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前街-手冲咖啡水温要求简介
【高水温】容易让咖啡粉过度萃取,这样的咖啡会有苦味,而苦味多数来自咖啡因,苦味也和其他化学作用有关系。干涩感在高水温中也容易萃取出来,很强烈且持续很久,因为【多酚】是苦的,会跟唾液中的蛋白质结合,它会吸干舌头,在口中产生沙沙的或者干燥的感觉。而平淡感和空洞感,是指把咖啡的新鲜和光亮抽离,扼杀了美好的物质,缺乏风味。
【低水温】冲煮容易萃取不足,没有带出足够的物质,例如臭酸味、缺乏甜感、奇怪的咸味、短暂的余韵等,基本都是萃取不足的表现。第三次试验中,甜感的缺乏,反而更加突出酸质的沉闷和空虚感,并没有让人感到满足。风味不足,余韵短暂,口感让人不满意。放凉后的刺激酸味,可能会让人皱起嘴唇,舌头两侧有触电和尖锐的感受,破坏味觉。
适当的水温良好的萃取表现出来的香气和风味是正面、令人舒服的,例如酸质会很丰富,像李子或者核果类的酸甜感,整体的干净度、清澈和透明感,能比较清楚喝出是什么风味,细腻、丰富的鲜明酸质,并且能让人联想到某种水果甚至是葡萄酒,停留在口腔的余韵持久,让人回味。
温度对咖啡的萃取味道影响还是蛮大,苦涩焦等是较后段的风味,在同一研磨度下,如果冲出来的咖啡苦、焦、涩等,可降低萃取水温调整;相对的,如果冲出来感觉水味重、味道寡淡等,那就是还有很多风味仍留在咖啡渣中,这样可以考虑提高温度。
总结:
91~98℃
水温高,给予咖啡的热能高,溶解速度快,萃取率高。
优势:能快速提升萃取率;香气奔放、酸质明亮,适合短时间萃取。
风险:需短时间内完成冲煮。
82~90℃
水温低,给予咖啡的热能低,溶解速度慢,萃取率低。
优势:冲煮安全范围较广,比较容易避免苦涩,酸甜平衡感佳。
风险:萃取不足可能性大
手冲三段式注水:闷蒸过后把一段水分三段注入,以小、中、大水流去做三段萃取,分段式萃取能使在滤纸边缘的咖啡粉墙不容易被冲破,而且分段注水也有助于增加咖啡粉在冲煮时的搅拌,注水水流可以穿透咖啡粉以提高萃取率。
知识点:手冲咖啡的适用性很强,深烘的意式拼配豆,也可以拿来手冲,但真想喝到手冲咖啡的魅力所在,还是建议选用杯测分数在80分以上的精品豆
简言:前街是咖啡的专研馆,乐于和大家分享有关咖啡的知识,我们毫无保留的分享只为让更多的朋友爱上咖啡,并且每个月都会有3次的低折扣咖啡活动,原因是因为前街想以最低的价格让更多的朋友喝到最好的咖啡,这也是前街6年来的宗旨!
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2020-02-06 10:46:14