什么是时间定量型与定重磨豆机？
首先我们从Espresso的冲煮配方谈起。通常我们说冲煮配方时，指的都是滤杯内的咖啡粉量，对上实际萃取流入咖啡杯中的液体量的比例。（咖啡粉量/ 杯中咖啡液体量）
但是，我们要怎么定义这个“量“？依照重量，体积，还是有其他方式？
Lauro告诉我，在SCA的CSP咖啡技能课程中，如果上到中阶或高阶Barista课程，所有的计算都是以“重量”为基准。冲煮比例、配方等等，都是以重量为基准，而非体积。
但在市场上，我们发现以时间定量，或是采用定重科技的磨豆机，两种选择都存在。
采用时间定量的磨豆机，会研磨依照咖啡师所设定的秒数来研磨。举例说明，我们想要研磨18克的咖啡粉，经过几次反覆尝试后，咖啡师会发现18克的粉量大概需要5.8秒的时间研磨，因此就会将机器上的研磨时间设定为5.8秒。
而采用定重科技的磨豆机，当咖啡粉落入滤杯内时，就会直接侦测其克数重量，当到达预设的研磨克数时，刀盘马达就会自动停止。
时间定量型磨豆机的准确度高吗？
磨豆机的准确度（accuracy)总是会不断变动。稳定性、研磨品质、维修保养，以及精密度（precision），都会影响到磨豆机的准确度（accuracy）。（就像Lauro说的，Black Eagle 定重黑鹰咖啡机的准确度是1克，而Mythos 2的准确度则是0.1克。）
编按：关于准确度（accuracy）与精密度（precision）的差异可参考维基百科
但是针对时间定量型磨豆机，我们还要考虑另一个变动因素：每秒钟实际研磨的粉克数。
Lauro说，每次你变动一个参数，即使你设定相同的秒数，实际研磨出来的克数也会不一样。举例来说，你调整了研磨刻度后，无论变粗或变细，同样研磨秒数下的粉量都会有显著的改变。如果你换了一款咖啡豆，同样地，你也会发现虽然秒数一样，但实际研磨出的粉量也不一样。
不同的粗细度需要的研磨时间不同。不同的咖啡豆也有不同的密度，因此影响到粉的体积与研磨时间。每次调整参数，或是更换咖啡豆时，咖啡师都需要重新计算研磨秒数。
但粗细度并不是唯一一个影响研磨速度的变因。Lauro告诉我，『豆槽内的咖啡豆量也会影响到研磨速度。依照豆槽内的咖啡豆量不同，你会发现即使秒数设定不变，实际研磨出的粉量也会变动。』
当豆槽全满时，咖啡豆的重量会将最下方的咖啡豆往刀盘内挤压，所以研磨速度自然会比较快。而当豆槽内的咖啡豆逐渐减少时，下方咖啡豆所受到的压力会逐渐减少。当豆槽全空时，你会发现一些咖啡豆会从刀盘内往上弹出，这就是缺乏上方压力所造成的状况。
Lauro告诉我，他曾经做过一个实验。「我们把研磨粗细度、温度、与其他所有变数都固定住，我们只测试同一台磨豆机在豆槽全满，以及豆槽几乎全空的状态下，所研磨出的粉量差异」。我们发现最多可以差到1.5克。但例如像Mythos One，就没有这个问题，因为它比较精准，Lauro笑说。
但以上这些问题，如果使用定重科技的系统，就全都解决了。「因为我们其实就是直接秤粉的重量」。
但如果你是采用时间定量型的磨豆机，该怎么办呢？
你该如何提升一致性？
最终，如果你想要有稳定一致的出杯品质，你必须要确定每次冲煮使用的咖啡粉量都是一样的。
Lauro说，如果你想要非常精准，但又没有一台定重科技的磨豆机，那么就使用时间定量磨豆机，再搭配电子秤，检查每一把的粉量克数，再用手动调整。但当然，这会花一些时间。」
偶尔磅秤也需要做校正，特别是你的店里有不只一个磅秤时。除此之外，你也需要教育你的员工，让他们能够有效且持续地使用磅秤。
最后，还要注意结块问题。Lauro说，「带有结块的咖啡粉不容易秤准。主要是因为咖啡粉与刀盘快速磨擦后，把电荷传到咖啡粉上，加上咖啡粉颗粒非常小，通常是微米等级，所以就更容易产生结块。」
当产生结块时，结块可能会停留在磨豆机的出粉通道中，也可能会掉出落到滤杯中，这对磨出的粉量克数就有非常大的影响。
Mythos 2磨豆机在出粉口设计有"防结块叶片"。少了这个设计，即使是定重系统的磨豆机，也会因为结块而无法非常精准。所以，如果你的设备没有这个设计，请特别留意这点。
稳定且准确的落粉与填粉，对于萃取一杯优质的espresso，以及维持旧顾客回流有着关键的影响。所以，仔细了解你的设备，了解你的磨豆机究竟是时间定量，或是定重科技。如果有需要，使用电子秤，并且记得定期校正。
请谨记：只差一克的粉量，就有可能对顾客的风味体验造成巨大的影响。
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2020-06-17 18:35:46
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