巴拿马哈特曼庄园咖啡豆咖啡豆红酒处理法是用红酒浸泡吗？中国咖啡网

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最近有小伙伴问到前街，红酒处理法是用红酒浸泡咖啡豆吗？那这款咖啡是不是含有酒精。不是的~红酒处理法的咖啡豆只是采用了制造红酒的方式进行咖啡豆发酵，而不是用红酒浸泡咖啡豆。当咖啡豆带果肉一起发酵的过程多少都会产生酒精，但是经过高温烘焙，酒精都会完全挥发，所以不用担心有酒精残留在咖啡豆。本文前街就来聊一聊巴拿马哈特曼庄园红酒处理法的咖啡豆。

前街咖啡——哈特曼庄园红酒处理法咖啡豆

产区：巴拿马沃肯

庄园：哈特曼庄园

海拔：1250-1700m

处理方式：红酒处理法

品种：卡杜艾

哈特曼庄园

Finca Hartmann

巴拿马沃肯(Volcan)产区的咖啡近几年逐渐在精品市场上崭露头角。沃肯产区干燥凉爽的气候，肥沃的巴鲁火山土壤以及1700m以上的海拔高度，为植物提供十分优秀的生长环境。在早期沃肯这个地区大都种植水果、蔬菜等经济作物，仅有相当少的农民种植咖啡，而其中在沃肯地区进行咖啡栽种的先锋就属在巴拿马相当知名的哈特曼家族。

哈特曼庄园由家族的第三代去持续营运, Ratibor Hartmann 先生跟他的四名兄弟姊妹,分别承担庄园不同的角色, 他们在庄园共同生活, 并以种植咖啡为生。以哈特曼庄园之鸟类友善、林荫栽培为主题之出版书籍以及到哈特曼庄园的大嘴鸟标志就能看出哈特曼庄园致力环境保护，对与咖啡的种植也是遵循着绿色环保，使用的肥料也是咖啡果实的果皮以及果肉发酵而成。

哈特曼家族也为巴拿马的很多庄园作管理及处理咖啡,例如 Best of Panama 的常胜军骡子庄园(Finca La Mula) 和 90+在巴拿马的庄园都是在哈特曼家族的管理之下。庄园虽然非常低调, Best Of Panama 很少会看到他们的身影,但他们的咖啡是巴拿马最出色之一, 巴拿马咖啡有今天的名气，哈特曼家族功不可没。

卡杜艾品种

Catuai

它是由巴西坎皮纳斯的圣保罗州农学院(IAC)利用新世界（Mundo Novo）和黄卡杜拉（Yellow Caturra）的人工培育杂交品种，最初称为“H-2077”。卡杜艾继承了新世界高产量、抗病性强、杯测品种佳的属性，继承了卡杜拉体型小，优质酸感、曝晒咖啡的属性。

红酒处理法

通过类似红酒处理法发酵的咖啡，大大增强了咖啡中的甜感，干净度和多层次的复杂并且优雅的酸质。这种发酵方式极大的改善了咖啡出品的品质和独特性。红酒处理法，也叫做可控制发酵法，或者乳酸/醋酸发酵法。

庄园在收集果实后悉心地挑选咖啡红果，以确保被挑出来进行处理的咖啡果实中，未成熟果实的比率小于2%，瑕疵豆比率小于3%，浮豆比率小于5%。挑选过后的咖啡果实放置在特定的容器中，此容器应该是有类似于红酒发酵栓，亦或是单项排气阀的装置。

如此一来，二氧化碳可以通过这个装置溢出，以控制容器中空气的浓度。而此时，容器里的咖啡果实进行的即为醋酸发酵，这一反应出来的豆子，风味相对明亮，干净，有柠檬酸味。前街认为进行红酒处理法的咖啡豆会有类似红酒的发酵酒香，口感醇厚，酸质干净。

前街咖啡烘焙心得

前街烘焙师采用杨家800N半直火，投豆量600g。炉温至摄氏200度入锅，风门开设3， 30s后调火力170度，风门不变，回温点1‘39“，保持火力，4‘57“时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力降至130度，风门维持3.5；

第8’00‘’脱水完毕，火力降至80度，8‘00”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’43”开始一爆，调小火力至60度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1‘43“，195.5度下锅。

前街咖啡杯测报告

前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗。杯测使用的水温为94°C，研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11.1克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间为4分钟。