咖啡生豆含水率怎样影响咖啡烘焙？咖啡豆烘焙方式有哪几种？中国咖啡网

在咖啡产业链的每个阶段必须要降低生豆的含水率，避免生豆发霉造成瑕疵与缺陷，保存得当甚至可以提升生豆价值。确保豆子正确的干燥对于优化其品质潜力很重要，并要最大限度地减少出问题的可能。

而最接近供应链末端的角色：烘豆师，则有两个任务来控管含水率。一方面，他们必须将特定批次的生豆的含水率维持在一个精准范围，以维持品质的标准。他们必须将咖啡含水率维持在这个范围内，而且希望生豆不会囤放超过一年，不然会变成旧豆。

另一方面，在几分钟的时间内，烘豆机施加高温和高压将生豆最后剩余的水分从豆中驱出。在这几分钟，咖啡会暴露在很大的能量之下，决定了这个咖啡是否成功被呈现。

其实很容易就能理解为什么烘豆师应该关心咖啡生豆的含水率。但是，进口商提供的数据有多实用，以及烘豆师如何将含水率读数整合到他们的烘焙手法中？作者采访了Shore Measuring Systems公司的Fred Seeber，Fred在这家水分测量仪公司工作，负责测量咖啡生豆的水分含量。

有理想的水分含量吗？

生豆的理想含水率并没有官方标准，尽管国际咖啡组织ICO建议将11%作为标准。然而，人们普遍认为10-12%是合理的范围。任何低于10%的生豆都可能导致咖啡品质下降，而较高的含水率则可能造成孳生霉菌的风险。

然而，咖啡的湿度并不是静止的。虽然出口前在产地的干燥过程大大提高了豆子的稳定性，但水分含量的变化仍然存在。环境因素诸如特别潮湿或炎热的地方，是导致这种情况的常见原因。

真的有必要测量含水率吗？

在深入了解测量水分含量的技术细节之前，值得深入研究为什么必须测量水分含量。了解这一点将有助于你建立适合你特定需求的烘焙程序。

对于具有一定规模的烘豆商来说很简单：只要按重量计算咖啡；咖啡中的水越多，你为水付的钱就越多，而这些水无论如何都会在烘焙过程被燃烧掉。

Fred举了一个烘豆商常发生的情境来当例子：「当生豆进口商寄给你样品豆时，样品的含水率为11.5%。然后，当你一次进了非常多生豆，而你突然发现含水率变成13%。也就是说你花了很多钱买了咖啡生豆中的水。」

对于规模较小的店家或人来说，这些计算可能有帮助也可能没什么作用。但是无论是如何装填生豆或保存，含水率仍然在烘豆的成本起了间接的作用。

生豆含水率跟咖啡的品质并没有直接关系，一个含水率10%的生豆不代表一定比12%的更好或更差。然而生豆经过久放就会逐渐失去活性，最终导致生豆产生陈旧的气味，而这结果跟生豆含水率的下降有关。

因此，即使是小规模的烘豆商，追踪生豆含水率还是很重要。如果你杯测了一支含水率12%的咖啡且给了85分，那当它含水率降到10％时，它可能会变成是一支83分的咖啡。然而，你最初还是给了这支咖啡85分。

透过比较水分的流失以及品质下降的时间点，可以更精准地依照消耗的速度来采购生豆的批次。而且，当与水活性的测量并行使用时，甚至可以预测咖啡生豆的保存期，而其精准度也很重要，需要在很长一段时间追踪咖啡、让其维持在一个精准的百分比范围内。

你可能会认为自己不需要自己测量水分含量，因为你的生豆商已经提供了这些数字。Fred反对这种想法。他指出，咖啡常透过海运来运输，而且港口通常较温暖与潮湿，这些都会影响水分读数。

因此，如果你是较干燥地区的烘豆师，但你的生豆商位于较潮湿的地区，并且在生豆送抵你手中的过程，该批次的水分读数正在改变，那么这些数字可能就不适用于你。

测量含水率并没有那么单纯

据Fred所说，需要设立三个基本管控点来确保含水率的读数正确，包含准确的数量、准确的温度和精确的仪器。

准确的数量：每次测量水分含量时，都要测试相同重量的咖啡。如果你以咖啡为生或经常烘焙咖啡，你可能会需要很多准确的秤。

测量的环境其温度的一致和准确，以及样品温度的一致和准确也很重要。许多仪器公司，如Shore Measuring Systems，会自动校正环境温度，因此，无论测量的环境是温暖还是凉爽，都不应该影响测量的读数。如果有疑问，请选择一个较凉爽的环境来测量。Fred表示：「如果你真的注重品质，会建议在较低温的环境下进行测量。」

