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最近有小伙伴问到前街，红酒处理法是用红酒浸泡咖啡豆吗？那这款咖啡是不是含有酒精。不是的~红酒处理法的咖啡豆只是采用了制造红酒的方式进行咖啡豆发酵，而不是用红酒浸泡咖啡豆。当咖啡豆带果肉一起发酵的过程多少都会产生酒精，但是经过高温烘焙，酒精都会完全挥发，所以不用担心有酒精残留在咖啡豆。本文前街就来聊一聊巴拿马哈特曼庄园红酒处理法的咖啡豆。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）——哈特曼庄园红酒处理法咖啡豆
产区：巴拿马沃肯
庄园：哈特曼庄园
海拔：1250-1700m
处理方式：红酒处理法
品种：卡杜艾
哈特曼庄园
Finca Hartmann
巴拿马沃肯(Volcan)产区的咖啡近几年逐渐在精品市场上崭露头角。沃肯产区干燥凉爽的气候，肥沃的巴鲁火山土壤以及1700m以上的海拔高度，为植物提供十分优秀的生长环境。在早期沃肯这个地区大都种植水果、蔬菜等经济作物，仅有相当少的农民种植咖啡，而其中在沃肯地区进行咖啡栽种的先锋就属在巴拿马相当知名的哈特曼家族。
哈特曼庄园由家族的第三代去持续营运, Ratibor Hartmann 先生跟他的四名兄弟姊妹,分别承担庄园不同的角色, 他们在庄园共同生活, 并以种植咖啡为生。以哈特曼庄园之鸟类友善、林荫栽培为主题之出版书籍以及到哈特曼庄园的大嘴鸟标志就能看出哈特曼庄园致力环境保护，对与咖啡的种植也是遵循着绿色环保，使用的肥料也是咖啡果实的果皮以及果肉发酵而成。
哈特曼家族也为巴拿马的很多庄园作管理及处理咖啡,例如 Best of Panama 的常胜军骡子庄园(Finca La Mula) 和 90+在巴拿马的庄园都是在哈特曼家族的管理之下。庄园虽然非常低调, Best Of Panama 很少会看到他们的身影,但他们的咖啡是巴拿马最出色之一, 巴拿马咖啡有今天的名气，哈特曼家族功不可没。
卡杜艾品种
Catuai
它是由巴西坎皮纳斯的圣保罗州农学院(IAC)利用新世界（Mundo Novo）和黄卡杜拉（Yellow Caturra）的人工培育杂交品种，最初称为“H-2077”。卡杜艾继承了新世界高产量、抗病性强、杯测品种佳的属性，继承了卡杜拉体型小，优质酸感、曝晒咖啡的属性。
红酒处理法
通过类似红酒处理法发酵的咖啡，大大增强了咖啡中的甜感，干净度和多层次的复杂并且优雅的酸质。这种发酵方式极大的改善了咖啡出品的品质和独特性。红酒处理法，也叫做可控制发酵法，或者乳酸/醋酸发酵法。
庄园在收集果实后悉心地挑选咖啡红果，以确保被挑出来进行处理的咖啡果实中，未成熟果实的比率小于2%，瑕疵豆比率小于3%，浮豆比率小于5%。挑选过后的咖啡果实放置在特定的容器中，此容器应该是有类似于红酒发酵栓，亦或是单项排气阀的装置。
如此一来，二氧化碳可以通过这个装置溢出，以控制容器中空气的浓度。而此时，容器里的咖啡果实进行的即为醋酸发酵，这一反应出来的豆子，风味相对明亮，干净，有柠檬酸味。前街认为进行红酒处理法的咖啡豆会有类似红酒的发酵酒香，口感醇厚，酸质干净。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙心得
前街烘焙师采用杨家800N半直火，投豆量600g。炉温至摄氏200度入锅，风门开设3， 30s后调火力170度，风门不变，回温点1‘39“， 保持火力，4‘57“时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力降至130度，风门维持3.5；
第8’00‘’脱水完毕 ，火力降至80度，8‘00”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’43”开始一爆，调小火力至60度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1‘43“，195.5度下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测报告
前街咖啡（FrontStreet Coffee）会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗。杯测使用的水温为94°C，研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11.1克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间为4分钟。
干香：橙子，茉莉花
湿香：红酒, 蜂蜜
风味：热带水果、坚果、红葡萄酒、蜂蜜、蔗糖
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮心得
滤杯：V60#01
水温：90℃
粉水比：1：15
研磨度：中粗细研磨/BG6s(中国标准20号筛网通过率80%）
前街采用分段式萃取：第一段注水30克水量闷蒸30秒，第二段注水注入95克水量（电子秤显示125克）；约1分05秒注入完毕；第三段注水，注入100克水量（电子秤显示225克），约1分40秒注入完毕；萃取时间，2分05秒，移开滤杯完成冲煮。
冲煮风味：入口柔顺，酸味活泼明亮，酸柔、层次丰富，红葡萄酒余韵、蜂蜜、蔗糖味道明显，完全冷却後，黄糖风味。
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浅烘手冲花香型咖啡豆推荐：前街耶加雪菲果丁丁 前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆 前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆
日常中浅烘耶加雪菲手冲花香型咖啡豆推荐，前街耶加雪菲果丁丁 ，浅烘带来标志性的白色花香，柠檬柑橘水果调以及清爽的花茶调，口感清爽明亮。性价比高，是入门花果香豆的手冲咖啡豆不二之选。
花果香明显的前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆以及前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆，具有层次丰富的茉莉花香，伴有一丝蜜瓜甜感。波奎特产区作为咖啡界的“天花板”存在，前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆以及前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆这两支豆子很好的诠释了丰富花果香瑰夏咖啡豆的深层含义
摩卡壶，家用意式以及意式浓缩深烘奶咖啡拿铁咖啡豆推荐：前街经典意式拼配咖啡豆，使用巴西，曼特宁阿拉比卡以及少量的越南罗布斯塔充分搭配之下，带来了丰富的意式咖啡出色且丰富的油脂，整体风格醇厚让人回味。前街巴西皇后庄园咖啡豆和前街经典意式拼配咖啡豆均是摩卡壶意式咖啡机的强烈推荐选项。
花果调的特色意式浓缩拿铁咖啡豆推荐： 前街草莓糖意式拼配，主打草莓软糖和玫瑰花香气，甜感饱满，尾韵有葡萄干和杏仁的回甘，做成冰拿铁尤其惊艳。它是由哥斯达黎加蜜处理豆，巴拿马瑰夏咖啡豆以及哥伦比亚惠兰产区精选咖啡豆拼配而成，不管仅仅颠覆传统意式风味，油脂表现也不错，在特调创意当中，均有不俗表现。
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2020-12-13 12:34:28
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