手冲咖啡温度对萃取的影响手冲咖啡分段萃取原理简析中国咖啡网

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前街-手冲咖啡水温要求简介

　　【高水温】容易让咖啡粉过度萃取，这样的咖啡会有苦味，而苦味多数来自咖啡因，苦味也和其他化学作用有关系。干涩感在高水温中也容易萃取出来，很强烈且持续很久，因为【多酚】是苦的，会跟唾液中的蛋白质结合，它会吸干舌头，在口中产生沙沙的或者干燥的感觉。而平淡感和空洞感，是指把咖啡的新鲜和光亮抽离，扼杀了美好的物质，缺乏风味。

　　【低水温】冲煮容易萃取不足，没有带出足够的物质，例如臭酸味、缺乏甜感、奇怪的咸味、短暂的余韵等，基本都是萃取不足的表现。第三次试验中，甜感的缺乏，反而更加突出酸质的沉闷和空虚感，并没有让人感到满足。风味不足，余韵短暂，口感让人不满意。放凉后的刺激酸味，可能会让人皱起嘴唇，舌头两侧有触电和尖锐的感受，破坏味觉。

　　适当的水温良好的萃取表现出来的香气和风味是正面、令人舒服的，例如酸质会很丰富，像李子或者核果类的酸甜感，整体的干净度、清澈和透明感，能比较清楚喝出是什么风味，细腻、丰富的鲜明酸质，并且能让人联想到某种水果甚至是葡萄酒，停留在口腔的余韵持久，让人回味。

　　温度对咖啡的萃取味道影响还是蛮大，苦涩焦等是较后段的风味，在同一研磨度下，如果冲出来的咖啡苦、焦、涩等，可降低萃取水温调整；相对的，如果冲出来感觉水味重、味道寡淡等，那就是还有很多风味仍留在咖啡渣中，这样可以考虑提高温度。

　　总结：

　　91~98℃

　　水温高，给予咖啡的热能高，溶解速度快，萃取率高。

　　优势：能快速提升萃取率；香气奔放、酸质明亮，适合短时间萃取。

　　风险：需短时间内完成冲煮。

　　82~90℃

　　水温低，给予咖啡的热能低，溶解速度慢，萃取率低。

　　优势：冲煮安全范围较广，比较容易避免苦涩，酸甜平衡感佳。

　　风险：萃取不足可能性大

手冲三段式注水：闷蒸过后把一段水分三段注入，以小、中、大水流去做三段萃取，分段式萃取能使在滤纸边缘的咖啡粉墙不容易被冲破，而且分段注水也有助于增加咖啡粉在冲煮时的搅拌，注水水流可以穿透咖啡粉以提高萃取率。

　　知识点：手冲咖啡的适用性很强，深烘的意式拼配豆，也可以拿来手冲，但真想喝到手冲咖啡的魅力所在，还是建议选用杯测分数在80分以上的精品豆