咖啡加工通常在收获水果的同一天开始，以防止可能改变咖啡豆化学性质的不必要的发酵。此外，咖啡种子通常根据咖啡豆的大小、颜色和形状进行分级和分类，以减少缺陷的存在并确保均匀烘焙（Batista 和 Chalfoun，2014 年，Franca 等人，2005b，Illy 和 Viani，2005 年）。生咖啡豆中存在的主要代谢物类别已确定为氨基酸、碳水化合物、有机酸、脂肪酸、绿原酸 (CGA) 和挥发性有机化合物 ( Farah, 2012）。生豆中积累的几种代谢物在烘焙后有助于风味和香气。有缺陷的咖啡豆的主要有三大类物理畸形（例如豌豆浆果、枯萎的种子和壳）、种子损坏（由于加工或昆虫损坏）或颜色异常（例如全黑、部分黑色或漂白的种子）的豆类。
对咖啡味道和香气影响最大的五大瑕疵豆代表：
过度发酵豆：有辛辣的涩味、酸臭味还有苦味
黑色豆：含有土臭味及涩味的余韵黑豆和部分黑豆。这些是由于真菌侵袭而发生的，并在杯子中产生非常有缺陷的味道。在咖啡分级中，全黑豆是对所有其他缺陷进行评分的基础。
虫蛀豆：焦臭味、腐烂发酵的味道
发霉豆：霉臭味、腐臭的苦味。通常是存储损坏问题。
漂浮豆：以前称为水手。没有漂浮在水中的豆密度的咖啡。
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2021-07-17 18:04:32
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