咖啡入门知识:正宗卡布奇诺正确制作方法 卡布奇诺咖啡黄金圈

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LN 2022-05-17 我要评论

编辑最后更新 2022年05月17日,随着大家对咖啡拉花越来越着迷,以至于很多咖啡师在出品的时候无论是拿铁咖啡、澳白咖啡甚至卡布奇诺咖啡都要展现一下自己的拉花实力~这让不少小伙伴开始迷惑起一个问题:「所以卡布奇诺和拿铁真的有区别吗?」卡布

随着大家对咖啡拉花越来越着迷,以至于很多咖啡师在出品的时候无论是拿铁咖啡、澳白咖啡甚至卡布奇诺咖啡都要展现一下自己的拉花实力~这让不少小伙伴开始迷惑起一个问题:「所以卡布奇诺和拿铁真的有区别吗?」

 

 

卡布奇诺的起源

 

卡布奇诺是「Cappuccino」的音译,这一词源自意大利词「Cappuccio-头巾」。细心的小伙伴可能已经留意到这两个词指差了个字母n,而这个n就是卡布奇诺咖啡造型的灵感来源——Capuchin天之教圣方济教会。

 

 

该教会当年到意大利传教的时候身穿深褐色道袍以及头戴头巾折成的小尖帽。当时的意大利人灵机一动,将牛奶打发成绵密且稳定的泡沫后倒入浓缩咖啡中,杯中的咖啡呈现出一圈接近道袍颜色的褐色,然后用勺子将咖啡表面的奶泡塑形成尖帽形状。由于Capuchin和Cappucci的发音接近,于是意大利人在不改变发音节奏的同时,将n融入了Cappuccio中,最后以Cappuccino一词为这杯牛奶咖啡命名~

 

为什么说卡布奇诺咖啡要有「咖啡黄金圈」?

 

随着卡布奇诺的出现,许多意大利人开始慢慢接受牛奶咖啡,由于奶泡小尖帽需要塑形,增加了制作时间,慢慢的人们不再对卡布奇诺咖啡上做“小尖帽”。但传统不能丢,卡布奇诺依旧保留了有一圈褐色咖啡呈现的同时让绵密的奶泡高于杯口呈现出“帽子”的状态来纪念传教士们。

 

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于是就出现了卡布奇诺咖啡要有「咖啡黄金圈」这一传统。大家都知道当咖啡与牛奶混合后,褐色的咖啡就会变成浅褐色,要保留「咖啡黄金圈」就要保证牛奶不会冲散咖啡的油脂。那么打发奶泡的时候就要更绵密厚实,让奶泡在牛奶与油脂之间形成保护层。

 

为什么卡布奇咖啡不拉花?

 

制作咖啡拉花的奶泡厚度为1cm,这样厚度的奶泡流动性强,能与浓缩咖啡均匀融合并制作出拉花图案。而制作卡布奇诺需要做到不冲散咖啡油脂保留「咖啡黄金圈」,这也说明了浓缩咖啡不能与牛奶均匀融合。

 

 

同时为了奶泡能在高于杯口的时候不会坍塌,能有足够的表面张力在杯口保持稳定的状态,所以奶泡的厚度需要打发至1.5cm厚,这样厚度的奶泡流动性弱,无法制作拉花图案。

 

一杯合格的卡布奇诺咖啡应该怎么做?

 

/ 咖啡杯的选择

前街在制作卡布奇诺咖啡时选用180ml郁金香咖啡杯。相比圆底的咖啡杯,下窄上宽的高筒型杯子更能突出卡布奇诺“帽子”的造型。

 

 

/ 意式咖啡萃取

前街咖啡出品意式咖啡使用的是一支由雪莉酒桶与日晒耶加雪菲拼配而成的向日葵暖阳咖啡豆制作。制作卡布奇诺咖啡单份浓缩咖啡,萃取方案为20g咖啡粉萃取35g的咖啡液分成两份,萃取时间为27秒。(大家也可以直接制作单份浓缩咖啡,前街萃取参数为12g咖啡粉萃30g咖啡液,萃取时间23秒)

 

 

/ 使用冷藏鲜牛奶

鲜牛奶能更完整地保留牛奶中的蛋白质和乳脂。蛋白质是形成奶泡的关键,而乳脂能进一步稳定奶泡减缓破裂速度,同时还能为咖啡增加醇厚的口感。

 

/ 奶泡的打发

选用小号的奶缸然后倒入150ml冷藏鲜牛奶。蒸汽棒在进入奶缸前先进行放气排走凝聚在出气孔的蒸汽水,将蒸汽棒放入牛奶液面下1cm处并开启蒸汽开关。开启后蒸汽与牛奶液面接触会发出吱吱吱的声音,这一步被称为充气,是形成奶泡的一步。

 


 

 

充气时间越长奶泡厚度越厚!制作卡布奇诺的奶泡厚度为1.5cm,所以打发奶泡的时候听到6-7下吱吱声再停止充气,并把奶缸调整到45度角产生漩涡卷走粗泡(此时不在发出吱吱声)。牛奶加热到55摄氏度左右即可完成牛奶打发。

 

/ 注入前先晃动奶缸,避免奶泡与牛奶分层

牛奶停止打发后就会开始产生泡沫与牛奶分层的现象。我们需要在桌面上找一个支点,通过转动手腕顺时针匀速摇晃奶缸让牛奶和泡沫保持融合的状态再进行注入。

 

/ 将奶泡注入浓缩咖啡

前街上述也说道,注入牛奶时不能冲散浓缩咖啡的油脂,如果直接注入牛奶,咖啡油脂必定冲散。所以我们需要最先注入的是奶泡,在牛奶与油脂之间形成保护层后再注入牛奶。但是牛奶要比奶泡重,最先注入的肯定是牛奶…我们要怎么做才能让奶泡最先注入呢?

 

 

 

(划重点)将奶缸嘴对准浓缩咖啡液面中心位置,接着稍微倾斜奶缸至接近倒出状态但是先不要倒进去,要停一下!!!让奶泡凝聚在奶缸嘴的位置后再缓缓地中心注入。注入奶泡这一步不用绕圈融合,也不用晃动手腕,就保持稳定的姿势将奶泡中心注入就即可。

 


 

 

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2022-04-27 11:37:17

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