先上一些干货, 麻省理工大学的化学专家Christopher H. Hendon在《Water for Coffee》中表述道:“水可以改变咖啡的特质。”
其中,镁离子的吸附力非常强,因此镁离子含量高的水,通常会让咖啡的味道更浓(且咖啡因含量偏高)。同时,硬度较高的水的碳酸盐含量也更高,Hendon发现这种物质会让咖啡变得更苦。
那么,纯净水(0ppm)什么物质都不含,总可以用来冲咖啡了吧!按照Hendon的话来说【这更糟糕】。因为0ppm的水由于什么物质都不含,其萃取效果反而会变差,用纯净水冲出来的咖啡往往会很单薄。
所以,适合冲煮咖啡的水应该是含有镁离子、钙离子等物质,但不能过量。SCA的《专业咖啡师手册》中对水质的表述TDS是120-130ppm,而在《Water for Coffee》里美国精品咖啡协会给出的水标准从上面可以看出来,水的TDS值在75-250ppm之间都适合冲煮咖啡。
而我们很少会接触到调配水的知识,也不需要耗费太多精力去制作调配水。那么现实中哪些水适合冲煮咖啡呢?可以参考下市面上的矿泉水,在矿泉水的标签上会标有各种物质的含量以及TDS值。大家可以参考75ppm这个值去购买。前街咖啡目前使用的是千岛湖水源的农夫山泉,TDS值在50ppm左右。
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2021-03-22 18:55:46