您是否担心意式咖啡机机头内的水温变化3ºC？是？好吧，如果我告诉您您的研磨咖啡的温度变化可能会大得多呢？
咖啡粉温度和浓缩咖啡品质之间的关系经常被忽略。但是，它存在-业界开始关注它。
您的咖啡研磨机正在加热磨碎的咖啡吗？
有许多不同类型的磨床可用。但是，无论是圆锥形或扁平形，陶瓷或金属制，特种咖啡研磨机通常使用毛刺而不是刀片。
这意味着在研磨机内，您会发现两个毛刺。它们之间的距离决定了研磨尺寸。开启研磨机后，其中至少有一个会旋转，将豆磨成更小的块。
但是，此过程涉及摩擦，继而产生热量。然后，这些热量散布到研磨机的其余部分以及咖啡本身。因此，除非您使用专门的设备，否则研磨室的确切温度将根据研磨机运行了多长时间而变化。
当然，专业磨床通常具有冷却系统，该冷却系统由风扇，热交换器和散热器组成。但是，尽管这些系统使机器冷却，但很少能精确地冷却机器。它们中的大多数也不能使咖啡师监视研磨咖啡的温度。
劳罗·菲奥雷蒂（Lauro Fioretti）已尝试使用不同制造商的几台磨床。他告诉我：“根据咖啡的速度或速度，或者您的忙碌程度或安静程度，咖啡的研磨温度可以在20ºC/68ºF到80ºC/176ºF的范围内变化。因此，摆幅为60ºC/176ºF。”
像这样的温度变化会影响咖啡的提取，从而导致质量和一致性的问题。
咖啡粉温度不一致的影响
劳罗告诉我：“当[研磨室内]的温度升高时，您会发现射击时间越来越短。因此，您的咖啡提取速度更快，因此必须调整研磨机以使其更细，越细，以补偿这种效果。”
然后，当高峰时间结束并且咖啡师需要减少使用研磨机的时候？温度开始下降。咖啡师必须再次修改研磨设置。尽管这听起来似乎没什么大不了，但咖啡师越需要调整设置，出错，不一致和提取不良的风险就越大。
更重要的是，Lauro告诉我，随着研磨机的加热，它也开始更快地研磨咖啡。这具有连锁效应。研磨机的温度会影响剂量，因为市场上实际可用的大多数研磨机都是按需剂量。因此，您可以根据计时器来预测您将在portafilter中获得什么，但是研磨机的性能会根据温度而变化。”
我问他为什么温度会影响咖啡的提取和磨碎时间，但他告诉我他们仍在努力解决这一问题。他说：“我们最初的想法是改变粒度，因此我们在不同温度下研磨了相同的咖啡，并使用Master Sizer进行了分析。
“此外，AndréEirmann [瑞士UCC的市场总监和瑞士SCA的通讯部门]对另一个磨豆机品牌进行了相同的测试。结果显示罚款差异很小。[根据André的说法，这在统计上并不显着]，但我相信细微的差别会在暴露的颗粒表面产生很大的不同（但这需要证明），并且/或者可能是我们没有使用合适的分析仪。”
然而，不管原因为何，劳罗都清楚有一件事：温度的变化对咖啡有影响。
为什么保持研磨机凉爽如此困难？
冷却研磨机的腔室并非没有可能，尽管首先可以避免它变热会容易得多。以Mythos II为例：研磨室位于外部，并由铝制成，以使其保持尽可能低的温度。
但是，正如科林所说，“给房间供暖比给房间供暖要贵得多；冷藏东西是非常昂贵和非常困难的，而且会消耗大量能量。”
换句话说，您可以冷却研磨室，但要付出一定的代价。但是对于希望提高效率和节能的咖啡馆老板来说，这可能不是理想的选择。
而且，实际上，我们实际上需要多少冷却磨削室？科林告诉我，在2010年，“人们普遍认为，热磨咖啡质量不好，而冷磨咖啡质量很好。”
但是现在有些人对这个假设提出质疑。
稳定咖啡粉温度
“也许问题不是研磨咖啡是热还是冷，但实际上，问题在于它在变化，”科林说。
因此，研究小组对该理论进行了测试：他们在不同的温度下研磨了几种不同的咖啡，然后对提取进行了分析。结果？
“我相信这些化合物在不同的温度下会有不同的溶解度，这会影响萃取效果，” Lauro强调说。但是在该实验中，质量差异并不明显。
而且，无论腔室内的确切度数是多少，只要稳定，团队就可以拨入研磨机，为每种浓缩咖啡获得相同的提取时间和风味特征-无论他们以多快的速度计量这些镜头。
换句话说，他们的研究表明，研磨室温度的最大问题是不一致，而不是温度本身。
该团队仍然强调了冷却腔室以避免极端高温的重要性。但是，在构建Mythos II时，它们还具有预热功能。这使他们能够减少冷却腔室所需的度数，从而节省能源，而又不会造成不一致的风险。
研磨咖啡粉的温度：这不是我们曾经讨论过的变量，但它会影响质量和一致性。对于繁忙的咖啡店，当研磨室在高峰时段变热时，这可能会引起特别的问题。
但是像咖啡中的大多数事物一样，一致性是关键。只要每次都将豆保持在相同的温度，那么将豆磨成何种温度并不重要。
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2020-06-12 18:16:59
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