健康生豆在显微镜下，细胞呈紧密排列的格子状，前驱芳香物蛋白质、脂肪、糖分等，储藏在坚硬的细胞壁内。生豆烘焙后细胞被破坏，排列较为松散，但细胞壁内却充满热解作用产生的二氧化碳、油脂和芳香滋味物，豆体因而膨胀，但整颗熟豆如果不加以研磨就用热水冲泡，储藏在细胞壁内的挥发香气和水溶滋味物，不易释出，很难泡出美味咖啡。
熟豆必须经过研磨碾碎，才能打开坚硬纤维质的细胞壁，让热水进入并萃取出千香万味。
粗细度应与萃取时间成正比
咖啡研磨的粗细度会直接影响萃取时间长短以及萃出率高低。咖啡磨得愈细，粉层愈密实，有较多的咖啡粉粒与热水接触，萃取阻力加大，愈易延长萃取时间，并拉升萃出率，很容易萃取过度。反之，咖啡粉磨得愈粗，粉层空隙愈大，有较少的咖啡粉粒与热水接触，萃取阻力转弱，愈不易延长萃取时间，而降低萃出率，很容易萃取不足。因此咖啡磨得愈细，会延长萃取时间并拉升萃出率；咖啡粉磨得愈粗，会缩短萃取时间并压低萃出率。
在常态下，咖啡粗细度会与萃取时间与萃出率成反比。这从手冲和浓缩咖啡可得到佐证，粉粒磨得愈粗，萃取阻力愈小，咖啡流量愈大，萃取一杯的时间愈短，萃出率愈低，味道愈清淡。反之，粉粒磨得愈细，萃取阻力愈大，流量愈小，萃取一杯的时间愈长，萃出率愈高，味道愈浓烈。深焙豆稍粗，浅焙豆稍细
另外，咖啡老手在决定咖啡豆研磨前，会先看看熟豆的色泽与出油状况，烘焙度愈浅的咖啡，纤维质愈完整坚硬，愈不易萃取，宜采用细研磨，但也不能太细，以免凸显尖酸味。烘焙度愈深的咖啡，纤维质受创愈深，愈易萃取，宜采用稍粗研磨，深焙磨太细会苦口。因此深焙咖啡的研磨度，一般会比浅焙豆来得粗一点。粗细度可控制苦涩
粗细度是控制苦涩的良方，因为磨得愈细，萃出率愈高，愈易把绿原酸、奎宁酸、咖啡因和碳化等高分子量的涩苦物萃取出来。反之，磨得太粗，萃出率愈低，愈不易萃出高分子量的涩苦物，但中分子量的甜香滋味，也可能因萃取不足，而残留在咖啡渣内，形同浪费。因此咖啡师每日要留意粉的粗细度是否正常，太粗或太细都会造成不正常萃取而影响咖啡风味。
各式泡煮法的研磨度，由粗而细，依序为：
法式滤压壶（粗研磨）>电动滴滤壶（中粗）>手冲壶、虹吸壶（中度）>摩卡壶（中细）>浓缩咖啡（细）>土耳其咖啡（极细）。
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2020-11-21 15:51:06
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