咖啡豆的养豆期真的这么重要吗?养不养豆对咖啡风味的影响大吗?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:ludi 2024-03-29 我要评论

“咖啡豆经过烘焙后会产生大量气体,这些气体会随着时间的流逝慢慢排出咖啡豆外。”经常购买咖啡豆的朋友应该会留意到,若是距离烘焙日期1-2天左右,咖啡包装袋还是干瘪瘪的,若不开袋过多4-5天,咖啡包装就是涨鼓鼓的,这就是咖啡豆在排气。
 
烘焙日期由左开始分别为5月28日、27日、25日、20日
 
而我们所说的养豆期,就是利用1周左右的时间把大量活跃的二氧化碳气体排出体外,保留一部分气体使咖啡豆趋于稳定。那么新鲜烘焙咖啡豆都需要养才能喝吗?对此前街做两组对比实验看看有何区别。
 
 
养豆VS不养豆
首先前街先使用肯尼亚AA咖啡豆为中浅烘焙的代表,分别用烘焙后7天的咖啡豆与烘焙后1天的咖啡豆进行冲煮对比。
 
 
冲煮参数
粉量:15g
粉水比例:1:15
研磨度:20号标准筛通过率80%(中细研磨)
水温:91℃
滤杯:V60#01
 
养豆组:先注水30g水闷蒸30秒,可以看出在闷蒸过程中“咖啡汉堡”有规律地鼓起,并没出现大气泡。然后第二段注入100g水,细腻的咖啡泡沫涌现出来。最后一段注入95g水后待滤杯中的咖啡液全滴完移除滤杯,结束萃取。
 
 
不养豆组:先注入30g水闷蒸30秒,在注水的过程中就涌现许多大气泡,在注水完成后,“咖啡汉堡”表面出现1个气孔持续冒出大气泡。然后第二段注入100g水,在注水过程中仍有大气泡从底处涌出,表面的咖啡泡沫略粗糙。最后一段注入95g水后待滤杯中的咖啡液全滴完移除滤杯,结束萃取。
 
 
 
然后再来冲煮以巴西红波旁咖啡豆为代表中深烘焙组。还是分别使用烘焙后7天的咖啡豆与烘焙后1天的咖啡豆进行冲煮对比。
 
冲煮参数
粉量:15g
粉水比例:1:15
研磨度:20号标准筛通过率75%(中研磨)
水温:88℃
滤杯:V60#01
 
养豆组:先注水30g水闷蒸30秒,咖啡粉在闷蒸过程中“咖啡汉堡”有规律地鼓起,由于烘焙较深,“汉堡的形状”也更加美观。然后第二段注入100g水,开始是深棕色的咖啡泡沫从中间涌出,在注水的尾声,泡沫颜色转为金黄色,泡沫油脂整体丰富。最后一段注入95g水后待滤杯中的咖啡液全滴完移除滤杯,结束萃取。
 
 
不养豆组:先注入30g水闷蒸30秒,咖啡粉在遇水后迅速膨胀,期间有大气泡冒出,闷蒸期间,“咖啡汉堡”表面出现2个气孔持续冒出大气泡。然后第二段注入100g水,开始注水时,咖啡泡沫涌现出来,迅速覆盖表面,表面的咖啡泡沫略为粗糙,但无大气泡冒出。最后一段注入95g水后待滤杯中的咖啡液全滴完移除滤杯,结束萃取。
 

 
 
结果对比
在冲煮的过程,中浅烘焙与中深烘焙的咖啡豆在养豆与不养豆的差别非常明显,在没有养豆的情况下进行冲煮,大量气体在遇水后涌出,使粉层内部的密度差异加大,中浅烘焙的咖啡豆由于豆质较硬,在30秒的闷蒸时间内没有完全排放气体,因此在第二段注水时会出现大气泡。而经过养豆期后的咖啡豆在冲煮时就比较稳定。
 
再从风味上去辨别养豆与否的变化有多大。通过两组咖啡的对比,在味道上,两者并没有明显的区别。而香气上,经过养豆后的香气会更加丰富。在品尝完不养豆组后咽喉会出现干涸感,出现“燥感”。这也是因为咖啡豆经过高温烘烤后迅速降温容易出现“燥热”感,而经过养豆期后会使咖啡豆的状态稳定下来,减低“燥感”。
 
 
 
总的来说,前街还是建议大家刚拿到新鲜烘焙的咖啡豆,不要急着尝试,先静置存放1周左右再品尝,养豆还是有必要的。

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2021-05-29 17:47:33

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