前几天有一位客人来店质询道，手冲咖啡注水时有什么要求？注水高度有讲究吗？
习惯中的注水高度
当被问到注水时的水柱需要多高时，本能地楞了一下！！！确实，这没有一个准确标准，有的人在冲咖啡注水时喜欢贴着液面，有的人喜欢拉高水柱。要是说一个范围的话，大约是0-7cm左右。前街对于注水的要求是非常简单的，水柱垂直，绕圈稳定，水柱击落水面无气泡。
注水高度多少最好？
若根据前街的注水要求，基本上高于10cm很难同时保证水柱垂直与击落水面无气泡。（当同样的水流时，慢慢拉高水柱，达到一个阔值，水注末端就会变成水链，这样滴落液面就会把气泡带入里面，所以只能加大流速，但手冲壶的设计，水流过大会出现弧度，也就是不垂直于液面）
而针对注水高度应该需要多高时，我们就引入一个新问题，高水柱与低水柱注水能改变多少咖啡的风味。
对此前街有做过一个实验。实验内容是分别使用2cm与10cm的注水高度冲煮咖啡。其它的参数尽量保持一致。结果是靠近咖啡液面注水比高距离注水得出的咖啡浓度要高，而且香气更浓郁。
以往认为，水柱越高，水柱的冲击力就越强，水柱的搅拌能力也越强，按照理解，水柱越高萃取能力应该越高，浓度也会越高。可实验结果恰恰相反。
原因在于冲击力的影响远远小于温度的影响。由于高水柱在注入的过程中，大面积暴露在空气中，导致降温比低水柱快，虽然搅拌能力比低水柱强，但由于注入咖啡粉中的温度较低，导致水溶解咖啡的物质变慢，而又因为搅拌力强，下水速度也会快一点。所以咖啡的浓度会略低。
或许你心中已经知道应该怎么注水了
因此我们知道冲煮的时候，水柱的高低会影响实际的萃取温度，无论注水的高度是多少，都不是太大的问题，重要的是与之适配的冲煮参数。详情可以参考日本的松屋式冲煮，当你看到30cm高的水柱时会感到震撼，但真正了解了整套冲煮方案时，又会感叹当时的条件限制而作出的妥协。
正如前街在冲煮中浅烘焙的咖啡豆时，惯用91℃的水温，搭配上4-5cm的注水高度进行冲煮，就是前街想要的咖啡风味（当然，还要看研磨度、粉水比等参数）。
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2021-08-16 14:47:06
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