群山环绕的百年古迹处理场.卡托瓦是当地语言“群山”之意，黎卡多的卡托瓦总计有四个庄园群，主要栽种卡图拉与梯匹卡品种。本区1 600米以上的高海拔区，栽种这两个品种，可获得复杂且多层次的美好 风味。卡托瓦以两大庄园出名，分别以卡托瓦.唐赫( Kotowa Don K)与卡托瓦.邓肯( Kotowa Duncan)为名，后者是以黎卡多祖父 亚历山大.邓肯来命名( Alexander Duncan MacIntyre)，而此人也正是卡托瓦咖啡的创办人。黎卡多的祖父亚历山大当年会远从加拿大移居来巴拿马.
1913年起，亚历山大.邓肯先生就一直在思考如何增进咖啡的品质，他的思路跟现今流行的精品咖啡并没两样。迄今，黎卡多家 族栽种咖啡已经超过-百年 了，咖啡人已传到第四代。
唐赫与邓肯两个庄园，刚好在山脊的两侧，邓肯庄园面对遥远的太平洋，温暖湿润的风吹拂到陡峭的山脊，带来此地多样的微型气候，火山地形与太平洋带来的潮湿暖风加上高海拔的低温、足够的降雨量与日照，形成天然绝佳的有机栽种环境。因此邓肯庄园有雄厚本钱来发展高品质的有机栽种，这里生产的咖啡有多层次的丰富感与复杂迷人的风味，得归功于绝佳的地形与微型气候。
顶级摘采提升品质
咖啡果实的摘采法与后续的处理，对品质的影响非常巨大，黎卡多在这部分的做法就以细腻闻名。第一步，他侦测果实黏质层的糖分含量;第二步，实验黏质层糖分的含量与品质的关联;第三步，研究咖啡处理后干燥的温度对糖分的影响作用;第四步，研究水洗后静置时间长短对咖啡糖分与风味的影响。在确定了糖分的影响后，黎卡多 发展出独特的页级摘采法(Premium Picking )与珍藏摘采法(ReservaPickig)，并彻底实施。这种做法对高品质的影响与实测风味，果然让人兴奋，实验成果丰硕，但咖啡最终产量却不多。
卡托瓦顶级摘采法的重点是，当咖啡樱桃呈现酒红色一有 点 过熟的深红( Overipe Dark Color )时才可采收，摘采后快速进行后 制作( Quickly Processed)，以避免酒酸与过熟的不悦味道产生。这时摘采的果实必须是由熟甜转换成甜会带清脆明亮的果酸综合体，取得此种风味的代价也极其巨大。到了这种成熟度才采收的咖啡果，平均落果率会高达20%~30%，因为在等待酒红色转换期间，30%的咖啡果实因为过熟，很容易被风吹落而无法采用，但也因为这种坚持与淘汰，黎卡多的顶级摘采咖啡，往往尚未采收，就被精明的烘豆商预定。
另一个摘采法为珍藏摘采法，也称之为红透摘采法( Red Color Ripe 100%)。珍藏摘采法并非仅看颜色而已，必须判断甜度与果肉层甜感的品质，珍藏摘采法必须具备三个条件:百分之百红透的果 实( Red Ripe Color and 100% Fully Mature)才摘采，百分之百转换 成果甜( 100% of Sugars Formed)才摘采，尝起来属丝绒般的甜美Vevery Swer Tate )才摘采。 巴拿马的艾丽达庄园，也擅长使用类似这种珍藏摘采的手法。这两种摘采法都得冒着极高的落果风险，当咖啡樱桃很成熟，到达熟度巅峰期时，很容易被区凤吹而导致落果，邓肯庄园在结果期间的气候常有强风与微雨，形成风吹兼雨淋的状态 ( Bajareque)，但即使因落果损失了三成的收成，可以得到更甜美、清脆且明亮的酸，带来更复杂丰富的风味变化，很值得!唐赫庄园的日晒顶级珍藏批次，更需要耐心，就算咖啡果成到呈酒红蜜枣色，还是得等到有阳光没下雨的好日子才能趁一一大早去摘来，这些等待导致落果更多，却也是酝酿好风味必须承受的损失。不论是哪一种摘采法， “摘采后必须马上后制”。不马上进行摘采后制的话，品质将无法掌控，甚至导致无法承担的风险。因此，无论是“水洗式”或“全日晒”处理法，都必须在采收当日即刻进行后制，否则咖啡风味与品质会有无法预料的变化，造成大风险，甚至产生不愉悦的发酵味。
黎卡多非常重视环保，卡托瓦的湿处理场处理一磅的生 豆仅耗 水0.5升，而般设备处理- 磅的生豆需要10 ~ 20升的水; 处理过程产生的残渣，如果肉、果皮层、黏质、废水，都拿来当作有机肥的处理材料，可作为邓肯庄园有机裁种的百分之百天然有机肥，多余的堆肥，也可加上部分人工肥料当作唐赫庄园的施肥来源; 咖啡果实摘果处理后，在海拔1 70高的地方，用传统地人工的手法且以非洲棚架来进行级慢均与的日晒干燥。日晒完成，不能的精马上出售，带充互会在木制的干仓内静置至少两个月以上，这让咖啡的风味更加饱调。准备出口前才进行后制的去壳分级，去光后用密度报动机来师选井分级，根据豆子大小、重量(密度)、顺色等来区分。仅有最佳的生豆才可以用卡托瓦.唐赫与卡托瓦" 邓青两庄园名称来销售。在品管方面，每-袋都有 一个独立编码来区分批次，由采收开始到处理、后制、销售，都建立完整的履历资料追踪。
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2021-07-11 09:16:02
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