此外，如果样品温度与测量的房间温度之间存在很大差异，Fred提醒会遇到「样品表面水分遇冷凝结」的问题。因此，最好要等测量的样品在测量之前上升或下降到跟室温相同的温度。

当然，仪器的精准度也很重要。如果仪器的读数始终与生豆商提供给你的数字不一致，则有必要检查仪器的准确性。Fred说：「大多数的制造商会提供给你确定含水率的样本或是其替代品，可以利用它来校正你的仪器。」

最后，重要的是要考虑如何取样以及测量的频率。Endorphin Beans的烘豆师Andres表示，他的团队在每次烘豆前都会检查生豆的水分和密度，除此之外在刚拿到样本、运送前和刚拿到生豆时都会做这个动作。」

至于从哪里取样？直接从批次中取出是最好的做法。从批次中取出并单独存放的样本几乎肯定会以不同方式变干，而失去做为样本的准确性。如果你的烘豆机容量一次能够烘超过一袋的咖啡，Fred建议可以从每个你要用的袋子中取样，然后将它们分配打散后再测量。

烘焙含水率较高/ 低的咖啡

烘焙过程中有很多变因，很难仅透过一个因素，如水分含量，来定义烘焙的结果。然而，透过扎实的掌握烘焙过程的基本原理，搭配精准且一致的含水率读数，可以明确的判断该用什么烘焙手法、发展出自己的应对流程。

在调制咖啡的风味曲线这本书中，作者Rob Hoos指出，烘焙程序的开始包括在烘豆机中累积足够的热量和压力，让烘豆过程一开始就去除豆子中的水气，由于缺乏更好的术语，作者常将此阶段称为「脱水」。这个阶段没有真正重要的化学反应发生；相反的，当水气驱逐时，锅内的压力开始增加，而形成烘焙咖啡所需的条件。」

如果你要烘焙含水率较高的咖啡，那么在此阶段您需要施加更多的热能。有三种选择：以较高温预热（但不要烧焦咖啡豆的外层），在脱水阶段使用更高的温度，或让脱水阶段的时间拉长。

但仍有些方法值得你去发掘，如果你的目标是脱水时间的一致性，一开始会建议用更高温预热锅炉。Coffeebar的烘豆师David Wilson表示，「如果豆子含水率高，豆子能够保留的热量就越多，热能的传递也会更好，所以可以在一开始的阶段就用更多的热能烘焙。」

如果你正在烘焙含水率较高的咖啡，那么在最初几分钟内排出的所有游离水分都会增加滚筒的湿度。释放的水分具有冷却效果，这代表您需要更多的气体来克服它、同时保持适当的热能水平。因此，一开始使用更强火力的推论，是在开始时产生更多的气流，以降低一些湿度。

然而对于David来说，在干燥、高海拔的环境中烘焙，情况就会相反：

「我几乎在整个脱水阶段都降低了风扇的速度并关闭滚筒，并试着保持锅炉中的水分。在这个阶段，我会试着保持加热系统中的水分，以改善热的传导。」

无论你怎么预热锅炉，只要放入高含水率的咖啡，基本上就需要更多的能量来驱逐水分，而一旦水分被驱除、就会造成冷却锅炉的效果。最重要的就是克服水气带来的影响、并建立足够的动量。

如David所说：「我要找出一个在咖啡豆创造越大动量的方法，而且这最好在烘焙早期就做到，不然无法靠后期程序来弥补。」

至于烘焙含水率更低的咖啡，就不需要思考太多，David表示：「温度低，火开小」。但是了解咖啡豆的特性也很重要，这支豆是高海拔、密度高的衣索比亚？还是以前是含水率高、但已经变老豆的生豆？在物理学是相同的：含水率较低则需要的热能较少。

因此，需要用更精准的方法，其目标是在脱水阶段做到烘焙的一致性、并以适当的动量进入下一个烘焙阶段的转黄期。

最终，你的烘豆机和烘焙条件，也将决定你如何处理含水率超标的咖啡。透过密集追踪要烘焙的生豆的含水率，就能找出你每支咖啡最合适的烘焙方式。

本文由Zach Latimore撰写，由Shore Measuring Systems赞助撰文，译自Perfect Daily Grind。

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2020-06-30 17:39:29