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蓝山产区作为传统的咖啡产区,一直种植传统的铁皮卡品种,采用单一而精致的水洗处理,每年都产出风味稳定的蓝山咖啡。而就在前几年,蓝山的咖农们也开始创新改变,先推出了日晒版本的蓝山一号,而这次,前街咖啡也率先引进了蓝山瑰夏咖啡微批次,让我们看看蓝山的瑰夏到底有什么迷人之处吧。
蓝山瑰夏
蓝山直到2019年流通于海外市场的都是水洗处理的铁皮卡种,也正因为如此单一的处理方式与咖啡品种,造就了蓝山咖啡十年如一日的高品质,其平衡醇厚的口感受到一些朋友的喜欢。而在2020年(2019年消息)之际,蓝山先推出日晒处理的蓝山一号咖啡,而后又推出蓝山瑰夏。
产区:牙买加蓝山产区
农场:克利夫顿农场
海拔:1310m
品种:瑰夏
处理方式:水洗处理
然而时代变了,先是水果气息爆炸的耶加雪菲咖啡,后有名震四方的巴拿马瑰夏咖啡。掀起全世界对咖啡喜人的酸质的浪潮。很多人喜欢拿蓝山咖啡与瑰夏咖啡进行对比,前街认为这其实并没必要非要分出孰优孰劣,重昔日霸主(蓝山香浓苦平衡)到现在当红小生(瑰夏清新花香果甜),无疑是时代人们的抉择,总有一天,如今的瑰夏也会成为昔日的蓝山,而对于瑰夏的对手,不是其它咖啡品种,而是人们口味的抉择。
面对这种局面,坚持传统的牙买加蓝山咖农认为蓝山的地位受到的动摇,开始逐步进行创新,像今年新增的日晒处理蓝山和蓝山瑰夏就是很好的证明。
前街咖啡也在第一时刻拿到了一桶蓝山瑰夏,跟传统的蓝山一号咖啡一样,出口的咖啡都使用木桶封装,本批次的产量稀少,是来自于克利夫顿农场。在桶上贴有热带雨林联盟的标志(目前牙买加蓝山地区的咖啡农场只有克利夫顿通过此认证)。
处理方式
蓝山瑰夏仍然采用牙买加擅长的水洗处理,处理时,先去除果皮果肉,让其发酵12—18小时,然后将完成发酵的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以晾晒干燥,使含水率降到12-14%,否则他们将继续发醇,变霉腐败。此后对咖啡豆进行筛选,然后放置在专门的仓库里储存。
从生豆观察,其颜色生豆碧绿,豆身偏尖长,瑕疵率极低,看出其处理工艺的成熟和品控能力。
对于这批蓝山瑰夏,前街的烘焙师遇到了一个难题,这要突出蓝山味还是瑰夏味,若做出蓝山味,那么瑰夏种的意义何在,若突出瑰夏味,那么蓝山之名岂不符。面对这个难题,前街烘焙师首先烘焙了两款,分别是传统浓香醇厚的中度烘焙和水果花香芬芳的浅度烘焙。经过数次微调,烘焙师们还是决定使用经过调整后的突出瑰夏花香果酸的浅度烘焙曲线。
每烘完一轮豆后的8小时后,就会对样品进行杯测,使用200ml标准杯测碗,以20号标准筛通过率为70%-75%的研磨度,粉量11g。水质TDS为120ppm,水温94摄氏度。先研磨进行闻干香,再注水至满碗。进行湿香确认,4分钟后进行破渣捞渣,进行风味品鉴。
大家拿到蓝山瑰夏后不要太激动就马上打开尝鲜,要观察烘焙日期,养豆4-7天,不然咖啡很可能出现燥感。因为这是水洗处理的咖啡豆,经过烘焙后残留的银皮会稍多,过多的银皮也会影响口感,增添涩度,影响干净度。所以有条件的话尽量清除银皮。
冲煮分享
V60锥形滤杯冲煮参数
粉量使用15g咖啡粉,比例采用1:15,水温使用91℃,研磨度中细研磨(20号标准筛通过率75%)由于蓝山地区的种植海拔与巴拿马相比稍低,咖啡豆的硬度会比翡翠庄园瑰夏要低,因此研磨度会设置成比翡翠庄园瑰夏研磨度要稍粗。
冲煮过程
研磨好的瑰夏蓝山会散发出焦糖的香气。投入15g咖啡粉,以铺水的形式轻柔地注入30g水闷蒸30秒,然后第二段注水100g,以绕小圈的形式让粉层迅速膨胀抬高液面。
这样冲煮出的蓝山瑰夏有一股淡淡的花香,干净清澈的柑橘、蜜瓜的酸甜水果韵。口感圆润柔顺。
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2020-12-04 11:14:57