前街-坦桑尼亚咖啡、常用冲煮方式分享
坦桑尼亚国土面积945087坦桑尼亚平方公里,其中桑给巴尔2657平方公里。由大陆、桑给巴尔岛及20多个小岛组成。位于非洲东部、赤道以南,大陆东临印度洋,南连赞比亚、马拉维和莫桑比克,西邻卢旺达、布隆迪和刚果(金),北界肯尼亚和乌干达。大陆海岸线长840公里。坦桑尼亚全境地形西北高,东南低,呈阶梯状。东部沿海为低地,西部内陆高原面积占内陆总面积一半以上,东非大裂谷从马拉维湖分东西两支纵贯南北。东北部的乞力马扎罗山的基博峰海拔5895米,是非洲最高峰。
坦桑尼亚咖啡生豆分级首先跟据咖啡产区所在的海拔进行一次评级,同样海拔较高的产区咖啡生豆品质较高,然后在同一海拔情况下再根据咖啡生豆的目数大小进行最终的分级。一般情况下坦桑尼亚以AA、A、B等来进行分级命名。
AA级:18目占整体最少90% ;17目占8-10% ;15目占最多2% 。 A级:15/6目占整体最少90% ;14目占最多2% 。
B级:15/6目占整体最少90% 。 C级:14目占整体最少90% ;13目最多10% 。 PB级:14目占整体最少90% ;漂浮豆最多5% 。
AF级:17目占整体最少90% ;15/6目最多8-10% ;14目最多2% 。 TT级:15/6目占整体最少90% ;14目最多10% 。
E级:18目占整体最少90% ;最多允许10%低于18目,但不能低于15目。
前街通常都是使用分段式来冲煮咖啡,因为分段式手法有助于把水量平均分配,利于每段冲煮的水量调整,避免冲煮不当造成的水量过多而风味淡。
优点:比一刀流层次更丰富,可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量,通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水,以小、中、大水流去做三段萃取。
缺点:会对水的流速和流量有比较高的要求。
一刀流是闷蒸过后,只做一次不间断的注水,适合中度烘焙或较深烘焙的咖啡豆。
优点:保持平和的风味以及平衡感。
缺点:因为注水手法控制不好,水在没有咖啡粉的上层位置通过边缘的滤纸下落,使做出来的咖啡可能会参杂水味。
知识拓展:分段萃取:闷蒸过后,把一段水,分几段注入, 适用于浅烘焙、中浅,中度烘焙的咖啡豆。