用什么水冲手冲咖啡？纯净水冲咖啡会酸？咖啡可以用矿泉水冲吗？

也许你用的是好咖啡豆，冲煮参数手法都没问题。可一杯咖啡中总有一些负面的风味。那么很有可能是水的问题。 你可能会说，水是无色无味，达到饮用标准，不都一样的吗？那你可能忽略了矿物质的存在，在非纯净水（蒸馏水）中，或多或少都会钙离子、镁离子与碳酸氢根离子。煮水时产生的水垢就是很好的证明，这些物质的多寡决定了水的软硬度。
 
先上一些干货， 麻省理工大学的化学专家Christopher H. Hendon在《Water for Coffee》中表述道：“水可以改变咖啡的特质。” 水本身所含物质也非常多，镁、钙离子等含量偏高，会让水质偏硬。关键在于，水中的矿物质是有吸附力的，当水遇到咖啡粉时，这些物质会吸附咖啡中的物质。例如水吸附的丁香酚越多，咖啡的木头味就越浓。
 
其中，镁离子的吸附力非常强，因此镁离子含量高的水，通常会让咖啡的味道更浓（且咖啡因含量偏高）。同时，硬度较高的水的碳酸盐含量也更高，Hendon发现这种物质会让咖啡变得更苦。 因此镁离子对咖啡的萃取是有帮助，但你无法控制水中的物质含量，镁离子增加的同时其他物质也会增加，过硬的水不适合冲煮咖啡，会使一杯咖啡变苦。
 
那么，纯净水（0ppm）什么物质都不含，总可以用来冲咖啡了吧！按照Hendon的话来说【这更糟糕】。因为0ppm的水由于什么物质都不含，其萃取效果反而会变差，用纯净水冲出来的咖啡往往会很单薄。
 
所以，适合冲煮咖啡的水应该是含有镁离子、钙离子等物质，但不能过量。SCA的《专业咖啡师手册》中对水质的表述TDS是120-130ppm，而在《Water for Coffee》里美国精品咖啡协会给出的水标准从上面可以看出来，水的TDS值在75-250ppm之间都适合冲煮咖啡。 因此，你会在很多大型冲煮比赛中比赛选手在介绍自己的冲煮参数的时候，大多都谈到水是自己调配的。就是想利用适量镁离子与钙离子的水帮助萃取出风味浓郁的咖啡。
 
而我们很少会接触到调配水的知识，也不需要耗费太多精力去制作调配水。那么现实中哪些水适合冲煮咖啡呢？可以参考下市面上的矿泉水，在矿泉水的标签上会标有各种物质的含量以及TDS值。大家可以参考75ppm这个值去购买。前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前使用的是千岛湖水源的农夫山泉，TDS值在50ppm左右。 至于家中的装有滤水器的过滤水是否能用来冲咖啡，因此不同的家用过滤系统对水的过滤效果不一，这个需要你去检测一下过滤水的TDS，看看是否在75-250ppm之间。

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2021-03-22 18:55:46