咖啡的醇厚度低？如何在冲煮时改善咖啡的醇厚度？中国咖啡网

咖啡的醇厚度低？如何在冲煮时改善咖啡的醇厚度？

BODY是我们饮用咖啡是舌尖体验的口感，也是我们口中提到的醇厚度，BODY是指「一款饮品的重量感或者味蕾感受到的丰满感」。但BODY并不是我们味觉能品尝出的某种标志性的味道，而是一种感受。它的存在会影响着一杯咖啡的整体口感。

在咖啡的萃取过程中，咖啡的物质大概分为可溶解物质和不可溶解物质。可溶解物质即为能够在水中稀释的；不可溶解物质即为固体物质和油，是仍保持悬在液体内而无法完全在水中溶解的物质，还有像是蛋白质分子及咖啡的纤维。就是这些不能完全溶解于水的物质，尤其是油脂，为这杯咖啡提升了醇厚度——Body的感受。

决定咖啡豆的Body都有哪些因素

从咖啡的豆种到生豆的处理法，都会影响着咖啡豆的Body。水洗的咖啡常会表现较细致的口感：澄澈与干净的风味更胜于口感。而日晒处理法的咖啡可预期到更厚重与圆润的口感。蜜处理和果肉日晒法会更有更醇厚的Body，一般来说，咖啡豆附有越多来自咖啡樱桃的果胶，咖啡中能品尝到的Body更醇厚。黑蜜的咖啡豆通常是因其蜂蜜糖浆般的甜感而闻名。

咖啡豆在处理之后，烘焙也会影响咖啡豆的Body。好的烘豆师会控制温度，透过烘焙来强调他们想要的风味特性。如果烘豆师使用梅纳反应，产生更多焦糖化物质，从而提高咖啡中的醇厚度。

四步改善冲煮出咖啡的醇厚度

1 – 使用了太少的粉

我们最常用的手冲咖啡粉水比为1:15～1：16，当然也有些手冲咖啡爱好者采用较极端的手冲咖啡粉水比，比方喜欢重口味的常以1:10来手冲(即金杯比例的1:12.5)，利用较高浓度来弥补萃取的不足，也就是只求萃取低分子量与中分子量的酸甜滋味物，避免萃出高分子量苦涩物。

每颗咖啡可萃取溶出物，最大约为30%(也就是有70%木质部等无法萃取，即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物。我们使用两种粉量不同但其他参数都相同的参数，制作了两杯咖啡作对比，品尝后发现，少了2克咖啡粉的粉水比例在1:13.8，喝起来明显比1:12.8更稀薄，经过测试仪检测1:12.8的浓度为1.42 %，明显高于1:13.8的浓度1.39%。

2 – 萃取时间太长

一杯手冲咖啡的组成成分仅有2种，所以咖啡中的所有风味/浓度都是来自水的热量、时间、水以及研磨的咖啡粉之间的相互作用。就像茶一样，咖啡的强度与萃取时间的量有很大的关系。萃取时间不够的情况下，咖啡没有足够的时间与水相互作用，它的油脂不会被完全提取出；但如果萃取的时间过于长，咖啡中融入了更多的水，也会造成咖啡的Body过于单薄的后果。

3 – 抬高水温

萃取过程中所使用的水的温度，是影响咖啡味道的主要因素。口感太单薄太水的咖啡可能是由于用于萃取咖啡的水的温度不够高。不同烘焙度的咖啡豆匹配不同温度的水，理想的咖啡萃取温度约为90℃±5℃。如果使用接近于开水的水萃取咖啡，则会造成咖啡的过度提取，只会使咖啡变得苦涩。

4 – 研磨刻度出现问题

你所使用的咖啡磨豆机的研磨粗细的一致性是咖啡萃取过程中的一个重要因素。这也是为什么拥有一台优质的咖啡磨豆机是如此重要的原因之一。每一种不同的萃取方法所使用的研磨刻度都不同，但是，有一条统一的默认规则就是：不管是用哪一种萃取方式，如果你使用了与萃取方法不匹配的，研磨颗粒过于粗的咖啡粉，你最后一定会得到一杯口感单薄的咖啡。

原文来源：Michael Shewmake

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2020-05-04 15:32:19