很多第一次喝到精品咖啡的人都会有这样的反应——怎么这么酸呀？为什么人们会有这个疑问，因为我们对咖啡的固有印像是——咖啡就是苦的。今天想要通过这篇文章说一说咖啡中的“酸”，希望可以帮大家解惑。
首先我们看看咖啡咖啡中酸味的来源：
咖啡豆中含有30多种有机酸，这其中有一部分会为咖啡提供“酸味”，比如柠檬酸、苹果酸、醋酸、磷酸（磷酸是无机酸）、酒石酸、乳酸等。这些酸在烘焙过程中受到热量的影响， 大部分会慢慢分解（有例外），所以整体来说，随着烘焙时间的拉长，提供酸味的有机酸含量是越来越少的。因此，烘焙度越深的咖啡豆，酸度越低，相反，酸度越高。
看到这里大家可能会有疑问：为什么要做浅烘焙呢？
一句话回答就是，“ 烘浅一些，咖啡特有的优质风味、酸质等才能保留” 。
这里就要说明一下“精品咖啡”的概念了。简单来说，精品咖啡就是高品质的咖啡，富有比普通咖啡豆更加特别和怡人的风味、优质的酸，和细腻的口感。要想得到这样一杯咖啡，是要从源头抓起的，也就是咖啡的品种和种植。
品种和种植环境（例如土壤、海拔高度、气温、降水量、光照条件等等）能够决定咖啡果子的品质；而接下来的咖啡果收获、加工则决定了生豆的品质；烘焙方式决定了熟豆的品质；萃取是最后一步决定杯中咖啡品质的因素。除此之外，咖啡豆的储藏方式、甚至饮用咖啡使用的杯子都会对咖啡的味觉感受有影响。
浅烘焙的咖啡豆，可以保留特别的产地风味和优质且明显的酸（比如大家所了解的花香类、水果类等风味，以及类似新鲜成熟水果的酸）。随着烘焙时间的拉长，热解反应持续，这些风味物质和酸味物质会逐渐分解，糖也会逐渐分解，于是酸度下降，产地风味和水果酸和糖类物质逐渐减少，相反，苦味、醇厚度会上升，焦糖化风味（比如焦糖、烤坚果、巧克力、香料等）会增多。
人类喝咖啡的历史已经有几百年了，大家开始不满足于提神的需求，而是在此基础上增加对饮用体验的追求。不仅咖啡，人们对茶叶和酒类的追求也是一样的。所以，喝精品咖啡，既满足对咖啡因的生理需求，又要满足优质的感官体验。
第一次喝到前烘焙酸度比较明显的咖啡，大家会感到不适，甚至会发出疑问“这咖啡是坏了吗？怎么这么酸？”这不禁让我想到了，很多人第一次吃三分熟的牛排也会有疑问“这牛排怎么没煎熟呀?” 是的，浅烘焙的咖啡豆，就好像三分熟的牛排，尝试一两次，感受到了味道的美妙，就觉得它正常并且喜欢了，当然，肉质要足够好！
那么，所有的酸味都是好的吗？
当然不是。
冲煮好的咖啡中，优质的酸会很容易让人接受，因为冲得好的咖啡出了酸，还会有足够的甜度，这会让咖啡的酸喝起来更柔和，容易接受，甚至有很好的感受，像喝到新鲜的果汁一样爽口；
相反，如果冲的不好的咖啡，往往酸甜苦失去平衡，要么酸度过于强，要么甜度太弱，或者苦味很明显，这些都会影响我们对酸的感受。所以，好喝的咖啡，应该是酸甜的，而不实单纯的很酸。
怎样判断一杯咖啡酸质的好坏？
大众消费者：像成熟的新鲜水果，喝起来是酸甜的，舒适、柔和，让咖啡在口腔里更鲜活，这样的酸就是好的酸。
专业评估：
1. 酸的强度
优质的酸，需要具备一定的强度，不能太高完全压过其他味道，也不能太低几乎无法感知。
2. 是否有成熟新鲜水果的特质
咖啡果本身就是水果，所以高品质咖啡的酸都会像新鲜成熟水果一样爽口（不同加工方式会有例外）
3. 是否有足够的甜支撑
甜度太低，支撑不住酸度，酸会比较刺激，像生水果或者醋；相反如果酸度太低，会让咖啡喝起来比较平，就像那种只甜不酸的橘子，吃起来不爽口。
文章来源: XYZ COFFEE
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2020-05-04 13:34:12
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