耶加雪菲沃卡合作社咖啡豆冲煮水温对耶加雪菲咖啡风味的影响中国咖啡网

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喝过埃塞俄比亚的咖啡豆的小伙伴相信不少人听说过沃卡这支豆子。这支豆子来自埃塞俄比亚南部产区的Werka小镇，前街通过杯测，认为沃卡咖啡豆有着清新幽雅的花香，干净明亮酸质的特征。

简单重温一下耶加雪菲产区

Yirgacheffe

耶加雪菲（Yirgacheffe）位于埃塞俄比亚南部基迪欧（Gedeo）地区，此地区管辖知名度比较有名是耶加雪菲和柯契尔（Kochere），海拔在1700-2100m，是全球海拔最高的咖啡产区之一。

耶加雪菲的咖啡种植大多属于田园咖啡模式，即咖啡农民自己在生活区附近栽种咖啡树，并在收获季节自行采收，然后送至附近依靠水源而建的处理厂进行统一处理（或者由中间商统一收购）。除了小部分的种植庄园比较有实力，自行独立种植、采摘、处理咖啡生豆外，很多不同区域、不同种植品种的咖啡豆会被处理厂集中处理，然后送往拍卖行进行官方评价分级。这也是我们为什么很多时候看到埃塞的咖啡豆都是以处理厂或者合作社进行命名区分的原因。

沃卡合作社

Werka　

沃卡合作社即隶属於YCFCU合作社联盟组织旗下。成立於2005年，沃卡合作社位於耶加雪菲产区内一个偏远的地区，距当地咖啡集散地迪拉镇(Dilla)有75公里之远，连外道路状况不佳，自合作社到铺有柏油的主要公路就有长达20公里的泥土路。合作社由305名农民所组成，种植面积约763公顷，年产量近460吨，属於规模较小的农民合作社。因咖啡种植过程中未使用任何化学肥料与杀虫药剂，沃卡小农们还取得了欧盟认可的Skal有机咖啡认证。

咖啡主要是由当地700多个小农种植的，处理法采用传统的水洗和日晒，因为沃卡咖啡的风味口感突出具备产区特征，也使沃卡出产的咖啡成为了埃塞俄比亚精品咖啡的代表之一。沃卡丰富的风味为何如此的惹人喜爱，前街认为很大的程度上与农民们的努力合作、咖啡的精心收获、处理的严谨是密不可分的。

咖啡品种

经常喝埃塞咖啡的人应该听过Heirloom原生种这个品种，大部分埃塞俄比亚的品种都会以这个名字来命名，其实是因为埃塞的品种实在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因库，一方面品种繁多，鉴定分类难度大，一方面埃塞政府出于保护的考虑也不愿意公开这些品种信息，所以就统称Heirloom原生种。正因为品种庞杂，所以混合种植，混合采收，前街认为这就是埃塞的豆子为什么大小不一的原因。

咖啡豆处理法

Washed

前街咖啡上架的耶加雪菲沃卡咖啡豆是采用水洗处理法。将筛选后的咖啡浆果放入脱皮机，初步去除其果皮和果肉。将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，让其发酵约24小时。发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除其果肉与果胶。

清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，让含水率降低至12%左右，最后去除咖啡生豆的羊皮纸。前街咖啡认为水洗法的咖啡酸质较明显、干净度较好、触感中度、生豆品质最一致。

产区：耶加雪菲沃卡合作社
等级划分：G1　　
品种：Heirloom　
种植高度：1650米~1800米　
处理方式：水洗处理法

前街咖啡烘焙建议

沃卡的酸调性是其特色，为了突出该特性，前街烘焙师建议是采用浅度烘焙。升温比较平缓，烘焙时间10分钟多一些，给予了充足的时间、温度脱水，让绿原酸降解，如果降解不充分，喝起来会有尖锐的酸质，舌头感受不舒服，而且会有点粗糙感；同时，一爆后继续给予火力，会继续焦糖化反应，产生焦糖等甜味，甜感比较扎实、有重量，而明亮的水果酸味会损耗一点点。

采用杨家800N，投豆量480g：炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，风门不变，149度调一次火力，降到140度，烘至5‘10”，温度151度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，风门开到4；第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’53”开始一爆，风门不变，一爆发展时间1'45"，在195度下锅。

前街咖啡杯测报告

前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗，里面会标有150ml和200ml的刻度线，使用根据SCAA的标准，水的TDS为150ppm左右，TDS太低会容易造成过度萃取，过高会影响口感和容易萃取不足，杯测使用的水温为94°。研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间为4分钟。