咖啡杯测的意义 影响咖啡杯测的因素 咖啡杯测的流程步骤

杯测时，如果桌上的每杯咖啡萃取率都不同，那麽我们写杯测笔记还有意义吗？

对于想要购买、贩售或烘焙咖啡的任何人来说，杯测都是必不可少的评测工具。可以用于比较批次差异、识别风味轮廓、找出生豆和烘焙的瑕疵，并协助你依据产区和烘焙程度来进行交易。

 

为什麽杯测一致性很重要？

不管你是从事什麽事业，下决定时准确且一致的资讯，都会是辅助你做决策的关键。水的矿物质成分及其温度，咖啡研磨时产生的细粉和大颗粒的数量、烘焙手法的变化，甚至当地气温温度都可能会影响杯测的准确性，这将使你面对不可靠的数据。我们想要做的是能够分析或评估咖啡本身，为此，我们必须先将冲泡过程中的所有变因标准化，以确保我们在冲泡、品嚐或比较咖啡的样品时，他们之间的唯一区别就只是咖啡豆本身的差异。

变因1：水质

水中的矿物质组成以及水的软硬度影响的不只是水喝起来的味道，还会影响咖啡的萃取率，因此，除非控制水质，否则在不同地区杯测咖啡，结果就会有不同的分数和风味轮廓。

精品咖啡协会SCA的杯测指南中提到，杯测用水必须是乾淨且无味，不能是蒸馏水或是软水。杯测最理想的水质应该介于TDS 125-175ppm。

你应该要知道你杯测用水的水质，为确保杯测时使用的水质都一样，必须使用水质检测配件、并对同一个水源的水进行测试，检测若符合标准，则应该要延续应用在整个杯测过程中。有时候烘豆师还会自己携带他们的杯测用套件，当中包含折射仪器以及测量TDS的机器。但不要忘记即使是同一水源的水，其水质也会改变，建议如果是要用做杯测的话，至少要每周检测你的水。

变因2：水温

根据SCA所述，杯测时咖啡粉接触到水时的温度应为93ºC，但是要控制这个温度是一件棘手的事情。

使用精确和稳定的加热器具非常重要。另一个影响水温的因素，就是热水温度会因为接触到空气而流失，建议注入热水到杯中的动作应该尽可能快速，将每杯之间的时间的落差减少。

精确度也很重要，在这裡讲的虽然只是相差几秒钟，或者温度差半度，听起来可能并不多，但却会影响咖啡的萃取。确保表格上的样本保持一致，并且每个样本的分析只著重在咖啡本身，而不能是冲泡水温的差异，这是当中的关键。

变因3：烘焙

如果你杯测的目的是要找出咖啡生豆的风味潜力，并不是烘焙带来的潜在风味特性，那麽将咖啡烘焙或排气造成的差异降至最低非常重要。烘豆师应了解SCA制定用于样品烘焙的协议，包括烘焙程度、静置时间、样本储存条件等。

变因4：研磨粗细

研磨粗细可能是遵照国际杯测标准时最棘手的一个部分，因为它更难做到标准化。

虽然机器可以将热水加热到精确的温度，你也可以在各种仪器上测量烘焙程度，但研磨粗细的测量要更困难一些，最重要的是要获得正确的研磨粗细，并儘可能限制细粉和大颗粒的产生。注意磨豆机的研磨品质，并使用筛网等工具以确保一致性。

精品咖啡协会SCA的协议指出，咖啡的样本应该要以原豆方式秤量重量，并且在研磨成粉后的十五分钟内进行注水浸泡，研磨粗细应该比手冲咖啡使用的研磨度略粗一些，并且能够使用美国标准尺寸20筛网将70-75%的颗粒过筛的粗细程度。SCA建议每种咖啡至少要准备五杯样本，为了确保样本之间的一致性。

这边还要注意，如果磨豆机裡面有之前研磨留下的残粉，就有可能在研磨时造成样本的污染。SCA建议在研磨样品之前，应将少量样本豆研磨并丢弃，这代表即使是残粉，也会是同一种咖啡。

变因5：杯测程序

杯测时的可複製性与一致性一样重要，严谨的杯测流程有助于提升每场杯测的可複製性。如果你在杯测时注水注到一半，这时电话响了、然后让水跟咖啡冷却了三分钟，讲完电话回来继续注水，那有很多杯咖啡早就开始萃取，因此杯测时会有一些过度萃取或是萃取不足的样品。

即使是很小的变因也会影响杯测时的可複製性，杯测时必须遵照以下重点：

1、破渣时，不要太剧烈以至于搅动可能会影响萃取

2、当捞渣时，尽量不要用汤匙搅动到咖啡，以致扰流影响到咖啡

3、在啜吸每杯咖啡时，将汤匙用乾淨的水清洗，减少不同咖啡样本互相影响风味

4、在杯测时尽量不要交谈，以免影响他人喝到的风味，并分散注意力

变因6：杯测者

训练有素的团队也是杯测流程标准化的关键之一，有经验的杯测者可以跟团队一起接受味觉的校正，让杯测时的沟通以及下分数的一致性更有效率。

然而，杯测者也是最难控制的变因。文化背景的差异可能杯测师队食物和风味的认知有落差。为了解决这个问题，有些比赛像是卓越杯的杯测必须满足某些要求。杯测师不仅必须具备多年的杯测经验，而且还需要定期进行杯测，此外，针对每次杯测活动都要进行几轮味觉校正。

对生产者和烘豆师来说，值得一起训练团队，像是品嚐水果、香料和其他通常用作参考的食物。如果你在不同国家或地区拥有团队，则这个动作就很重要。如果你在亚洲杯测时会使用火龙果和柚子等水果描述风味，那一起熟悉这些水果的味道可能会提升欧洲团队成员的认知。你还可以参考校正时的状况，例如比较杯测师们如何描述相同咖啡样品的风味。



 

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2020-06-19 14:33:50