与贫乏空洞) －－烘焙不足

　　温柔丰富（高甜香，柔酸苦，平衡性，生动明亮，醇厚顺滑）－－烘焙充分而不过度

　　单调粗糙（苦涩杂味与单调呆板）－－烘焙过度

　　对应蜜点萃取（萃取充分而不过度），值得提出蜜点烘焙概念（烘焙充分而不过度）

　　蜜点烘焙区可视为蜜点烘焙靶向，中心是蜜点烘焙。

　　蜜点烘焙区左侧偏酸甜震，右侧偏甘苦韵风格。中央区域以温柔丰富感，高度均衡，高甜香度，柔和酸苦，明亮生动，醇厚顺滑风味为主。

　　当品尝到尖酸死苦，涩感杂味，甚至焦苦与咸味的咖啡时，需审视萃取失衡和烘焙失衡。

　　SCA蜜点萃取金杯理论更多强调萃出率与浓度，未提及油脂萃出，可视为理论严重缺陷，需补充修正。

　　所以这里也要强调，蜜点烘焙寻求水溶物均衡(如小中大分子物平衡)，也寻求充分打开油脂与香气，且实现两者同步。

　　蜜点萃取理论的进化，可以是寻求水溶物均衡萃出，也寻求油脂萃出最优化，且实现两者同步。

　　咖啡圣杯是超浓缩，高浓度要求烘焙与萃取达到极优平衡，也要求充足油脂香气。才会甜香满满。